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中式烹调师考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.土豆B.白菜C.茄子D.黄瓜

答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，土豆是根茎类蔬菜，茄子和黄瓜是茄果类蔬菜。

2.鱼香肉丝的味型是（）

A.咸鲜味型B.鱼香味型C.麻辣味型D.糖醋味型

答案：B。解析：鱼香肉丝是典型的鱼香味型菜肴。

3.下列哪种刀法适用于切肉丝（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：A。解析：直刀法中的直切常用于切肉丝等。

4.制作滑炒肉丝时，肉丝上浆应加入的调料不包括（）

A.盐B.淀粉C.蛋清D.豆瓣酱

答案：D。解析：豆瓣酱会使肉丝颜色和口感不符合滑炒肉丝的要求，上浆一般用盐、淀粉、蛋清等。

5.炖菜的火候一般是（）

A.旺火B.中火C.小火D.先旺火后小火

答案：D。解析：炖菜开始用旺火使汤汁沸腾，后用小火慢炖使原料入味。

6.以下属于动物性油脂的是（）

A.花生油B.大豆油C.猪油D.菜籽油

答案：C。解析：猪油是动物性油脂，花生油、大豆油、菜籽油是植物油。

7.下列哪种原料适合用挂糊的方法进行初步熟处理（）

A.鱼片B.虾仁C.鸡块D.土豆丝

答案：C。解析：鸡块较大，挂糊可保持内部水分，鱼片、虾仁一般用上浆，土豆丝不需要挂糊。

8.宫保鸡丁中的“宫保”指的是（）

A.人名B.地名C.官职D.菜名

答案：C。解析：“宫保”指的是官职，此菜是因丁宝桢被封为“太子少保”（又称宫保）而得名。

9.烹饪中常用的香辛料中，具有去腥作用的是（）

A.花椒B.桂皮C.八角D.葱、姜、蒜

答案：D。解析：葱、姜、蒜是常用的去腥香辛料，花椒、桂皮、八角主要是增香。

10.下列属于干货原料的是（）

A.鲜蘑菇B.木耳干C.西红柿D.菠菜

答案：B。解析：木耳干是干货原料，鲜蘑菇、西红柿、菠菜是新鲜原料。

11.制作红烧肉时，糖色的作用是（）

A.增加甜味B.增加色泽C.增加鲜味D.增加酸味

答案：B。解析：糖色主要是为红烧肉增加红亮的色泽。

12.以下哪种烹饪方法需要使用大量的油（）

A.煎B.炸C.炒D.熘

答案：B。解析：炸制需要将原料完全浸没在大量油中。

13.制作麻婆豆腐时，主要使用的辣椒是（）

A.干辣椒B.辣椒粉C.豆瓣酱D.泡椒

答案：C。解析：制作麻婆豆腐主要用豆瓣酱来体现辣味和色泽。

14.下列属于冷菜制作方法的是（）

A.炖B.卤C.烧D.煮

答案：B。解析：卤是常见的冷菜制作方法，炖、烧、煮后多为热菜。

15.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。

A.蔬菜B.骨头C.水果D.豆类

答案：B。解析：高汤通常用骨头如猪骨、鸡骨等熬制。

16.下列哪种鱼的刺相对较少（）

A.鲫鱼B.草鱼C.黑鱼D.白鲢鱼

答案：C。解析：黑鱼的刺相对较少，鲫鱼、草鱼、白鲢鱼刺较多。

17.制作糖醋排骨时，糖醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A。解析：一般糖醋排骨的糖醋比例为1:1较合适。

18.下列属于川菜代表菜的是（）

A.糖醋鲤鱼B.佛跳墙C.回锅肉D.盐水鸭

答案：C。解析：回锅肉是川菜代表菜，糖醋鲤鱼是鲁菜，佛跳墙是闽菜，盐水鸭是苏菜。

19.烹饪中“勾芡”的作用不包括（）

A.增加菜肴的黏性B.使汤汁浓稠C.保持菜肴的温度D.使菜肴颜色更鲜艳

答案：D。解析：勾芡主要是增加黏性、使汤汁浓稠、保持温度，一般不改变菜肴颜色。

20.下列哪种蔬菜含有天然毒素，需要充分煮熟才能食用（）

A.菠菜B.四季豆C.生菜D.黄瓜

答案：B。解析：四季豆含有皂素和血球凝集素等天然毒素，需充分煮熟。

21.制作扬州炒饭时，米饭最好是（）

A.新煮的热米饭B.冷藏后的米饭C.隔夜的硬米饭D.煮得很软的米饭

答案：C。解析：隔夜的硬米饭炒出的扬州炒饭颗粒分明。

22.下列属于烹饪中“火候”三要素的是（）

A.火力、时间、原料B.火力、时间、油温C.火力、原料、调料D.时间、原料、油温

答案：B。解析：火候三要素是火力、时间、油温。

23.下列哪种调料在烹饪中具有增香、提鲜、去腥的综合作用（）

A.