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腌腊发酵制品加工工岗位责任制

责任制一：腌腊发酵制品加工工岗位责任制

一、岗位职责概述

腌腊发酵制品加工工负责从原材料的采购、检验、腌制、发酵、加工到成品包装的全过程。确保产品符合食品安全标准，保持产品传统风味，提高生产效率，维护生产设备的正常运行，并遵守相关安全生产规定。本责任制旨在明确工作职责，规范操作流程，提升产品质量，保障生产安全。

二、具体职责内容

1.原材料采购与检验

-负责按照生产计划，采购符合要求的腌制原料，如猪肉、牛肉、鸭肉等。

-对采购的原料进行严格检验，确保原料新鲜、无病变、无异味，符合国家食品安全标准。

-记录采购日期、数量、供应商信息，确保可追溯性。

2.原料预处理

-对采购的原料进行清洗、分割、去筋去膜，确保原料质量。

-根据产品要求，将原料切成合适的形状和大小，保证腌制均匀。

-使用专用工具和设备，避免交叉污染。

3.腌制工艺控制

-按照腌制配方，准确称量腌制调料，如盐、糖、酒、香料等。

-将调料均匀涂抹在原料表面，确保腌制充分。

-控制腌制温度和时间，避免原料变质，影响产品质量。

-定期检查腌制进度，根据实际情况调整腌制时间。

4.发酵工艺管理

-将腌制好的原料放入发酵容器中，确保容器清洁卫生。

-控制发酵环境的温度和湿度，避免微生物滋生，影响产品安全。

-定期检查发酵情况，根据产品风味要求调整发酵时间。

-对发酵过程中产生的废水进行处理，避免环境污染。

5.加工与成型

-将发酵好的原料进行清洗、切片、成型，确保产品外观整洁。

-使用专用设备进行加工，保证产品形状一致，无破损。

-对加工后的产品进行再次检查，确保产品质量符合标准。

6.成品包装与储存

-将加工好的产品进行包装，确保包装材料符合食品安全标准。

-标注产品名称、生产日期、保质期等信息，确保产品可追溯。

-将包装好的产品存放在干燥、通风的环境中，避免受潮、变质。

-定期检查库存，及时处理临期产品，避免过期。

7.设备维护与保养

-负责生产设备的日常维护和保养，确保设备正常运行。

-定期检查设备润滑情况，及时更换磨损部件。

-对设备进行清洁消毒，避免交叉污染。

8.生产记录与文档管理

-记录生产过程中的各项数据，如原料使用量、腌制时间、发酵时间等。

-整理生产文档，包括生产计划、操作规程、质量检验报告等。

-定期归档生产记录，确保数据完整、准确。

9.安全生产与卫生管理

-遵守安全生产规定，佩戴必要的防护用品，避免工伤事故。

-保持生产环境清洁卫生，定期进行消毒处理。

-对员工进行食品安全培训，提高员工安全意识和卫生水平。

10.质量控制与改进

-对生产过程中的产品质量进行监控，确保产品符合标准。

-收集客户反馈，根据反馈意见改进生产工艺，提高产品质量。

-参与新产品研发，提出改进建议，提升产品竞争力。

三、考核标准

-原材料采购合格率：≥95%

-腌制工艺合格率：≥98%

-发酵工艺合格率：≥97%

-加工成型合格率：≥99%

-成品包装合格率：≥98%

-设备维护合格率：≥95%

-生产记录完整率：≥100%

-安全生产事故率：0

-员工培训覆盖率：100%

四、责任追究

-对违反岗位责任制的行为，视情节轻重给予警告、罚款、降级等处分。

-对造成重大质量事故或安全事故的责任人，依法依规追究责任。

五、附则

本责任制自发布之日起实施，由生产部门负责解释和修订。

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责任制二：腌腊发酵制品加工工岗位责任制

一、岗位职责概述

腌腊发酵制品加工工负责腌腊发酵制品的生产加工，包括原料准备、腌制、发酵、加工、包装等环节。确保产品符合食品安全标准，保持传统风味，提高生产效率，维护生产设备，遵守安全生产规定。本责任制旨在明确工作职责，规范操作流程，提升产品质量，保障生产安全。

二、具体职责内容

1.原料准备与检验

-负责采购符合标准的腌制原料，如猪肉、牛肉、鸭肉等。

-对原料进行严格检验，确保原料新鲜、无病变、无异味，符合食品安全标准。

-记录采购信息，确保原料可追溯。

2.原料预处理

-对原料进行清洗、分割、去筋去膜，确保原料质量。

-根据产品要求，将原料切成合适的形状和大小，保证腌制均匀。

-使用专用工具，避免交叉污染。

3.腌制工艺控制

-按照腌制配方，准确称量腌制调料，如盐、糖、酒、香料等。

-将调料均匀涂抹在原料表面，确保腌制充分。

-控制腌制温度和时间，避免原料变质，影响产品质量。

-定期检查腌制进度，根据实际情况调整腌制时间。

4.发酵工艺管理

-将腌制好的原料放入发酵容器中，确保容器清洁卫生。

-控制发酵环境的温度和湿度，避免微生物滋生，影响产品安全。

-定期检查发酵情况，根据产品风味要求调整发酵时间。

-对发酵过程中产生的废水进行处理，避免环境污染。

5.加工与成型

-将发酵好的原料进行清洗、切片、成型，确保产品外观整洁。

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