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餐饮服务从业人员应知应会50题及答案

一、食品安全知识

1.食品原料采购应注意什么？

答：餐饮服务从业人员采购食品原料时，要选择正规、可靠的供应商，查看其食品生产经营许可等相关资质证明文件。采购食品时，应索要并留存购物凭证，确保所采购的食品符合食品安全标准，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等感官性状异常的食品，以及超过保质期、无标签或标签不符合规定的食品。

2.如何正确储存食品原料？

答：食品原料应根据其特性分类储存。常温储存的食品要存放在干燥、通风、清洁的仓库内，离墙离地，避免受潮和被污染。冷藏食品应存放在温度为0-8℃的冰箱或冰柜中，冷冻食品则要存放在低于-18℃的冷冻设备里。不同种类的食品要分开存放，防止交叉污染。同时，要定期检查库存食品，及时清理过期或变质的食品。

3.食品加工过程中如何防止交叉污染？

在食品加工过程中，加工生、熟食品的工具和容器要严格分开使用，并有明显的区分标识。例如，切生肉的刀和案板不能再用来切熟肉或直接入口的食品。加工人员在处理生食品后，要及时洗手、更换工作服，再处理熟食品。食品储存时，生、熟食品也要分开存放，避免生食品的汁液滴落到熟食品上。

4.食品添加剂的使用原则是什么？

答：餐饮服务单位使用食品添加剂应遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂要严格按照国家标准规定的使用范围和限量，不得超范围、超限量使用。使用时要准确称量，做好使用记录，记录内容包括使用的食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用的食品品种等。

5.餐饮具清洗消毒的正确方法有哪些？

答：餐饮具清洗消毒可采用物理方法或化学方法。物理消毒一般是通过煮沸、蒸汽或红外线等方式进行。煮沸或蒸汽消毒时，将餐饮具完全浸没在水中或蒸汽中，保持100℃作用10分钟以上。红外线消毒一般控制温度在120℃，作用15-20分钟。化学消毒则是使用含氯消毒剂等，将餐饮具浸泡在有效氯浓度为250-500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具要存放在清洁、干燥的专用保洁柜内备用。

6.食品留样有哪些要求？

答：学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的食堂和提供集体用餐配送的餐饮服务单位，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。

7.如何判断食品是否变质？

答：可以通过看、闻、摸等方法判断食品是否变质。观察食品的外观，如颜色是否异常、有无霉斑、是否变形等；闻食品的气味，是否有酸臭味、腐臭味等异味；触摸食品，感受其质地，如是否变软、变黏等。如果食品出现这些异常情况，很可能已经变质，不能再食用。

8.发生食品安全事故后应采取哪些措施？

答：发生食品安全事故后，餐饮服务单位应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。积极配合相关部门开展调查，如实提供有关资料和样品，对消费者进行救治和赔偿等善后处理。

9.食品加工用水有什么要求？

答：食品加工用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。使用自备水源的餐饮服务单位，应定期对水质进行检测，确保水质安全。不得使用不符合卫生标准的水进行食品加工、清洗餐饮具等操作。

10.如何保证食品加工场所的清洁卫生？

答：每天营业结束后，要对食品加工场所进行全面的清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、操作台等。清除垃圾和杂物，保持环境整洁。定期对厨房设备和设施进行消毒，如冰箱、冰柜等要定期除霜、清洁和消毒。保持加工场所的通风良好，防止异味和有害气体积聚。

二、个人卫生与健康管理

11.餐饮服务从业人员的个人卫生要求有哪些？

答：餐饮服务从业人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手，在接触食品前、处理生食品后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等都要及时洗手，洗手时要使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手，时间不少于20秒。保持头发清洁，工作时应将头发束起或戴帽子，防止头发掉入食品中。保持指甲清洁，不留长指甲，不涂指甲油。工作时要穿清洁的工作服，戴口罩，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰等。

12.哪些疾病患者不得从事直接接触入口食品的工作？

答：患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

13.工作服的清洁与更换有什么要求？

答：工作服应定期清洗