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2025年1月食品质量管理学练习题及答案

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.试题：工作服应该用专用洗衣房清洗以下哪类工作服要分开清洗

【A】不同清洁区域

【B】不同食品区域

【C】不同湿度区域

【D】不同加工区域

参考答案：【A】

2.试题：以下哪项属于食品交叉感染

【A】流感病毒的传染

【B】饼干放进冰箱后变软

【C】切完大蒜的刀再切鸡肉一般蒜味

【D】装过化学物质的容器再装食品

参考答案：【D】

3.试题：质量管理工作的关键在于

【A】领导

【B】工会

【C】质量管理办公室

【D】质量检验

参考答案：【A】

详解：质量管理工作涉及到企业的各个层面和环节，领导在其中起着关键的引领和决策作用。领导的重视和支持能够为质量管理工作提供资源保障、营造良好氛围、推动各项质量管理措施的有效实施。工会主要侧重于维护员工权益等方面；质量管理办公室是质量管理工作的执行和协调部门；质量检验只是质量管理工作中的一个环节。相比之下，领导的作用对于质量管理工作的整体推进和成效最为关键。

4.试题：根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

【A】风险

【B】自查

【C】检验

【D】防范

参考答案：【B】

详解：食品生产企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，以确保生产过程符合食品安全标准，及时发现和消除潜在的食品安全隐患。风险制度侧重于对风险的评估和管控；检验制度主要是对食品进行检测；防范制度表述不准确。所以正确答案是自查制度。

5.试题：关于食品添加剂使用的说法，以下表述不正确的是

【A】及时清理变质或超过保质期的食品添加剂

【B】食品添加剂的贮藏应有专人管理

【C】采购食品添加剂应查验供货者的许可证和产品合格证明文件

【D】可根据经验按需添加

参考答案：【D】

详解：食品添加剂的使用应符合国家标准和相关规定，不能根据经验按需添加，必须严格按照规定的使用范围和使用量来添加，以确保食品安全。选项A，食品添加剂贮藏有专人管理可保证其质量和使用安全；选项C，采购时查验供货者许可证和产品合格证明文件能确保所购添加剂质量可靠；选项D，及时清理变质或超保质期的食品添加剂可防止其被误用带来安全隐患。

6.试题：全面质量管理的英文缩写为

【A】ISO

【B】TQC

【C】TQM

【D】CWOC

参考答案：【B】

7.试题：关于食品生产企业仓储设施的说法，以下表述不正确的是

【A】清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与原料、成品等分隔放置

【B】原料等贮存物品应贴墙放置

【C】原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识

【D】应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施

参考答案：【B】

详解：原料等贮存物品应分类存放，不得贴墙放置，防止物料受潮、发霉等，同时便于通风、检查和盘点等操作。选项A，清洁剂、消毒剂、杀虫剂等属于化学品，可能会对食品造成污染，所以应与原料、成品等分隔放置；选项B，企业需要有足够且合适的仓储设施来存放生产所需的各种物品，以满足产品数量和贮存要求；选项D，不同性质的原料、半成品、成品、包装材料等分开贮存并明确标识，有助于保证产品质量和管理的便利性。

8.试题：食品添加剂的使用，应符合以下哪个要求

【A】《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》

【B】《食品安全国家标准食品中污染物限量》

【C】《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》

【D】《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

参考答案：【D】

详解：食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的要求，该标准对食品添加剂的使用范围、使用量、残留量等做出了具体规定。而《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》主要规定食品中真菌毒素的限量；《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定食品中污染物的限量；《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》规定食品中农药的最大残留限量，均与食品添加剂使用要求无关。

9.试题：食品加工企业制定SSOP计划，首先要考虑哪个元素

【A】食品接触表面的卫生要求

【B】交叉污染的防止

【C】水或冰的卫生要求

【D】员工健康

参考答案：【C】

详解：水是食品加工过程中不可或缺的要素，其卫生状况直接关系到食品的安全。如果水不卫生，会污染食品，进而影响食品安全。食品接触表面卫生要求、员工健康、交叉污染防止等虽然也很重要，但从源头来看，水或冰的卫生要求是首先需要考虑的元素。

10.试题：CCP的监控方法包括

【A】pH值监测、细菌检验、水活度检测等

【B】温度监测、计时、测定蒸汽压力等

【C】水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等

【D】测定输送带速度，检查产地证明、营养成分分析等

参考答案：【