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鱼肉蛋白改性研究进展2.docx

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    鱼肉蛋白改性研究进展

    摘要：目前，大部分鱼类食物链地位较低，肉体营养丰富，营养价值较高，在食品工业领域有着较为广泛的前景。但部分蛋白质功能特性不稳定或不能满足食品加工的需求，在一定程度阻碍了鱼肉蛋白的应用和附加值的提高。而蛋白质改性方法则可以更好地改善食品蛋白质的功能性质，从而促进食品工业的发展。本文主要通过介绍鱼肉蛋白质的组成，进而对食品蛋白质的改性方法进行重点讨论。

    关键词：鱼肉蛋白质；改性；功能性质；研究进展

    鱼肉蛋白质的组成

    根据不同蛋白质有着不同的对中性盐溶液的溶解性，从不溶于水和盐溶液、可溶于水溶液、可溶于盐溶液中将鱼肉蛋白分为存在于结缔组织中的不溶性蛋白、水溶性蛋白、盐

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