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糕点面包烘焙工技能测试题库及答案

工种：糕点面包烘焙工

等级：中级

时间：90分钟

满分：100分

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一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，下列哪种面粉筋度最适合用于生产硬质面包？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.发酵过程中，酵母菌主要产生哪种气体使面团膨胀？

A.氮气

B.二氧化碳

C.氧气

D.氢气

3.制作曲奇饼干时，以下哪种糖浆最适合保持酥脆口感？

A.转化糖浆

B.糖蜜

C.糖水

D.糖浆

4.烘焙时，烤箱温度过高会导致面包出现哪种现象？

A.组织密实

B.上层开裂

C.色泽过深

D.香气浓郁

5.制作奶油裱花时，哪种糖霜适合用于硬质裱花？

A.水果糖霜

B.黄油糖霜

C.糖粉糖霜

D.蛋白糖霜

6.以下哪种方法最适合延长酥皮饼干的保存期限？

A.保持湿润

B.置于密封容器

C.置于冰箱冷藏

D.风干

7.制作法式面包时，以下哪种面粉最适合突出麦香？

A.高筋面粉

B.全麦面粉

C.低筋面粉

D.玉米面粉

8.发酵失败的面包可能表现为以下哪种情况？

A.膨胀均匀

B.组织松软

C.酸味过重

D.色泽金黄

9.制作玛芬时，以下哪种材料可能导致面包塌陷？

A.过多的泡打粉

B.适量的油脂

C.过多的鸡蛋

D.低温烘烤

10.以下哪种工具最适合用于切割酥皮？

A.刀具

B.擀面杖

C.压面机

D.切割模具

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二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.面包制作过程中，以下哪些步骤属于基础操作？

A.和面

B.发酵

C.成型

D.烘烤

E.裱花

2.影响面包风味的因素包括哪些？

A.酵母活性

B.油脂含量

C.面粉种类

D.烘烤温度

E.食盐添加

3.制作曲奇饼干时，以下哪些材料有助于增加酥脆度？

A.黄油

B.糖粉

C.泡打粉

D.全蛋

E.低筋面粉

4.烘焙过程中，以下哪些情况属于正常现象？

A.面团表面起泡

B.面包底部焦黑

C.组织出现蜂窝状

D.蛋糕表面湿润

E.香气浓郁

5.以下哪些工具属于烘焙常用工具？

A.面团刮刀

B.电子秤

C.擀面杖

D.烤箱

E.喷雾瓶

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三、判断题（每题1分，共10分）

1.酵母菌在无氧环境下无法进行发酵。（×）

2.制作酥皮时，面粉和油脂的比例越高，酥脆度越好。（√）

3.高筋面粉适合制作蛋糕，因为其筋度较高。（×）

4.烘焙时，烤箱温度过高会导致面包表面焦糊。（√）

5.发酵时间越长，面包口感越好。（×）

6.制作玛芬时，加入过多泡打粉会导致面包膨胀不均匀。（√）

7.酥皮制作过程中，多次折叠擀开可以增加层次感。（√）

8.全麦面粉适合制作硬质面包，因为其富含膳食纤维。（×）

9.烘焙时，烤箱内放置温度计可以确保温度准确。（√）

10.制作裱花时，糖霜过干会导致裱花易碎。（√）

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四、简答题（每题5分，共25分）

1.简述面包发酵失败的可能原因及解决方法。

答：

-原因：酵母活性不足、温度过低、面团搅拌过度。

-解决方法：使用新鲜酵母、适当提高温度、减少搅拌时间。

2.制作曲奇饼干时，如何控制酥脆度？

答：

-控制面粉筋度（低筋面粉）；

-添加适量油脂和糖粉；

-避免过度搅拌。

3.简述酥皮制作的基本步骤。

答：

-混合面粉和黄油；

-擀开折叠；

-冷藏松弛；

-重复擀开折叠。

4.如何判断面包是否烤熟？

答：

-视觉：表面呈金黄色；

-触觉：底部敲击声音清脆；

-重量：比生面团体重约10%。

5.简述奶油裱花的制作要点。

答：

-选择硬质糖霜；

-保持裱花袋垂直；

-控制压力均匀。

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五、论述题（10分）

论述制作法式面包时，面粉、酵母和温度对面包风味的影响。

答：

-面粉：全麦面粉富含麦香，适合制作法式面包，高筋面粉则能提供更好的支撑力。

-酵母：酵母活性影响发酵程度，过高会导致酸味过重，过低则发酵不足。

-温度：适宜的温度（25-28℃）能促进酵母发酵，过高或过低都会影响口感和风味。

控制这三者比例和条件，才能制作出优质法式面包。

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答案及解析

一、单项选择题

1.A

2.B

3.B

4.C

5.D

6.B

7.B

8.C

9.C

10.C

二、多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,E

4.A,C,E

5.A,B,C,D,E

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.√

10.√

四、简答题（参考答案）

1.见题目解析。

2.见题目解析。

3.见题目解析。

4.见题目解析。

5.见题目解析。

五、论述题（评分标准）

-面粉影响（3分）：全麦/高筋的选择。

-酵母影响（3分）：活性与酸味关系。

-温度影响（3分）：适宜温度对发酵作用。

-结合性（1分）：三者协同作用。