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2月高级西点师练习题与参考答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.试题：制作良好的起酥面包具有（）。

A:气孔不充足

B:体积较小

C:色泽金黄

D:没有完全成熟

2.试题：切割巧克力时应在巧克力（）操作。

A:完全凝固后

B:接近凝固时

C:以上都可以

D:较软

3.试题：对于蛋糕包面的说法正确的是。

A:由于包面糖团比较轻，制作包面的蛋糕胚多选用比较实在的重油蛋糕

B:由于包面糖团比较重，制作包面的蛋糕胚多选用比较实在的海绵蛋糕

C:由于包面糖团比较轻，制作包面的蛋糕胚多选用比较轻盈的戚风蛋糕

D:由于包面糖团比较重，制作包面的蛋糕胚多选用比较实在的重油蛋糕

4.试题：奶油在装饰蛋糕中使用正确的是

A:奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、动物等

B:奶油不能裱制花卉、动物等

C:奶油不能抹在蛋糕表面，只能作为馅料使用

D:奶油不可以调色

5.试题：蛋糕装饰是。

A:突出艺术

B:突出经济价值

C:突出蛋糕

D:蛋糕与艺术的统一

6.试题：若已包油的面团中发现气泡，在折叠前应（）。

A:不去理它

B:将气泡挤至一边

C:将气泡保留

D:将气泡去除

7.试题：巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内

A:10℃-13℃

B:25℃-28℃

C:15℃-18℃

D:20℃-23℃

8.试题：巧克力是采用可可树的（）制成。

A:花朵

B:果实

C:根茎

D:种子

9.试题：草莓慕斯蛋糕常采用的装饰水果是

A:山竹

B:草莓

C:西瓜

D:榴莲

10.试题：淋完巧克力镜面的慕斯蛋糕需（）保存。

A:冷藏

B:高温

C:冷冻

D:室温

11.试题：硅胶类模具必须将冷冻好的慕斯从冰箱取出后在常温稍放片刻，（）的时候由顶部用手指将慕斯推出。

A:稍微融化

B:趁硬度高

C:蛋糕和硅胶模具分离

D:趁硬度低

12.试题：制作脆皮巧克力特点。（）

A:不可以用微波炉调温

B:可以碰水

C:需要调温

D:不需要调温

13.试题：使用微波炉为巧克力调温的优点是（）。

A:巧克力融化时间较短

B:微波炉容易控制

C:微波炉不易控制

D:巧克力融化时间较长

14.试题：没有经过（）的面团，擀制的时候容易收缩。

A:揉圆

B:发酵

C:冷冻

D:松弛

15.试题：办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做到（）。

A:公私不分，一切平等

B:追求真理，坚持原则

C:有求必应，助人为乐

D:知人善任，提拔知已

16.试题：速冻浆果一般是指（）水果，小巧可爱常常被五星级酒店用来装饰慕斯蛋糕。

A:价格低廉

B:颜色鲜艳的

C:进口或者无法四季都有的

D:价格昂贵

17.试题：哪些是覆面蛋糕的优点。

A:造型发挥空间有限

B:比奶油蛋糕保存时间长

C:可以大量使用色素

D:有光泽

18.试题：果料在慕斯中的作用说法不正确的是

A:加速慕斯的变质速度

B:可以起到美化、装饰的作用，增加人们的食欲

C:赋予慕斯独特的风味

D:增加慕斯的营养价值

19.试题：由于可可脂含量较多，黑巧克力的味道一般（）。

A:很甜

B:较苦

C:奶味浓郁

D:较甜

20.试题：使用双煮法进行巧克力调温时，应重点注意（）。

A:盆的大小

B:巧克力的种类

C:时间的长短

D:水温的控制

21.试题：为方便下步操作，起酥面团应整理为（）。

A:什么形状都可以

B:以上都不对

C:正方形或长方形

D:圆形

22.试题：下列哪种不是常用的巧克力调温方法。

A:恒温炉融化

B:隔水融化

C:微波炉融化

D:明火加热

23.试题：哪个不属于蛋糕淋面的主要原材料。（）

A:巧克力

B:果胶

C:黄油

D:软质巧克力

24.试题：（）是巧克力顺利脱模的关键。

A:模具的大小

B:模具的材质

C:成功的调温

D:巧克力的种类

25.试题：职业道德是人的事业成功的（）。

A:决定条件

B:重要保证

C:最终结果

D:显著标志

26.试题：起酥面包烘烤不正确会导致（）。

A:出炉后收缩

B:上色均匀

C:完全成熟

D:体积适当

27.试题：装饰慕斯蛋糕的水果可以（），来增加水果表面的亮度。

A:刷一层色拉油

B:涂一层可可脂

C:涂一层白巧克力

D:刷一层果胶

28.试题：起酥面包面团的基础发酵可在（）进行。

A:醒发箱内

B:以上都可以

C:冷藏状态

D:室温状态

29.试题：装饰慕斯蛋糕时需要去皮的水果是（）。

A:蓝莓

B:红加仑

C:草莓

D:奇异果

30.试题：若室内温度过低，起酥时（）。

A:以上都不对

B:面团容易变硬，不利于擀制

C:以上都对

D:油脂容易变硬，出现开裂

31.试题：巧克力调温时对（）要求较高。

A:设备性能

B:巧克力品牌

C:环境温度

D:操作工具

32.试题：关于蛋糕淋面质量要求的说法哪个是不正确的？

A:巧