厨艺考试题库大全及答案.docVIP

厨艺考试题库大全及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食材适合快炒？

A.牛肉B.猪蹄C.老鸭D.牛筋

答案：A

2.制作蛋糕时，下列哪种原料主要起蓬松作用？

A.面粉B.鸡蛋C.泡打粉D.牛奶

答案：C

3.下列哪种香料常用于去腥？

A.八角B.桂皮C.香叶D.白芷

答案：D

4.煎牛排时，最佳的火候是？

A.小火B.中火C.大火D.先大火后小火

答案：D

5.饺子皮是用哪种面粉制作较好？

A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉

答案：C

6.烹饪鱼时，为了使鱼皮完整，下锅前应该？

A.裹面粉B.擦干水分C.抹盐D.淋油

答案：B

7.制作寿司常用的米是？

A.糯米B.香米C.珍珠米D.寿司米

答案：D

8.炒菜时，盐应该什么时候放最合适？

A.刚下锅时B.中途C.快出锅时D.都可以

答案：C

9.下列哪种蔬菜需要焯水时间最长？

A.菠菜B.西兰花C.土豆D.豆芽

答案：C

10.以下哪种油适合高温油炸？

A.橄榄油B.芝麻油C.花生油D.黄油

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是川菜的特点？

A.善用三椒B.多为咸鲜口味C.讲究色香味形D.善用汤提鲜

答案：AC

2.制作面包需要的基本原料有？

A.面粉B.酵母C.糖D.盐

答案：ABCD

3.下列哪些食材搭配在一起比较营养？

A.胡萝卜和西兰花B.洋葱和土豆C.番茄和鸡蛋D.芹菜和豆腐

答案：ABCD

4.烹饪肉类时，可用于嫩化肉的方法有？

A.加淀粉B.加小苏打C.加醋D.加酒

答案：ABCD

5.以下哪些是制作中式糕点常用的馅料？

A.豆沙B.枣泥C.莲蓉D.肉松

答案：ABC

6.在西餐中，常用的配菜有？

A.西兰花B.胡萝卜C.芦笋D.蘑菇

答案：ABCD

7.下列哪些调料可用于凉拌菜？

A.生抽B.醋C.蚝油D.辣椒油

答案：ABCD

8.制作红烧肉时，通常会用到哪些调料？

A.冰糖B.八角C.桂皮D.香叶

答案：ABCD

9.以下哪些是海鲜类食材？

A.虾B.蟹C.鱼D.贝类

答案：ABCD

10.制作饺子馅时，可以加入哪些增加香味？

A.葱姜末B.花椒水C.香油D.五香粉

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.煮面条时加凉水可以使面条更劲道。（对）

2.炸薯条时，土豆条不需要提前浸泡。（错）

3.所有的蘑菇都可以食用。（错）

4.制作咖喱饭时，咖喱粉可以直接使用。（错）

5.蒸馒头时，面发得越大越好。（错）

6.炒菜时油放得越多越香。（错）

7.牛肉和土豆是相克的食材，不能一起烹饪。（错）

8.制作冰淇淋时，不需要搅拌。（错）

9.烤鸡翅时不需要提前腌制。（错）

10.凉拌菜中加入蒜末可以提味。（对）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎荷包蛋的基本步骤。

答案：先将锅烧热，倒入适量油，油热后轻轻打入鸡蛋，小火慢慢煎，适时翻面，煎至两面金黄即可。

2.如何挑选新鲜的鱼？

答案：看鱼眼清澈明亮，鱼鳃鲜红，鱼鳞完整有光泽，鱼身有弹性。

3.说出三种常见的中式烹饪方法。

答案：炒、蒸、炖。

4.制作蛋糕时，蛋白打发到什么程度合适？

答案：提起打蛋器，蛋白呈直立小尖角状即可。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何根据不同人的口味调整菜品的辣度。

答案：对于不能吃辣的人减少辣椒量或用不辣的辣椒替代；喜欢微辣的人适量放辣椒；嗜辣者可增加辣椒品种和用量。

2.谈谈如何让家庭烹饪更健康。

答案：选用新鲜食材，减少油盐糖的过量使用，多采用蒸、煮、炖等健康烹饪方式。

3.怎样处理食材能减少营养流失？

答案：采用快速烹饪方式，减少过度加工，食材储存得当，如蔬菜现吃现切。

4.讨论在烹饪过程中如何掌握火候。

答案：根据食材特性和菜品要求，小火适合慢炖，中火适合煎炒，大火适合快炒或爆炒。