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*肉制品的腐败变质主讲教师：杨玉红《食品微生物控制技术》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety鹤壁职业技术学院目录Contents熟肉制品的腐败变质1腌蜡制品的腐败变质2香肠和灌肠制品的腐败变质3干制品的腐败变质4一、熟肉制品的腐败变质热加工后，芽孢可能存留，贮存期间造成变质热加工后的二次污染：其他细菌、霉菌、酵母菌酸味、粘液、恶臭味二、腌蜡制品的腐败变质腌制可防腐、延长保存期、改善风味弧菌是重要变质菌，一定的嗜盐性酵母菌可在腌制肉表面形成白色或其他色斑青霉、曲霉占优势，不产生黄曲霉毒素二、腌蜡制品的腐败变质三、香肠和灌肠制品的腐败变质原料肉经切碎或搅碎，加入辅料、调味料，灌入肠衣，加热或不加热生肠类容易变质熟肉肠芽孢可能存活，应冷藏四、干制品的腐败变质肉干经加工、干燥处理含水量在15%以下，AW值在0.7以下，干燥或不透气材料保存大多数微生物不能生长含水量增高时可发霉谢谢观看！Thankyouforwatching鹤壁职业技术学院*
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