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食品添加剂及调味品制作人员技能测试题库及答案

工种：食品添加剂及调味品制作人员

等级：初级/中级

时间：120分钟

满分：100分

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一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质不属于我国允许使用的食品添加剂？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.蔗糖

D.硝酸钠

2.食品添加剂使用时，应遵循的原则不包括？（）

A.不会对消费者造成健康风险

B.必须严格按照国家标准使用

C.可提高食品感官品质

D.应尽量减少使用量

3.调味品中，以下哪种属于天然香料？（）

A.香精

B.茴香

C.人工色素

D.乙基麦芽酚

4.发酵酱油的生产过程中，主要使用的微生物是？（）

A.酵母菌

B.曲霉菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

5.下列哪种调味品属于发酵制品？（）

A.食盐

B.醋

C.豆瓣酱

D.白糖

6.食品添加剂的标签应标明的内容不包括？（）

A.生产商名称

B.成分含量

C.使用范围

D.生产日期

7.调味品中常用的防腐剂是？（）

A.维生素C

B.山梨酸钾

C.蛋白质

D.脂肪

8.以下哪种方法不属于天然香料的提取方式？（）

A.水蒸气蒸馏法

B.溶剂提取法

C.发酵法

D.蒸馏法

9.食品添加剂的ADI值表示？（）

A.允许使用的最大剂量

B.推荐使用剂量

C.日允许摄入量

D.生产成本

10.以下哪种调味品主要成分为氨基酸？（）

A.食醋

B.酱油

C.盐

D.糖

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二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.食品添加剂的分类包括？（）

A.酸度调节剂

B.防腐剂

C.颜色增强剂

D.甜味剂

E.营养强化剂

2.调味品的生产过程中，常用的加工方法有？（）

A.发酵

B.蒸煮

C.干燥

D.热压

E.混合

3.食品添加剂使用时需要注意的事项包括？（）

A.不得改变食品的天然成分

B.应符合国家标准

C.可随意增加使用量

D.应避免对消费者健康造成危害

E.应清晰标注成分

4.天然香料的提取方法包括？（）

A.水蒸气蒸馏法

B.溶剂提取法

C.压榨法

D.发酵法

E.蒸馏法

5.以下哪些属于发酵调味品？（）

A.酱油

B.醋

C.食盐

D.豆腐乳

E.白糖

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三、判断题（每题1分，共10分）

1.食品添加剂可以随意添加，只要不影响食品安全即可。（×）

2.调味品中的香料必须是人工合成。（×）

3.食品添加剂的ADI值越高，说明其安全性越高。（×）

4.酱油的制作过程中需要使用曲霉菌。（√）

5.食醋的主要成分是乙酸。（√）

6.食品添加剂的标签可以省略生产日期。（×）

7.天然香料比人工香料更安全。（√）

8.食盐不属于调味品。（×）

9.食品添加剂的使用必须符合国家标准。（√）

10.豆瓣酱属于非发酵调味品。（×）

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四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品添加剂的定义及其作用。

2.简述天然香料的提取方法及其优缺点。

3.简述酱油的制作工艺流程。

4.简述食品添加剂使用时需要注意的事项。

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五、论述题（10分）

结合实际，论述食品添加剂在调味品生产中的重要性及其安全性管理措施。

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答案及解析

一、单项选择题

1.D（硝酸钠属于工业用盐，禁止用于食品加工）

2.C（食品添加剂的使用目的是改善食品品质，而非单纯提高感官）

3.B（茴香是天然香料，其余为人工合成或辅料）

4.B（酱油制作主要依靠曲霉菌发酵大豆）

5.C（豆瓣酱是发酵豆制品）

6.D（标签必须标注生产日期）

7.B（山梨酸钾是常用防腐剂）

8.C（发酵法是香料合成方法，非提取方法）

9.C（ADI表示每日允许摄入量）

10.B（酱油富含氨基酸）

二、多项选择题

1.A、B、C、D、E（均为食品添加剂分类）

2.A、B、C、D、E（均为调味品加工方法）

3.A、B、D、E（C选项错误，添加剂需严格按标准使用）

4.A、B、C、E（D为香料合成方法，非提取）

5.A、B、D（C为调味品原料，E为甜味剂）

三、判断题

1.×（需符合国家标准）

2.×（天然香料有植物、动物等来源）

3.×（ADI值越低越安全）

4.√（曲霉菌是酱油发酵关键菌种）

5.√（乙酸是食醋主要成分）

6.×（标签必须标注生产日期）

7.√（天然香料无人工添加）

8.×（食盐属于调味品）

9.√（需符合国家标准）

10.×（豆瓣酱是发酵制品）

四、简答题

1.食品添加剂的定义及其作用：

-定义：食品添加剂是为改善食品品质、色香味、防腐或加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

-作用：调节口感、增强色泽、延长保质期、提高营养价值等。

2.天然香料的提取方法及其优缺点：

-提取方法：水蒸气蒸馏法、溶剂提取法、压榨法、蒸馏法。

-优点：纯度高、无化学残留、安全性高。

-缺点：成本较高、提取效率低。

3.酱油的制作工艺流程：

-豆类浸泡→蒸煮→制曲（曲霉菌发酵）