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2025年中餐烹饪测试题及答案大全

本文借鉴了近年相关经典测试题创作而成，力求帮助考生深入理解测试题型，掌握答题技巧，提升应试能力。

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2025年中餐烹饪测试题及答案大全

一、单选题（每题2分，共50分）

1.中餐烹饪中，爆炒的主要技法特点是？

A.温火慢炖

B.高温快炒

C.文火煨煮

D.水煮焖烧

答案：B

解析：爆炒要求锅温极高，油温迅猛，食材需在极短时间内受热成熟，保持脆嫩口感。其他选项均不符合爆炒的技法特点。

2.以下哪种调味料属于中餐中的五香味基础调料？

A.酱油、醋

B.花椒、八角

C.生抽、老抽

D.盐、糖

答案：B

解析：五香通常指花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香等香料，其中花椒和八角是中餐五香味的代表。

3.制作宫保鸡丁时，鸡丁的最佳腌制方法是？

A.仅加盐和料酒

B.加水煮后调味

C.腌制时加蛋清和淀粉

D.直接用辣椒和花椒炒香

答案：C

解析：宫保鸡丁要求鸡丁滑嫩，腌制时加蛋清和淀粉能增强嫩滑度，同时淀粉在炒制中形成糊化层，锁住水分。

4.佛跳墙这道菜的主要食材不包括？

A.鲍鱼

B.瑶柱

C.海参

D.土豆

答案：D

解析：佛跳墙是福建名菜，主料为高档海味（鲍鱼、海参、瑶柱等），土豆属于普通蔬菜，不属于传统配方。

5.中餐烹饪中，糊塌子的烹饪方法属于？

A.炒

B.炸

C.煎

D.炖

答案：C

解析：糊塌子是将面糊煎至两面金黄，形似饼状，属于煎炸类技法。

6.麻婆豆腐中，麻味的来源主要是？

A.生姜

B.花椒

C.大蒜

D.辣椒

答案：B

解析：麻婆豆腐的麻味来自花椒，花椒的麻麻香气是这道菜的灵魂。

7.中餐刀工中，片的技法主要用于哪些食材？

A.瘦肉、鱼片

B.蔬菜、瓜果

C.鸡肉、鸭肉

D.豆腐、面点

答案：A

解析：片技法要求刀面与食材纹理垂直，适合薄片类食材（如肉片、鱼片）。

8.糖醋里脊的酸甜比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：B

解析：糖醋里脊以甜味为主，酸味辅助提鲜，典型比例约为2:1（糖:醋）。

9.中餐中，卤的制作原理是？

A.高温爆炒

B.文火慢炖

C.快速焯水

D.烟熏火燎

答案：B

解析：卤是利用调料和水，通过文火长时间浸泡使食材入味，讲究老卤增香。

10.拔丝地瓜的烹饪关键是什么？

A.地瓜切厚块

B.糖温过高易糊

C.油温过低易软

D.可用白糖或红糖

答案：B

解析：拔丝菜品要求糖必须熬至能拉丝状态（约160℃），温度过高易焦糊，过低则无法拉丝。

11.中餐中的汤分为几类？

A.2类

B.3类

C.4类

D.5类

答案：B

解析：中餐汤根据烹饪方法分为清汤、奶汤、浓汤三类。

12.清蒸鲈鱼的最佳蒸制时间是？

A.5分钟

B.8分钟

C.12分钟

D.15分钟

答案：C

解析：清蒸鱼需蒸8-12分钟，确保鱼肉熟透但肉质细嫩，时间过长易老化。

13.制作鱼香肉丝时，关键调料组合是？

A.醋、糖、酱油

B.酱油、盐、胡椒粉

C.料酒、姜蒜、泡椒

D.醋、酱油、蚝油

答案：C

解析：鱼香味型来自泡椒的酸辣、姜蒜的香辣及糖醋平衡。

14.佛跳墙的烹饪周期通常需要？

A.1小时

B.3小时

C.6小时

D.12小时

答案：D

解析：佛跳墙需多种食材长时间煨炖，传统做法需12小时以上，部分改良可缩短至6小时。

15.中餐中，脆皮技法的代表菜品是？

A.脆皮烤鸭

B.脆皮咸蛋黄鸡

C.脆皮豆腐

D.脆皮烧鸡

答案：A

解析：脆皮技法最经典代表为北京烤鸭，皮酥肉嫩。

16.宫保鸡丁中，宫保味型的特点是什么？

A.酸甜为主，微辣带麻

B.鲜咸为主，微甜带香

C.辣味突出，少糖少酸

D.咸鲜为主，带苦味

答案：A

解析：宫保味型核心是糖醋微辣，花椒提供麻味，三味平衡。

17.中餐烹饪中，腌渍的目的是？

A.提高食材口感

B.延长保存期

C.增强风味

D.以上都是

答案：D

解析：腌渍既能通过盐分抑制微生物生长（保鲜），又能使食材入味（增味）。

18.拔丝菜品对食材的要求是？

A.粗纤维较多

B.易糊化（含淀粉）

C.水分含量高

D.脂肪含量高

答案：B

解析：拔丝菜品需用富含淀粉的食材（如地瓜、芋头），淀粉遇热糊化才能拉丝。

19.中餐中，糟味的主要来源是？

A.醋

B.酒

C.酱油

D.花椒

答案：B

解析：糟味来自黄酒或米酒发酵后的糟液，具有独特醇香。

20.糖醋排骨的烹饪顺序通常是？

A.先炸后腌

B.先腌后炸

C.炸后直接上桌

D.腌后蒸煮

答案：B

解析：糖醋排骨需先腌制入味，再油炸上色，最后裹汁。

21.中餐烹饪中，吊汤的原料通常是？

A.鸡骨架、火腿

B.蔬菜、香料

C.鱼头、海带

D.猪骨、豆腐

答案：A

解析：吊汤指用鸡骨架、火腿等长时间熬制的高汤，追求鲜醇。

22.锅贴的烹饪关键是什么？

A.油温过高易焦

B.底面需煎脆

C.调味料过多

D.