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蒸煮熏烤制品加工工实操任务书

工种：蒸煮熏烤制品加工工

时间：2023年10月26日至2023年10月30日

一、任务背景与目标

蒸煮熏烤制品作为现代食品工业的重要组成部分，其加工工艺涉及多个技术环节，包括原料预处理、蒸煮、熏烤、调味及成品包装等。本次实操任务旨在通过系统化的训练，使操作人员掌握蒸煮熏烤制品的核心加工技术，熟悉设备操作规程，提升产品质量控制能力，并培养安全高效的生产意识。任务重点在于实操技能的熟练度、工艺参数的精准控制以及异常问题的应急处理。

二、任务内容与要求

1.原料预处理

-任务描述：对采购的生料（如肉类、禽类、水产品等）进行清洗、分切、腌制、挂盐等预处理，确保原料卫生达标且符合后续加工要求。

-操作要点：

-清洗时采用流动水，确保无残留污渍；分切厚度需均匀，避免厚薄不均影响加热效率。

-腌制过程中控制盐分比例（一般肉类为2%-3%），腌制时间不少于4小时，确保入味。

-挂盐时需均匀分布，避免局部过咸导致口感失衡。

2.蒸煮工艺

-任务描述：使用蒸煮设备对预处理后的原料进行加热，达到杀菌、定型及熟化效果。

-操作要点：

-蒸煮前检查设备密封性，确保蒸汽不泄漏；水温需控制在100±2℃，蒸煮时间根据原料种类调整（如肉类通常需30-40分钟）。

-蒸煮过程中每10分钟翻动一次，防止原料底部糊锅。

-出锅后快速冷却至室温，避免余热影响后续加工。

3.熏烤工艺

-任务描述：采用烟熏或热风干燥技术，赋予制品独特风味及色泽。

-操作要点：

-烟熏前需预热设备至80-100℃，烟熏温度控制在60-70℃，熏制时间不少于2小时。

-热风干燥时需控制风速（2-4m/s）和温度（70-90℃），干燥时间根据制品厚度调整（一般需1-2小时）。

-熏烤过程中定期检查色泽，避免过度焦化。

4.调味与包装

-任务描述：根据配方添加调味料，并采用真空包装或气调包装技术延长保质期。

-操作要点：

-调味时需按比例称量，确保味道均衡；混合时需充分搅拌，避免局部过咸或过淡。

-包装前需抽真空至-0.08MPa，包装膜需密封无破损；气调包装需混入70%氮气+30%二氧化碳，包装袋需无泄漏。

5.质量控制与异常处理

-任务描述：通过感官检验、理化检测等方法监控产品质量，并制定应急处理方案。

-操作要点：

-每批次成品需随机抽检，重点检测pH值（肉类6.5-6.8）、菌落总数（≤100CFU/g）及亚硝酸盐含量（≤30mg/kg）。

-若出现焦化、变质等问题，需立即停止生产，查明原因（如设备故障、温度失控等）并调整参数。

三、实操设备与工具

1.蒸煮锅（额定功率15kW，容量500L）

2.熏烤机（烟熏+热风双重功能，温度范围50-120℃）

3.真空包装机（抽真空速度≥0.5m3/min）

4.电子天平（精度0.01g）

5.pH计

6.微生物培养箱

四、考核标准与评分细则

|考核项目|评分标准（满分100分）|

|----------------|------------------------|

|原料预处理|卫生（20分）、分切（20分）、腌制（30分）|

|蒸煮工艺|温度控制（30分）、时间精准度（20分）|

|熏烤工艺|色泽均匀度（30分）、风味稳定（20分）|

|调味包装|成分配比（30分）、密封性（30分）|

|异常处理|应急响应（20分）、问题解决（20分）|

五、安全注意事项

1.操作前需穿戴防护设备（防烫手套、口罩、工作服），禁止赤脚或裸手接触高温设备。

2.蒸煮、熏烤时需保持通风，避免有毒气体聚集；如遇蒸汽泄漏，需立即关闭气源并疏散人员。

3.包装过程中需防止尖锐物品刺穿真空膜，避免人员受伤。

六、任务总结与改进建议

实操结束后需填写《生产日志》，记录工艺参数、问题及改进措施。通过对比理论数据与实际结果，优化加工流程，例如调整腌制时间以提升入味度，或改进烟熏温度曲线以减少焦化率。

七、附件

1.蒸煮熏烤制品加工工艺流程图

2.常见问题解决方案表

3.操作人员安全培训手册

（全文共计约1800字）