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营养与食品卫生学考试题及答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素?()

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

E、维生素E

正确答案：D

2.碘的最好的食物来源为()。

A、肉类

B、蔬菜、水果

C、蛋类

D、牛奶

E、海产品

正确答案：E

3.维生素C能参与下列哪种物质作用形成胶原蛋白?()

A、脯氨酸

B、羟脯氨酸

C、巯基

D、苯丙氨酸

E、谷胱甘肽

正确答案：A

4.根据对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于()。

A、致病菌

B、腐败菌

C、非致病菌

D、酵母菌

E、条件致病菌

正确答案：E

5.维生素B2缺乏时,可以出现的缺乏症有()。

A、毛囊角化

B、脂溢性皮炎

C、皮下出血

D、皮疹

E、对称性皮炎

正确答案：B

6.黄曲霉毒素污染,以何种食物最为严重?()

A、调味品

B、动物食品

C、果蔬类

D、玉米和花生

E、大米和麦子

正确答案：D

7.引起变质甘蔗中毒的有毒物质为()。

A、亚硝酸盐

B、单端孢霉烯族化合物

C、黄曲霉毒素

D、3—硝基丙酸

E、米酵菌酸

正确答案：D

8.在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值?()

A、赖氨酸

B、精氨酸

C、亮氨酸

D、苏氨酸

E、组氨酸

正确答案：A

9.锌的最好的食物来源是()。

A、牛奶

B、蔬菜

C、水果

D、贝壳类海产品

E、精制米面

正确答案：D

10.下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程?()

A、浑浊

B、自溶

C、僵直

D、后熟

E、腐败

正确答案：A

11.夜盲症可能是由于缺乏()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素C

E、维生素E

正确答案：A

12.鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用?()

A、赖氨酸

B、膳食纤维

C、亮氨酸

D、DHA.和EPA.

E、有机酸

正确答案：D

13.红细胞转酮醇酶活力测定是评价哪种维生素营养状况的指标?()

A、维生素E

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

E、维生素A

正确答案：B

14.AFB1经羟化后的主要代谢产物是()。

A、AFP1、AFQ1、AFH1

B、AFM1、AFB1-2,3环氧化物

C、AFB1-2,3环氧化物

D、AFP1

E、AFM1、AFQ1、AFH1

正确答案：E

15.一批猪肉发现炭疽杆菌污染,为防止芽孢形成,应在多长时间内处理此批猪肉?()

A、6小时

B、8小时

C、12小时

D、10小时

E、24小时

正确答案：A

16.母牛结核菌试验阳性,无明显症状,牛奶的处理原则为()。

A、60℃,30分钟

B、禁止挤奶

C、0℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜

D、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用

E、消毒废弃

正确答案：D

17.超高温灭菌的温度范围为()。

A、60~95℃

B、100~120℃

C、120~150℃

D、100℃

E、150℃

正确答案：C

18.非血红素铁吸收率为()。

A、1/3

B、1

C、1/2

D、1/10

E、3/4

正确答案：D

19.蔬菜水果中不含有()。

A、维生素D

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、维生素C

E、钾、钠

正确答案：A

20.一谷物的赖氨酸评分为0.42,苏氨酸0.70,蛋氨酸1.04,缬氨酸0.96,色氨酸1.10.该谷物的氨基酸分是()。

A、0.96

B、1.10

C、0.42

D、0.70

E、1.04

正确答案：C

21.鼠伤寒沙门菌D55℃=10,是()。

A、在55℃10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌

B、在55℃10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌

C、在55℃10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌

D、在55℃10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌

E、在55℃10分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖

正确答案：B

22.下列食物中相对钙含量高且吸收好的食物是()。

A、菠菜

B、乳类

C、畜类

D、禽类

E、蛋类

正确答案：B

23.每克脂肪在体内氧化可产生()。

A、4.184kcal

B、16.74kJ

C、16.81kJ

D、4kcal

E、36.7kJ

正确答案：E

24.上述食品添加剂中,防腐剂是()。

A、山梨酸钾

B、苋菜红

C、没食子酸丙酯

D、亚硝酸钠

E、亚硫酸钠

正确答案：A

25.某食物蛋白质构成绝大部分为谷蛋白,该食物蛋白质的限制性氨基酸是()。

A、赖氨酸

B、蛋氨酸

C、色氨酸

D、缬氨酸

E、苏氨酸

正确答案：A

26.下列哪项是蒸馏酒中主要的有害物质?()

A、乙醇

B、N-亚硝基化合物

C、黄曲霉毒素

D、苯并(A)芘

E、以上都不是

正确答案：E

27.食物中毒是由于进食了下列哪种食物所