粮油食品制作人员技能测试题库及答案.docVIP

粮油食品制作人员技能测试题库及答案

工种：粮油食品制作人员

等级：中级

时间：120分钟

满分：100分

---

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.粮食加工中，下列哪种方法最适合保留谷物中的维生素？（）

A.高温烘烤

B.冷却干燥

C.化学膨化

D.热风膨化

2.面粉筋度高的特点是？（）

A.面团柔软易延展

B.面团劲道有弹性

C.面团易碎不易成型

D.面团粘性差

3.制作面包时，酵母发酵的主要作用是？（）

A.增加甜味

B.产生二氧化碳使面团膨胀

C.提高面粉筋度

D.延长保质期

4.精制米与糙米的主要区别是？（）

A.蛋白质含量不同

B.纤维素含量不同

C.维生素和矿物质含量不同

D.淀粉结构不同

5.粉丝制作中，下列哪种淀粉最适合？（）

A.木薯淀粉

B.玉米淀粉

C.马铃薯淀粉

D.红薯淀粉

6.烘焙中使用起酥油的主要目的是？（）

A.增加甜味

B.提高面团弹性

C.使产品层次分明、口感酥脆

D.延长保质期

7.炒米成珍珠形状的关键是？（）

A.火候过大

B.水分过多

C.米粒预处理（浸泡）不当

D.炒制时间过长

8.制作油条时，面团需经过多次擀卷和静置，目的是？（）

A.提高筋度

B.形成层次结构

C.减少水分

D.促进发酵

9.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.面粉

10.冷冻面团解冻时，最佳方法是？（）

A.自然解冻

B.热水浸泡

C.微波炉快速解冻

D.室温下缓慢解冻

11.粉蒸肉中，米粉的最佳处理方法是？（）

A.直接使用生米粉

B.米粉炒熟后再使用

C.米粉用油炒香后再使用

D.米粉用开水烫熟后再使用

12.粮食储存中，以下哪种措施能有效防止虫蛀？（）

A.高温环境

B.湿度控制在50%-70%

C.铺设塑料膜

D.使用化学杀虫剂

13.制作馒头时，面团过软的原因可能是？（）

A.水分过多

B.筋度不足

C.酵母活性低

D.盐量过高

14.炒菜时油温过高会导致？（）

A.菜肴颜色金黄

B.菜肴口感焦脆

C.菜肴变质发苦

D.菜肴水分保留好

15.下列哪种调味料适合长时间储存？（）

A.酱油

B.醋

C.姜蒜酱

D.鲜榨柠檬汁

16.制作糕点时，糖粉的作用是？（）

A.提供甜味

B.增加松软度

C.形成细腻口感

D.提高营养价值

17.粮食加工中，下列哪种设备适合用于谷物去皮？（）

A.筛粉机

B.压片机

C.去皮机

D.烘焙机

18.制作寿司时，米饭的最佳状态是？（）

A.过硬

B.过软

C.粒粒分明略带粘性

D.湿润粘手

19.烘焙时烤箱温度过高会导致？（）

A.面团膨胀迅速

B.产品表面焦糊

C.产品内部熟透

D.产品口感酥脆

20.下列哪种食材富含膳食纤维？（）

A.精制面粉

B.糯米

C.糙米

D.红薯

---

二、多项选择题（每题2分，共10分）

1.面团发酵过程中，下列哪些因素会影響其质量？（）

A.温度

B.湿度

C.酵母量

D.面粉筋度

E.糖分

2.粮食储存中，以下哪些措施能有效防止霉变？（）

A.保持干燥

B.控制低温

C.通风防潮

D.使用防腐剂

E.定期检查

3.制作油炸食品时，以下哪些技巧能提高口感？（）

A.食材裹粉

B.油温控制

C.食材预处理（如冷藏）

D.炸制时间过长

E.使用劣质油

4.粉丝制作中，以下哪些因素会影响其口感？（）

A.淀粉种类

B.水分比例

C.煮制时间

D.冷却方式

E.加工设备

5.烘焙时，以下哪些属于影响产品酥脆的因素？（）

A.起酥油含量

B.糖分比例

C.烘焙温度

D.面团湿度

E.食材新鲜度

---

三、判断题（每题1分，共10分）

1.精制米比糙米营养价值更高。（）

2.制作油条时，面团需经过多次揉搓以增加筋度。（）

3.冷冻面团解冻后可直接用于烘焙，无需额外处理。（）

4.粮食储存时，高温环境能有效杀虫防霉。（）

5.炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊变质。（）

6.制作糕点时，糖粉的主要作用是增加甜味。（）

7.粉丝制作中，米粉炒熟后再使用能提高口感。（）

8.烘焙时烤箱温度过高会导致产品内部未熟。（）

9.粮食加工中，去皮机主要用于去除谷物外皮。（）

10.制作寿司时，米饭需煮至软糯，口感最佳。（）

---

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述面粉筋度对面团加工的影响。

2.列举三种防止粮食储存变质的方法。

3.简述制作油条时面团多次擀卷的目的。

4.解释炒菜时油温控制的重要性。

---

五、论述题（10分）

结合实际，论述粮油食品制作中如何平衡营养、口感和储存期的关系。

---

答案及解析

一、单项选择题

1.B

解析：冷却干燥能更好地保留谷物中的维生素，高温烘烤和膨化会破坏维生素。

2.B

解析：筋度高的面粉能形成弹性好的面团，适合制作面包、馒头等。

3.B

解析：酵母发酵产生二氧化