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食品保存说课课件

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目录

食品保存的基本概念

01

化学保存方法

03

食品保存的现代技术

05

物理保存方法

02

生物保存技术

04

食品保存的实践应用

06

食品保存的基本概念

01

食品腐败原因

细菌、霉菌等微生物的生长繁殖是导致食品腐败的主要原因，如变质的肉类和发霉的面包。

微生物作用

食品中的脂肪氧化、蛋白质分解等化学变化也会引起食品腐败，如过期的食用油和变味的罐头。

化学变化

食品中的酶在适宜条件下催化反应，导致食品变质，例如切开的水果表面变褐。

酶促反应

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02

03

食品保存的重要性

适当的食品保存方法可以延长食物的保质期，避免因腐败造成的食物浪费。

防止食物腐败

食品保存技术的应用有助于减少因食品变质导致的经济损失，提高经济效益。

减少经济损失

通过正确的保存手段，可以减少食品中微生物的生长，从而降低食物中毒的风险。

保障食品安全

常见食品保存方法

将易腐食品置于冰箱冷藏室中，利用低温减缓微生物生长，延长食品保质期。

冷藏保存

01

通过盐渍、糖渍或醋渍等方法，改变食品的渗透压，抑制细菌活动，达到长期保存的目的。

腌制保存

02

通过自然晾晒或人工干燥，去除食品中的水分，防止微生物滋生，常用于保存谷物和肉类。

干燥保存

03

物理保存方法

02

冷藏与冷冻保存

01

冷藏保存的原理

冷藏通过降低温度减缓微生物活动和酶的反应速度，延长食品保质期。

03

冷藏与冷冻的适用食品

冷藏适合短期保存，如新鲜蔬菜、水果；冷冻适合长期保存，如肉类、鱼类。

02

冷冻保存的原理

冷冻通过将食品温度降至冰点以下，使微生物活动停止，有效延长食品的保存时间。

04

冷藏与冷冻的注意事项

保存时需注意温度控制，避免温度波动，防止食品表面结霜或冻伤。

热处理保存

利用低温减缓微生物活动和酶的反应速度，延长食品的保质期，如冷冻肉类和速冻食品。

冷冻保存

将食品放入密封容器中加热，杀死微生物并形成真空封口，确保食品长期保存，如罐头肉和蔬菜。

罐头食品的热封技术

通过加热至一定温度并保持一段时间，杀死食品中的病原菌，广泛用于牛奶和果汁的保存。

巴氏杀菌法

干燥与脱水保存

将食物置于通风良好的环境中自然晾干，如晾晒水果干、蔬菜干等，以延长保存时间。

自然晾晒法

利用热风干燥机对食物进行脱水处理，适用于大规模生产，如干燥谷物、肉类等。

热风干燥法

通过冷冻后在真空条件下升华水分，常用于保存易腐食品，如冻干水果片、咖啡等。

冷冻干燥法

利用微波能快速加热食物内部水分，达到干燥目的，适用于快速干燥小批量食品。

微波干燥法

化学保存方法

03

防腐剂的使用

防腐剂是用于延长食品保质期的化学物质，通过抑制微生物生长来防止食品腐败。

防腐剂的定义和作用

例如苯甲酸、山梨酸及其盐类，以及亚硝酸盐等，它们在不同食品中有着广泛的应用。

常见防腐剂类型

食品添加剂需经过严格的安全性评估，确保在规定使用量下对人体健康无害。

防腐剂的安全性评估

各国对食品中防腐剂的使用有明确的法规和标准，以保障食品安全和消费者权益。

防腐剂的法规和标准

抗氧化剂的作用

抗氧化剂能减缓食品中脂肪的氧化过程，延长食品的保质期，如维生素E在油脂中的应用。

延缓食品氧化

抗氧化剂有助于维持食品的天然色泽，防止因氧化导致的变色，如在肉制品中的应用。

保持食品色泽

某些抗氧化剂如BHA和BHT不仅能抗氧化，还能抑制微生物的生长，提高食品的安全性。

抑制微生物生长

酸化处理保存

例如，酸化处理在果汁、果酱和某些罐头食品的保存中发挥重要作用。

柠檬酸、醋酸等是常用的食品酸化剂，广泛应用于饮料、腌制品中。

通过添加酸性物质降低食品的pH值，抑制微生物生长，延长食品保质期。

食品酸化处理的原理

常见的酸化剂

酸化处理在食品工业中的应用

生物保存技术

04

发酵保存原理

发酵过程中，微生物将食品中的糖类转化为酸、醇等物质，改变食品的pH值，达到防腐效果。

发酵过程中的化学变化

发酵不仅延长食品保质期，还能产生独特的风味，如酸奶和泡菜的酸味，是食品保存与风味改良的结合。

发酵对食品风味的影响

利用特定微生物代谢产生的酸性物质，如乳酸菌产生的乳酸，来抑制其他微生物的生长，从而保存食品。

微生物在发酵中的作用

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生物防腐剂

例如柠檬酸和乳酸，它们广泛存在于水果和乳制品中，能有效抑制微生物生长。

天然来源的防腐剂

如乳酸菌产生的乳酸菌素，可作为天然防腐剂用于食品中，延长保质期。

微生物产生的防腐剂

某些酶如溶菌酶，能够破坏细菌细胞壁，从而抑制细菌生长，用于食品防腐。

酶类防腐剂

基因工程在食品保存中的应用

通过基因工程培育出抗病害的作物品种，如转基因抗虫棉，减少农药使用，延长食品保存期。

01

转基因抗病作物

利用CRISPR等基因编辑技术，修改植物基因，增强其