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中式面点师(技师 高级技师) 课件 项目1--8 风味面点制作---厨房管理.pptx

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    中式面点师(技师高级技师)

    项目1风味面点制作项目2菜单设计与创新项目3面点装盘与装饰项目4厨房生产管理项目5培训与指导项目6菜点生产项目7展台设计项目8厨房管理

    项目1风味面点制作

    项目1风味面点制作

    1.1原料选择与利用1.1.1烹饪原料学知识1．坯皮原料（1）面粉面粉是面点坯皮最主要的原料，所含蛋白质主要是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们组成面粉中的面筋，这是小麦面粉特有的。1）面粉的种类。①特制粉。②标准粉。③普通粉。2）面粉的质量鉴定和保存。（2）米及米粉1）米的种类。

    1.1原料选择与利用①糯米。②粳米。③粒米。2）米粉的种类。根据磨制方法的不同，米粉又可分为

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