常用护色剂及其助剂96课件.pptVIP

*LOGOLOGO主讲人：王艳珍护色剂1、亚硝酸钠

分子式为NaNO2，无色至微黄色的结晶或粉末，无臭，略有咸味，易潮解。相对密度2.17。熔点271℃。沸点320℃。分子量69。易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。

安全性小鼠经口(在毒理学中，半数致死量)LD50为220mg/Kg体重，大鼠经口LD50为85mg/Kg体重，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药。潜伏期仅0.5-1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。亚硝酸盐中毒危险性：

暴露在空气中会被氧化而变质。与还原剂、有机物、易燃物如硫、磷或金属粉末等混合可形成爆炸性混合物，急剧加热会发生爆炸。并放出有毒的和刺激性的过氧化氮和氮氧化物气体。

应用：我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量为0.15g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类罐头不得超过0.05g/Kg，肉制品不得超过0.03g/Kg，盐水火腿不得超过0.07g/Kg。远低于国际食品标准125mg/Kg。应用：FAO/WHO规定：可用于咸牛肉罐头最大用量为50mg/Kg，用于午餐肉、热腌火腿、熟猪前腿肉、熟腌碎肉，最大使用量为125mg/Kg。实际使用时，婴幼儿食品不得加入。2、硝酸钠性质：分子式为NaNO3，相对分子量85.00。白色结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦，相对密度2.26，熔点306.8℃，加热至380℃分解并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。安全性：大鼠经口LD50为1.1-2.0g/Kg，分别用添加0.1%、5%、10%硝酸钠的饲料喂养大鼠两年，结果发现添加5%的试验群仅成长稍受抑制；添加10%的试验群发生由于饥饿而引起的形态变化。硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：肉类制品最大使用量为0.50g/Kg。残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/Kg。本品不得在肉类罐头中使用。按FAO/WHO规定：可用于熟肉火腿、熟猪前腿肉，最大用量为500mg/Kg。1、L-抗坏血酸：是常用的护色助剂，广泛地使用在肉制品中，使用量一般为原料肉的0.02％～0.05％，也可将原料肉浸渍于0.02％～0.04％的抗坏血酸的溶液中。在腌制和搅拌时添加。常用的护色助剂亚硝基盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的化合物，如亚硝胺等。1、L-抗坏血酸：抗坏血酸等护色助剂能阻断亚硝胺的合成，因此在肉制品中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐，不仅利于亚硝酸钠的护色作用，还可以防止亚硝胺的合成，降低癌症发病率。常用的护色助剂2、烟酰胺（Vpp）：又叫尼克酰胺、维生素PP、维生素B5，相对分子质量122.13。性状：烟酰胺为白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。应用：烟酰胺用作食品的护色助剂，用量为0.01％～0.02％，可保持和增强火腿、香肠的色、香、味。在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％的水溶液中。亚硝酸盐的安全性问题为什么还在用？1、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了发色外，还具有增强肉制品的特殊风味的作用。2、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用。3、护色。LOGOLOGO*