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生猪肉品品质检验人员考试多选练习题及答案

1.下列属于生猪肉品宰后感官检验必检指标的有（）

A.肌肉色泽是否呈淡红色至鲜红色

B.脂肪是否呈乳白色或微黄色

C.肌肉表面是否有黏液覆盖

D.指压后肌肉弹性恢复时间是否≤2秒

E.腹腔内是否有异常积液

答案：ABDE

解析：感官检验是生猪肉品品质检验的基础环节。根据《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17236-2021），必检指标包括：肌肉色泽（正常为淡红色至鲜红色，苍白或暗紫色为异常）、脂肪颜色（正常为乳白色或微黄色，发黄或发灰为异常）、弹性（正常指压后凹陷应在2秒内恢复）、气味（无异味）及体腔状态（腹腔、胸腔无异常积液或粘连）。选项C错误，正常肌肉表面应干燥或微湿润，有明显黏液覆盖属于异常（如细菌污染导致的“黏蛋白渗出”）。

2.关于生猪宰后淋巴结检验，以下描述正确的有（）

A.颌下淋巴结主要检查咽炭疽、结核等

B.颈浅背侧淋巴结主要检查猪瘟、猪丹毒

C.腹股沟浅淋巴结主要检查猪链球菌病

D.肠系膜淋巴结主要检查肠道感染性疾病

E.所有淋巴结均需剖检，观察是否有充血、出血、肿胀

答案：ABCDE

解析：淋巴结是宰后检验的重点器官，不同部位淋巴结对应不同疾病。颌下淋巴结连接口腔和咽部，是咽炭疽、结核的好发部位；颈浅背侧淋巴结位于肩前，与猪瘟（出血性病变）、猪丹毒（充血肿胀）相关；腹股沟浅淋巴结靠近后肢，猪链球菌感染时可见化脓性炎症；肠系膜淋巴结直接关联肠道感染（如沙门氏菌病）。根据规程，所有淋巴结均需纵向剖检，观察是否有充血（鲜红）、出血（点状或片状）、肿胀（体积增大）或坏死（灰黄色病灶）等异常。

3.以下属于生猪肉品微生物检测常规项目的有（）

A.菌落总数

B.大肠埃希氏菌

C.金黄色葡萄球菌

D.沙门氏菌

E.单核细胞增生李斯特菌

答案：ABD

解析：根据《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》（GB2707-2016），微生物常规检测项目包括菌落总数（反映总体污染程度）、大肠埃希氏菌（指示粪便污染）和沙门氏菌（致病菌必检）。金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌属于特定条件下的选检项目（如怀疑污染或出口要求时），并非所有生猪肉品的常规检测项。

4.判定生猪肉品“白肌肉”（PSE肉）的主要依据包括（）

A.肌肉苍白（L值＞50）

B.肌肉表面渗出液体（滴水损失＞8%）

C.肌肉质地松软无弹性

D.肌糖原含量异常升高

E.pH1值（宰后45分钟）＜5.8

答案：ABCE

解析：PSE肉（苍白、柔软、渗出性肉）是宰前应激导致的肌肉异常。判定标准为：①色泽苍白（CIEL值＞50）；②质地松软，指压易凹陷且恢复慢；③表面渗出液体（滴水损失通常＞8%）；④宰后45分钟pH值（pH1）＜5.8（正常为6.0-6.4）。选项D错误，PSE肉的形成与宰前应激导致肌糖原快速分解有关，宰后肌糖原含量应显著降低（而非升高）。

5.关于生猪屠宰过程中“同步检验”的要求，正确的有（）

A.内脏与胴体需在同一流水线上同步传送

B.检验人员需同时对内脏、胴体、头蹄进行检查

C.发现异常时，需立即标记并隔离对应的胴体和内脏

D.同步检验线速度应≤700头/小时（按猪当量计算）

E.检验记录需与胴体编号一一对应

答案：ABCDE

解析：同步检验是保证宰后检验准确性的关键环节。根据《生猪屠宰管理条例》及配套规程，同步检验要求内脏（胃、肠、肝、脾、肺等）与胴体通过悬挂装置同步传送至检验区，检验人员同时对各部位进行检查；发现异常（如病变内脏）时，需立即标记对应的胴体编号并隔离；为确保检验质量，同步线速度一般不超过700头/小时（大型屠宰厂）；所有检验结果需记录并与胴体编号绑定，以便追溯。

6.以下可判定为“黄疸肉”的特征有（）

A.皮肤、脂肪、黏膜呈深黄色

B.放置24小时后黄色褪去

C.巩膜、关节囊液呈黄色

D.肝脏肿大，胆囊充盈

E.肾脏皮质可见黄色色素沉积

答案：ACDE

解析：黄疸肉是因胆红素代谢障碍导致的组织黄染，与“黄脂肉”（脂肪组织因饲料色素沉积发黄）需严格区分。黄疸肉的特征包括：①皮肤、脂肪、黏膜、巩膜、关节囊液、肾脏皮质等广泛黄染；②放置24小时后黄色不褪去（黄脂肉放置后可能变浅）；③常伴随肝脏病变（如肝炎导致肿大）、胆囊充盈（胆汁淤积）。选项B错误，黄疸肉的黄色是病理性的，不会因放置消退。

7.生猪宰后检验中，需重点检查的寄生虫病包括（）

A.旋毛虫病

B.囊尾蚴病（猪囊虫病）

C.弓形虫病

D.姜片吸虫病