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黄酒酿造工基础技能培训手册

手册一：黄酒酿造工基础技能培训手册

工种：黄酒酿造工

时间：2023年10月

黄酒，作为中国传统的发酵饮品，承载着数千年的历史与文化。从绍兴的花雕到江浙的加饭，每一种黄酒都有其独特的风味和酿造工艺。作为一名黄酒酿造工，掌握基础技能是至关重要的。这不仅关乎产品质量，更体现着对传统工艺的尊重与传承。本手册旨在系统性地介绍黄酒酿造的基础知识和操作技能，帮助初学者建立起扎实的理论基础，为实际工作打下坚实基础。

一、黄酒的种类与特点

黄酒的种类繁多，根据酿造原料、酒精度、发酵方式等不同，可分为多个品类。常见的黄酒包括：

1.绍兴黄酒

以糯米为主要原料，辅以麦曲或小曲，经过固态发酵而成。绍兴黄酒分为元红、加饭、善酿、香雪四大品种，其中加饭酒最为著名，以其醇厚甘甜、香气浓郁的特点著称。

2.江浙黄酒

以糯米、大米、小麦等为主要原料，采用独特的“摊饭法”和“泼饭法”进行发酵。江浙黄酒口感柔和，酒体清亮，适合长期储存。

3.福建老酒

以红曲为糖化发酵剂，采用“酒娘”引酵，发酵周期较长，酒体红亮，风味独特。

4.四川夹沙酒

以糯米、小麦为主要原料，采用“包包曲”进行发酵，酒体浑浊，口感浓烈。

每种黄酒都有其独特的酿造工艺和风味特征。了解这些差异，有助于在实际操作中更好地把握关键环节。

二、黄酒酿造的原料选择与处理

黄酒酿造的原料选择直接影响酒的品质。常见的原料包括糯米、大米、小麦、玉米等。其中，糯米是最常用的原料，因其支链淀粉含量高，易于糊化，有利于微生物发酵。

1.糯米的选择与处理

优质的糯米应颗粒饱满、洁白无杂质、无霉变。处理步骤如下：

-淘洗：将糯米放入清水中反复淘洗，去除泥沙和杂质。淘洗时动作要轻柔，避免米粒破碎。

-浸泡：将淘洗后的糯米浸泡在清水中12-24小时，使其充分吸水膨胀。浸泡期间需换水2-3次，防止米粒发霉。

-蒸煮：将浸泡好的糯米放入蒸锅蒸煮30-40分钟，直至米粒熟透。蒸煮时要注意火力均匀，避免局部糊锅。

2.麦曲与小曲的制作

麦曲以小麦为主要原料，经过粉碎、加水、蒸煮、接种曲霉、培养等步骤制成。小曲以糯米、小麦等为主要原料，加入中草药和酒曲，经过发酵制成。麦曲糖化能力强，适合固态发酵；小曲糖化能力较弱，但香气浓郁，适合半固态发酵。

3.红曲的制作

红曲以大米为主要原料，接种红曲霉，经过培养制成。红曲不仅具有糖化功能，还能产生独特的色素和风味物质，是酿造红酒和娘酒的重要原料。

三、黄酒酿造的基本工艺流程

黄酒酿造的基本工艺流程包括原料处理、制曲、前发酵、后发酵、压榨、陈酿等环节。以下是详细步骤：

1.原料处理

如前所述，糯米需经过淘洗、浸泡、蒸煮等步骤，使其达到适宜发酵的状态。

2.制曲

根据需要选择麦曲、小曲或红曲，按照传统方法制作。制曲过程中需严格控制温度、湿度等条件，确保曲霉正常生长。

3.前发酵

将蒸煮后的糯米摊开冷却，接入酒曲，加入适量水，混合均匀后放入发酵罐中。前发酵采用固态发酵或半固态发酵，发酵温度控制在28-35℃，发酵时间7-15天。期间需定期翻动糯米，防止局部发酵不均。

4.后发酵

前发酵结束后，将酒醅取出，加入适量水，接入酒娘或酒曲，继续发酵。后发酵采用低温发酵，温度控制在15-20℃，发酵时间30-60天。后发酵有助于酒的醇化，提高酒体口感。

5.压榨

发酵结束后，将酒醅放入压榨机中压榨，分离酒液和酒糟。压榨时需控制力度，避免酒液流失。

6.陈酿

压榨出的酒液需进行陈酿，陈酿时间根据酒的种类而定，一般需3-6个月。陈酿过程中，酒体中的有害物质逐渐分解，口感得到进一步提升。

四、黄酒酿造的关键控制点

黄酒酿造过程中，多个环节对最终品质影响重大。以下是一些关键控制点：

1.原料质量

原料的质量直接决定酒的品质。糯米应选择优质品种，无霉变、无虫蛀。制曲过程中，曲料配比、培养条件等需严格控制，确保曲的质量。

2.温度控制

黄酒酿造过程中，温度控制至关重要。前发酵温度过高易导致酒醅发酸，过低则发酵缓慢。后发酵温度过低则影响酒体醇化，过高则可能导致酒液变质。

3.水分控制

酒醅的水分含量需适宜，过高易导致杂菌滋生，过低则影响发酵。一般控制在50-60%左右。

4.空气控制

黄酒酿造分为有氧发酵和无氧发酵。前发酵需适当通氧，后发酵则需隔绝空气。空气控制不当易导致酒液发酸或产生异味。

5.发酵时间

发酵时间需根据酒的种类和季节调整。发酵时间过短则酒体不醇，过长则可能导致酒液老化，失去风味。

五、黄酒酿造的常见问题及解决方法

黄酒酿造过程中，常会遇到一些问题，如酒体发酸、酒液浑浊、口感不佳等。以下是常见问题的解决方法：

1.酒体发酸

酒体发酸通常是由于杂菌污染或发酵温度过高导致。解决方法包括：加强原料消毒、控制发酵温度、及时清理发酵罐等。

2.酒液浑浊

酒液浑浊可能是由于发酵不充分或压榨不