学校规章制度之食堂管理考评细则.docxVIP

学校规章制度之食堂管理考评细则

一、选择题

1.食堂工作人员在操作间必须佩戴的卫生防护用品不包括以下哪一项（）

A.口罩

B.帽子

C.手套

D.墨镜

答案：D。在食堂操作间，为了保证食品卫生安全，工作人员需要佩戴口罩、帽子和手套来防止头发、唾沫等污染食物。而墨镜并不是操作间必须佩戴的卫生防护用品。

2.食堂采购食品时，以下哪种做法是正确的（）

A.从没有食品经营许可证的摊贩处购买食品

B.采购新鲜的、无变质迹象的食品

C.采购过期但外观无异常的食品

D.只看价格，不考虑食品质量

答案：B。从没有食品经营许可证的摊贩处购买食品无法保证食品来源的安全性；采购过期食品存在严重的食品安全隐患；只看价格不考虑质量可能会导致购买到劣质甚至不安全的食品。而采购新鲜、无变质迹象的食品是保障食品安全的基本要求。

3.食堂每餐的食品留样应不少于（）克，且留样时间不少于（）小时。

A.50，24

B.100，36

C.125，48

D.200，72

答案：C。食堂每餐的食品留样应不少于125克，这样可以在需要进行检测时提供足够的样本量；留样时间不少于48小时，以便在出现食品安全问题时能够追溯和检测。

4.食堂内的餐具消毒应首选以下哪种方法（）

A.化学消毒剂浸泡

B.高温蒸汽消毒

C.紫外线照射

D.用清水冲洗

答案：B。高温蒸汽消毒是一种安全、有效的消毒方法，能够杀灭各种细菌和病毒。化学消毒剂浸泡如果使用不当可能会有残留，对人体健康造成影响；紫外线照射消毒范围有限，效果不如高温蒸汽；用清水冲洗只能去除表面的污垢，不能起到消毒作用。

5.食堂工作人员每年必须进行的健康检查项目不包括（）

A.肝功能检查

B.胸透

C.视力检查

D.痢疾杆菌检测

答案：C。肝功能检查可以检测是否有肝脏疾病，胸透可以检查是否有肺部疾病，痢疾杆菌检测可以排查是否携带痢疾杆菌等肠道传染病菌。而视力检查与食品安全和卫生没有直接关系，不属于食堂工作人员每年必须进行的健康检查项目。

6.食堂应在显著位置公示的内容不包括（）

A.食品经营许可证

B.食堂工作人员健康证明

C.食堂厨师的个人隐私信息

D.食品安全量化分级情况

答案：C。食品经营许可证是食堂合法经营的凭证，应向公众公示；食堂工作人员健康证明可以让就餐者了解食堂工作人员的健康状况，保障食品安全；食品安全量化分级情况可以让就餐者了解食堂的食品安全管理水平。而食堂厨师的个人隐私信息属于个人隐私范畴，不应在显著位置公示。

7.食堂的泔水应（）处理。

A.随意倾倒在食堂附近

B.卖给非法的养殖户

C.交由有资质的专业回收单位处理

D.直接排入下水道

答案：C。随意倾倒泔水会造成环境污染；卖给非法养殖户可能会导致泔水被用于不安全的养殖环节，影响食品安全；直接排入下水道可能会造成下水道堵塞和环境污染。交由有资质的专业回收单位处理可以保证泔水得到合理、安全的处理。

8.食堂在加工四季豆时，为防止食物中毒，应（）

A.急火快炒

B.煮熟煮透

C.只炒至变色

D.凉拌食用

答案：B。四季豆中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，急火快炒、只炒至变色或凉拌食用都不能破坏这些有毒物质，容易引起食物中毒。只有煮熟煮透才能将有毒物质破坏，确保食品安全。

9.食堂的冷藏设备温度应保持在（）

A.0℃5℃

B.5℃10℃

C.10℃15℃

D.15℃20℃

答案：A。0℃5℃的温度范围可以有效抑制细菌的生长和繁殖，保证食品在冷藏过程中的质量和安全。温度过高会导致细菌滋生，影响食品的保质期。

10.食堂采购食品时，应索取并留存的票据不包括（）

A.购货发票

B.检验检疫证明

C.供应商的营业执照复印件

D.食品的宣传海报

答案：D。购货发票是购买食品的凭证，可以证明食品的来源和购买金额；检验检疫证明可以证明食品符合相关的质量和安全标准；供应商的营业执照复印件可以了解供应商的合法经营情况。而食品的宣传海报主要是用于宣传食品的特点和优势，与食品的采购和质量安全没有直接关系，不属于应索取并留存的票据。

二、填空题

1.食堂应建立食品采购台账，如实记录食品的（名称）、（规格）、（数量）、（生产日期）、（保质期）、（进货日期）以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

答案：名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期。建立食品采购台账是为了便于追溯食品的来源和质量，确保食品安全。详细记录这些信息可以在出现问题时及时找到源头，采取相应的措施。

2.食堂的食品储存应做到（分类）、（分架）、（隔墙）、（离地）存放，并有明显的标识。

答案：分类、分架、隔墙、离地。分类存放可以避免不同种类的食品相互污染；分架存放