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白酒蒸馏串香工实操任务书

工种：白酒蒸馏串香工

时间：2023年10月26日-2023年10月30日

一、任务背景与目标

本次实操任务旨在通过系统化的蒸馏串香工艺操作训练，提升白酒蒸馏串香工在原料处理、蒸馏控制、串香调配、质量检验等环节的专业技能与综合素养。通过实操考核，确保工人掌握传统固态蒸馏与串香技术的核心要点，能够独立完成高精度白酒生产任务，并符合行业质量标准。

二、实操任务分解

（一）原料准备与预处理

1.原料筛选：

-依据高粱、小麦等原料的产地、年份、水分含量等指标，完成原料的筛选与分类，剔除霉变、杂质等不合格品。

-计算原料配比（如高粱65%、小麦25%、大米10%），并记录备查。

2.原料润粮：

-控制水温（35-45℃）、润粮时间（12-16小时），确保原料吸水均匀，含水量达12%-14%。

-采用“三蒸三煮”工艺，记录每次蒸煮时间与温度变化。

3.辅料处理：

-对稻壳、谷糠等辅料进行筛选，要求无霉味、无虫蛀，并计算添加比例（如稻壳30%-40%）。

（二）蒸馏操作与控制

1.甑桶安装：

-检查甑桶结构是否完好，蒸汽管道连接是否严密，确保无泄漏。

-调整甑桶内层（如陶制蒸锅）的平整度，避免原料分布不均。

2.蒸馏参数设定：

-控制蒸汽压力（0.3-0.5MPa），蒸煮温度（95-105℃），确保原料糊化充分。

-分段蒸馏（头香、中段、尾香），记录各阶段馏出液温度、流量（如头香馏出速率1L/min）。

3.馏出液分离：

-通过冷却塔将馏出液降温至30-35℃，采用分层法（如水分离器）去除杂质，检测馏出液酒精度（如中段酒精度53°±1°）。

（三）串香工艺操作

1.串香比例设计：

-根据基酒香型（如浓香、酱香），确定串香比例（如A酒80%+B酒20%），并模拟勾调小样。

-调整串香液温度（38-42℃），确保香气融合度。

2.串香设备检查：

-检查串香管道的清洁度，更换旧的活性炭（使用前需活化处理）。

-调节串香液流速（0.5-1L/min），避免串香过度影响基酒风味。

3.串香效果验证：

-对串香后酒样进行感官评定（色泽、香气、口感），记录评分变化。

-采用气相色谱法检测关键香气成分（如乙酸乙酯、己醛），对比串香前后差异。

（四）质量检验与调整

1.理化指标检测：

-测定酒精度（GC法）、总酸、总酯（HPLC法），确保符合GB/T10781.1标准。

-检测杂醇油含量（如异戊醇≤0.2g/L），调整蒸馏时间以优化成分比例。

2.风味稳定性测试：

-将酒样置于恒温箱（25℃±2℃）中陈酿7天，每日记录风味变化。

-对陈酿后酒样进行复检，调整储存条件（如避光、密封）。

3.异常问题处理：

-列举常见问题（如馏出液浑浊、串香不均），制定解决方案（如更换甑桶垫圈、重新活化炭）。

三、实操考核标准

|考核项目|评分标准（满分100分）|

|------------------|---------------------------------------------------------------------------------------|

|原料处理|筛选准确率≥95%（-5分/次错误）、润粮均匀度达90%（-3分/偏差超2%）、辅料比例误差≤5%（-4分/超差）|

|蒸馏控制|蒸煮温度稳定度98%（±2℃扣1分）、馏出液流速误差≤10%（-3分/超差）、设备泄漏率0%（-5分/泄漏点）|

|串香工艺|香气融合度85%（-2分/异味）、温度控制精度90%（±1℃扣1分）、活性炭使用周期≥30天（-3分/不足）|

|质量检验|检测数据准确率99%（-2分/误差超5%）、问题处理效率90%（-3分/超时未解决）、陈酿风味评分≥80分（-4分/不合格）|

四、安全与环保要求

1.个人防护：

-必须穿戴防烫服、耐酸碱手套，操作高温设备时佩戴面罩。

-禁止在蒸馏区域饮食、吸烟，地面铺设防滑垫。

2.设备安全：

-每日检查蒸汽压力表，发现异常立即停机检修。

-串香管道定期酸洗（如1次/月），防止堵塞。

3.环保措施：

-蒸馏尾气经水喷淋处理（pH值控制在6-8），排放液需检测COD（≤200mg/L）。

-副产物（如稻壳）需分类回收，禁止露天焚烧。

五、实操报告要求

1.记录各环节操作数据（温度、压力、时间、流量），绘制蒸馏曲线图。

2.分析串香前后酒样香气成分变化（附GC-MS图谱），提出优化建议。

3.总结3种典型异常问题及改进措施，形成标准化操作手册。

六、考核与反馈

考核由工艺工程师与质检员联合评分，对不合格项进行现场整改。考核通过者需在实操报告上签字确认，并纳入个人技能档案。未达标者需补训“蒸馏参数调控”专题（3天），考核合格后方可重新参加综合考核。

附件

1.白酒蒸馏串香工艺流程图

2.串香比例参考表（不同香型