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牛肉拉面制作师职业技能鉴定经典试题含答案

工种：牛肉拉面制作师

考试时间：120分钟

满分：100分

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一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.牛肉拉面制作中，以下哪种面粉筋度最适合制作优质面条？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.拉面时，水温控制在多少摄氏度最适合揉面？

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

3.牛肉汤底中，以下哪种香料最能提升汤的鲜味？

A.八角

B.花椒

C.香叶

D.小茴香

4.制作牛肉拉面时，牛肉的最佳选择是？

A.猪肉肥瘦相间的部位

B.羊肉带骨部位

C.牛腱子或牛腩

D.牛肚或牛肠

5.拉面时，以下哪种手法最能形成均匀的面条？

A.直线拉制

B.折叠按压

C.旋转拉制

D.搓揉成型

6.牛肉汤底熬制过程中，以下哪种做法能减少腥味？

A.先用大火煮沸

B.加入姜片去腥

C.汤中加醋

D.长时间小火慢熬

7.拉面时，面团醒发的最佳时间是？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.4小时

8.牛肉汤底中，以下哪种食材最能增加汤的醇厚感？

A.蔬菜

B.葱段

C.姜片

D.鸡骨

9.拉面时，以下哪种调料最能提升面条的香味？

A.辣椒粉

B.花椒粉

C.酱油

D.香油

10.牛肉汤底熬制过程中，以下哪种做法能增加汤的鲜味？

A.加入海带

B.加入豆腐

C.加入红枣

D.加入糖

11.拉面时，以下哪种手法最能形成筋道的面条？

A.快速拉制

B.缓慢拉伸

C.多次折叠

D.搓揉成型

12.牛肉汤底中，以下哪种做法能避免汤变浑浊？

A.汤中加蛋清

B.汤中加淀粉

C.汤中加明胶

D.汤中加醋

13.拉面时，以下哪种手法最能形成均匀的面条？

A.直线拉制

B.折叠按压

C.旋转拉制

D.搓揉成型

14.牛肉汤底熬制过程中，以下哪种做法能减少油腻感？

A.先用大火煮沸

B.加入姜片去腥

C.汤中加柠檬汁

D.长时间小火慢熬

15.拉面时，以下哪种调料最能提升面条的口感？

A.辣椒粉

B.花椒粉

C.酱油

D.香油

16.牛肉汤底中，以下哪种食材最能增加汤的鲜味？

A.蔬菜

B.葱段

C.姜片

D.鸡骨

17.拉面时，以下哪种手法最能形成筋道的面条？

A.快速拉制

B.缓慢拉伸

C.多次折叠

D.搓揉成型

18.牛肉汤底熬制过程中，以下哪种做法能避免汤变浑浊？

A.汤中加蛋清

B.汤中加淀粉

C.汤中加明胶

D.汤中加醋

19.拉面时，以下哪种调料最能提升面条的香味？

A.辣椒粉

B.花椒粉

C.酱油

D.香油

20.牛肉汤底中，以下哪种做法能增加汤的醇厚感？

A.蔬菜

B.葱段

C.姜片

D.鸡骨

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二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.牛肉拉面制作中，以下哪些调料能提升汤的鲜味？

A.鸡精

B.鱼露

C.海带

D.红枣

2.拉面时，以下哪些手法能形成均匀的面条？

A.直线拉制

B.折叠按压

C.旋转拉制

D.搓揉成型

3.牛肉汤底熬制过程中，以下哪些做法能减少腥味？

A.先用大火煮沸

B.加入姜片去腥

C.汤中加醋

D.长时间小火慢熬

4.拉面时，以下哪些调料能提升面条的香味？

A.辣椒粉

B.花椒粉

C.酱油

D.香油

5.牛肉汤底中，以下哪些食材能增加汤的醇厚感？

A.蔬菜

B.葱段

C.姜片

D.鸡骨

6.拉面时，以下哪些手法能形成筋道的面条？

A.快速拉制

B.缓慢拉伸

C.多次折叠

D.搓揉成型

7.牛肉汤底熬制过程中，以下哪些做法能避免汤变浑浊？

A.汤中加蛋清

B.汤中加淀粉

C.汤中加明胶

D.汤中加醋

8.拉面时，以下哪些调料能提升面条的口感？

A.辣椒粉

B.花椒粉

C.酱油

D.香油

9.牛肉汤底中，以下哪些食材能增加汤的鲜味？

A.蔬菜

B.葱段

C.姜片

D.鸡骨

10.拉面时，以下哪些手法能形成均匀的面条？

A.直线拉制

B.折叠按压

C.旋转拉制

D.搓揉成型

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三、判断题（每题1分，共20分）

1.牛肉拉面制作中，面粉筋度越高，面条越筋道。（√）

2.拉面时，水温越高，面条越筋道。（×）

3.牛肉汤底中，香料越多，汤味越浓。（×）

4.制作牛肉拉面时，牛肉的最佳选择是牛腱子或牛腩。（√）

5.拉面时，面团醒发的最佳时间是1小时。（√）

6.牛肉汤底中，蔬菜最能增加汤的醇厚感。（×）

7.拉面时，辣椒粉最能提升面条的香味。（×）

8.牛肉汤底熬制过程中，大火煮沸能减少腥味。（×）

9.拉面时，快速拉制最能形成筋道的面条。（√）

10.牛肉汤底中，鸡骨最能增加汤的鲜味。（√）

11.拉面时，搓揉成型最能形成均匀的面条。（×）

12.牛肉汤底熬制过程中，长时间小火慢熬能增加汤的醇厚感。（√）

13.拉面时，酱油最能提升面条的口感。（×）

14.牛肉汤底中，海带最能增加汤的鲜味。（√）

15.拉面时，折叠按压最能形成均匀的面条。（