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牛肉拉面制作师上岗证考试题库及答案
工种：牛肉拉面制作师
考试时间：120分钟
满分：100分
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一、单项选择题（每题1分，共20分）
1.牛肉拉面中，优质牛肉的脂肪含量一般应控制在（）左右。
A.3%以下
B.5%-8%
C.10%以上
D.15%以上
2.牛肉拉面的面团中，水分含量通常为面粉重量的（）。
A.35%-40%
B.45%-50%
C.55%-60%
D.65%-70%
3.牛肉汤底中，草果的主要作用是（）。
A.增香
B.解腻
C.提鲜
D.去腥
4.牛肉拉面的面条口感要求（）。
A.软烂
B.有嚼劲
C.过硬
D.水润
5.拉面时，双手用力要均匀，主要依靠（）发力。
A.手腕
B.手指
C.肩膀
D.肘部
6.牛肉汤底熬制时，通常需要加入（）来增强风味。
A.花椒
B.八角
C.桂皮
D.以上都是
7.牛肉拉面的面筋含量要求较高，一般应达到（）。
A.25%以下
B.30%-35%
C.40%-45%
D.50%以上
8.拉面时，面条要均匀撒入（）中防止粘连。
A.油脂
B.盐水
C.面粉
D.水
9.牛肉汤底的熬制时间一般至少需要（）。
A.1小时
B.2小时
C.4小时
D.6小时
10.牛肉拉面的面条厚度通常控制在（）毫米左右。
A.1-2
B.2-3
C.3-4
D.4-5
11.拉面时，面团需要反复折叠（）次以上才能达到理想延展性。
A.3
B.5
C.8
D.10
12.牛肉汤底中，白胡椒的主要作用是（）。
A.增香
B.去腥
C.提辣
D.以上都是
13.拉面时，面条的长度一般控制在（）厘米左右。
A.30-40
B.40-50
C.50-60
D.60-70
14.牛肉汤底中，姜的主要作用是（）。
A.增香
B.去腥
C.提鲜
D.以上都是
15.拉面时，面团揉制时间一般不少于（）。
A.30分钟
B.1小时
C.1.5小时
D.2小时
16.牛肉汤底中，盐的主要作用是（）。
A.增鲜
B.提味
C.去腥
D.以上都是
17.拉面时，面条的粗细应根据（）调整。
A.客户喜好
B.面团状态
C.汤底浓度
D.以上都是
18.牛肉汤底中，料酒的主要作用是（）。
A.去腥
B.增香
C.解腻
D.以上都是
19.拉面时，面条的拉制速度应（）。
A.匀速
B.加速
C.减速
D.间歇性
20.牛肉汤底中，枸杞的主要作用是（）。
A.增甜
B.补肾
C.去腥
D.提鲜
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二、多项选择题（每题2分，共20分）
1.牛肉拉面的优质牛肉部位包括（）。
A.牛腩
B.牛肋条
C.牛腱子
D.牛肩肉
2.牛肉汤底的熬制过程中，常用的香料包括（）。
A.花椒
B.八角
C.桂皮
D.草果
3.拉面时，面团揉制的步骤包括（）。
A.和面
B.搓条
C.折叠
D.成型
4.牛肉汤底中，常用的调味料包括（）。
A.盐
B.姜片
C.料酒
D.白胡椒
5.拉面时，面条的口感要求（）。
A.有嚼劲
B.不粘连
C.软硬适中
D.水润
6.牛肉汤底的熬制过程中，需要注意的事项包括（）。
A.水量要充足
B.火候要均匀
C.香料要适量
D.汤底要过滤
7.拉面时，双手的配合要点包括（）。
A.用力均匀
B.速度一致
C.动作流畅
D.双手协调
8.牛肉汤底中，常用的肉类包括（）。
A.牛腩
B.牛肉块
C.牛骨
D.牛筋
9.拉面时，面条的粗细调整方法包括（）。
A.面团软硬度
B.客户要求
C.汤底浓度
D.手法力度
10.牛肉汤底中，常用的辅料包括（）。
A.枸杞
B.红枣
C.葱段
D.姜片
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三、判断题（每题1分，共10分）
1.牛肉拉面的面团中，水分含量越高，面条越软。（）
2.拉面时，双手用力不均会导致面条粗细不一。（）
3.牛肉汤底的熬制时间越长，味道越好。（）
4.拉面时，面条可以提前用水浸泡以增加延展性。（）
5.牛肉汤底中，盐的主要作用是去腥。（）
6.拉面时，面条的长度应根据客户要求调整。（）
7.牛肉汤底中，料酒的主要作用是增香。（）
8.拉面时，双手需要保持湿润以防粘连。（）
9.牛肉汤底的熬制过程中，火候要始终旺盛。（）
10.拉面时，面条的粗细与面团软硬度无关。（）
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四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述牛肉拉面的面团制作步骤。
2.简述牛肉汤底的熬制过程。
3.简述拉面时面条的拉制技巧。
4.简述牛肉汤底的常见问题及解决方法。
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五、论述题（10分）
结合实际，论述牛肉拉面制作中，如何保证面条的口感和汤底的品质。
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六、实操题（20分）
1.模拟牛肉拉面的面团制作过程，描述关键步骤及注意事项。（10分）
2.模拟牛肉汤底的熬制过程，描述关键步骤及注意事项。（10分）
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答案及解析
一、单项选择题
1.B
2.B
3.D
4.B
5.A
6.D
7.
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