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《动物性食品卫生检验》课程标准

课程名称：动物性食品卫生检验

课程类别：专业核心课程

课程学时：72

课程学分：4

一、课程性质与任务

本课程是动物防疫与检疫专业的一门专业核心课程，是以兽医学和公共卫生

学的理论和技能为基础，研究肉、蛋、奶、水产及其制品等动物性食品的卫生质

量，保证人民身体健康，防止人畜共患病和其他畜禽疫病的传播，促进养殖业健

康发展的一门综合性、应用性学科。

动物性食品卫生检验课程以动物解剖生理、动物病理、动物毒理、动物性食

品微生物检验技术、动物性食品理化检验技术、动物传染病、动物寄生虫病、兽

医法规等课程为基础，是一门综合性应用课程，是动物防疫与检疫专业最重要的

专业课程。

通过本课程的学习，学生应掌握肉、蛋、乳等动物性食品的兽医卫生检验能

力。本课程旨在培养学生肉、蛋、乳等动物性食品的卫生检验能力，以及运用兽

医卫生法规与食品卫生标准的能力，加强对动物性食品卫生安全知识与应用的探

讨，使学生能独立完成屠宰动物的收购与运输、宰前检疫、屠宰加工过程的卫生

监督、宰后检疫、肉蛋乳新鲜度检验的全部过程。

本课程包含了动物检疫检验员理论考试和技能鉴定的主要知识内容，是动物

检疫检验员和官方兽医必须掌握的一门技能性课程。

二、课程教学目标

通过该课程学习，掌握动物性食品污染的分类和来源及相关知识，掌握屠宰

动物的收购检疫与运输监督方法，掌握动物屠宰加工过程的兽医卫生监督，掌握

动物屠宰检疫的程序和要点及相关知识，能对肉、蛋、乳新鲜度及卫生质量进行

检验并能进行正确卫生评价，掌握市场劣质动物性产品的检验要点。

（一）知识目标

1.了解与动物性食品相关的法律法规。

2.掌握常见动物疫病的临床诊断要点和实验室诊断原理。

3.掌握动物性食品检验项目及标准。

4.了解行业、企业动物性食品生产现状。

5.了解当前动物性食品存在的安全隐患。

6.掌握动物性食品加工的工艺流程。

（二）能力目标

1.能依据国内外动物疫病的发生发展，对屠宰畜禽的健康状况做出准确判

断。

2.能熟练应用临床诊断技术，对可疑动物的疫病性质做出初步检疫结果。

3.能熟练进行常见动物疫病的实验室诊断操作。

4.能根据屠宰所见异常的病理变化，对屠畜禽的健康做出准确检疫结果判

定。

5.能熟练操作肉及肉品的理化检验技术。

6.能熟练操作乳及乳制品的实验室检验项目和结果判定。

7.能依据相关国标和行业标准对检验结果做出正确处理。

（三）素质目标

1.真实记录检测过程实验数据，养成求真务实的做事态度。

2.能严格按相关检测标准进行质量检测，培养严谨认真的工作作风。

3.能自主学习《食品卫生法》、《动物防疫法》以及《生猪屠宰管理条例》，

熟悉相关法规、政策，了解行业发展动态，培养自主学习能力。

4.能规范使用实验室的一些危险药品及高压设备，培养安全意识。

5.学习工作过程中，能正确处理队员之间的关系，保证工作质量，提高工作

效率，培养团结协作能力。

6.对企业行业生产、检验过程中出现的异常情况进行交流分析，提出解决措

施，提高交流沟通能力。

三、参考学时

72学时

四、课程学分

4分

五、课程内容和要求

表1课程内容和要求

序号项目名称知识内容和要求教学活动设计参考时数

1.掌握动物性食品污染的概念与分

课堂教学：

类。

（1）课前。教师

2.了解动物性食品污染的特点。课前通过资源库

3.了解动物性食品生物性污染的来平台创建课程、协

源。