汉堡胚的计划.pptVIP

第1页，共29页，星期日，2025年，2月5日前言HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。*第2页，共29页，星期日，2025年，2月5日1.范围 本HACCP计划内容及规定事项是用于本公司的原料采购和生产加工过程，以对本公司HACCP体系的建立与实施做出整体的规定。它作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，用以满足官方验证和第三方认证的需求。2.依据HACCP体系建立与实施的依据是：CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》3.定义和术语(1)本企业专用的术语和定义。(2)采用CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系规范》、《食品卫生通则》、《现行良好操作规范》及其他适用的法律、法规中使用的术语和定义。*第3页，共29页，星期日，2025年，2月5日常用的有以下词语：流程图flowdiagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。食品安全foodsafety 对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。安全支持性措施、SSMsupportivesafemeasures 除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。*第4页，共29页，星期日，2025年，2月5日SSM方案supportivesafemeasuresprograms 控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行。卫生标准操作程序SSOP 为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。危害分析hazardanalysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。HACCP计划HACCPplan 根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。控制control 遵循正确程序且满足标准的状态。*第5页，共29页，星期日，2025年，2月5日确认validation 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、有效性的证据。验证verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符合HACCP计划的监视。关键限值、CLcriticallimit 区分可接收或不可接收的判定值。关键控制点、CCPcriticalcontrolpoint 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。监视monitor 为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参数策划的一系列观察或测量*第6页，共29页，星期日，2025年，2月5日潜在危害potentialhazard理论上可能发生的危害。显著危害significanthazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。危害hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。控制措施controlmeasure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水平所需的活动。*第7页，共29页，星期日，2025年，2月5日HACCP体系的组织结构及其职责1、组成HACCP小组的要求a、HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。b、HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职。c、HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的产品生产领域的知识和经验。*第8页，共29页，星期日，2025年，2月5日小组成员及其职责职务姓名职务职责组长总经理组建HACCP团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系；执行经理负责HACCP管理体系的建立、实施、运