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西式面点师试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作戚风蛋糕时，搅拌蛋清的最佳容器是（）。

A.塑料盆B.铜盆C.铁盆D.铝盆

答案：A

2.面包面团发酵的理想温度是（）。

A.15-20℃B.25-28℃C.30-35℃D.35-40℃

答案：B

3.下列哪种油脂常用于西式面点制作且起酥性较好（）。

A.大豆油B.橄榄油C.黄油D.玉米油

答案：C

4.泡芙面糊的成型主要依靠（）。

A.搅拌B.挤注C.擀制D.切割

答案：B

5.蛋糕烘烤时，若表面已上色但内部未熟，应（）。

A.降低温度继续烘烤B.提高温度继续烘烤

C.取出蛋糕D.打开烤箱门散热后再烤

答案：A

6.西式面点中常用的泡打粉，其主要作用是（）。

A.增加甜味B.增加风味C.使制品膨胀疏松D.增加色泽

答案：C

7.制作塔类点心时，塔皮擀制的厚度一般为（）。

A.1-2mmB.3-4mmC.5-6mmD.7-8mm

答案：A

8.以下哪种原料不属于西式面点的基础原料（）。

A.面粉B.大米C.糖D.鸡蛋

答案：B

9.曲奇饼干的成型方法是（）。

A.切割B.模压C.挤注D.滚沾

答案：C

10.制作千层酥时，包油的面团需要（）。

A.冷藏松弛B.常温松弛C.冷冻松弛D.不需要松弛

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.西式面点常用的面粉有（）。

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：ABCD

2.下列哪些原料可用于制作馅料（）。

A.水果B.肉类C.奶油D.坚果

答案：ABCD

3.影响面包发酵的因素有（）。

A.温度B.酵母用量C.面粉筋度D.糖的用量

答案：ABCD

4.以下属于西式点心装饰材料的有（）。

A.巧克力B.水果C.糖粉D.鲜奶油

答案：ABCD

5.在西式面点制作中，可用于增加香味的原料有（）。

A.香草精B.肉桂粉C.柠檬汁D.朗姆酒

答案：ABCD

6.蛋糕的分类可以根据（）。

A.原料B.制作工艺C.口味D.造型

答案：ABCD

7.制作派类点心时，派皮的种类有（）。

A.酥性派皮B.甜性派皮C.混酥派皮D.清酥派皮

答案：ACD

8.以下哪些是西式面点师常用的工具（）。

A.打蛋器B.裱花袋C.烤箱D.擀面杖

答案：ABCD

9.西式面点制作中，常用的乳制品有（）。

A.牛奶B.酸奶C.奶酪D.炼乳

答案：ABCD

10.影响饼干质量的因素包括（）。

A.面粉筋度B.油脂用量C.烘烤温度D.搅拌程度

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉适合制作蛋糕。（）

答案：错误

2.酵母在西式面点制作中只能用于面包发酵。（）

答案：错误

3.烤箱在使用前不需要预热。（）

答案：错误

4.制作泡芙时，面糊的干湿程度对泡芙的成型没有影响。（）

答案：错误

5.西式面点中所有的点心都需要添加泡打粉。（）

答案：错误

6.黄油在常温下是液态。（）

答案：错误

7.塔类点心的塔皮可以用混酥面团制作。（）

答案：正确

8.蛋糕的保存时间比面包长。（）

答案：错误

9.曲奇饼干的制作过程中不需要揉面。（）

答案：正确

10.西式面点中，装饰材料的使用主要是为了美观，对口感没有影响。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕的基本步骤。

答案：分离蛋清蛋黄，蛋黄加部分糖、油、水搅拌均匀，加面粉拌匀；蛋清加糖打发，将蛋黄糊与蛋清混合，倒入模具，烤箱烘烤。

2.面包发酵过度会出现什么问题？

答案：面包发酵过度会产生酸味，面团过于松软，容易塌陷，烘烤时不易成型，成品内部组织粗糙。

3.简述黄油在西式面点中的作用。

答案：黄油可增加风味，起酥，使制品柔软滋润，具有一定的保湿性，还能帮助面团延展性变好。

4.制作泡芙时，如何判断泡芙已经烤熟？

答案：泡芙表面呈金黄色，体积膨胀较大且稳定，内部呈空心状基本就烤熟了。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何根据不同的消费群体调整西式面点的口味？

答案：儿童可增加甜味和水果味；年轻人注重新奇口味，可创新搭配；老年人注重