4.7.1食品中的维生素70课件.pptVIP

“”“”维生素的分类目前已发现的维生素约有二、三十种：脂溶性维生素：A、D、E、K按溶解性分水溶性维生素：B、C维生素的特点这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们不能供给机体热能；也不是构成组织的基本原料；主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。类别种类来源性质作用测定方法油溶VAVA1—盐水鱼肝脏VA2—淡水鱼肝脏①无氧状态下，耐热耐碱，油溶水不溶。②与三氯化锑反应，有特征吸收带能促进人体发育，防止眼膜炎、夜盲症等三氯化锑光度法A1620nmA2693nm、697nmVA原即胡萝卜素，存在于动植物体内，可转化为VA同上纸色谱法VD2-5来源于动物体内，鱼肝油中含量最多；VD原在紫外光照射下转变为VD①溶于油不溶于水，耐酸碱不易被氧化②不易排泄，仅由胆汁排出一部分，摄入不易过量③人工无法合成，必须经紫外光照着VD原得到调节Ca、P代谢，维持其正常浓度；促进Ca的吸收，是骨骼、牙齿正常发育三氯化锑光度法A500nmVE来源于动植物油，麦胚油、花生油、玉米油、棉籽油中含量较多①油溶，耐酸碱热②易排出体外，故食用过量无毒③易被氧化，易被紫外线破坏防止营养性贫血；抗衰老高效液相色谱C18反相柱，紫外检测器VK绿色蔬菜、猪肝、蛋黄①油溶②耐热，但易被光分解③VK1、VK2无毒，VK3有副作用促进血液凝固；新生儿需补充，成年人日常饮食既可满足需要常见维生素的特性1类别种类来源性质作用测定方法水溶VB1来源广泛，但含量均不高，酵母中含量最多，其次是五谷的胚芽和皮层酸性环境下不稳定，中性、碱性环境中易氧化，碱性环境下不耐热，烹调时损失不严重参与糖的代谢分解；促进幼年动物的发育荧光法激发波长365nm发射波长435nmVB2分布广对光、碱不稳定；酸稳定；水溶液呈黄绿色荧光促代谢、促发育荧光法激发波长440nm发射波长525nmVB5分布广性质稳定；有显色反应促代谢、维持神经组织健康VB6分布广酸性环境、空气中稳定；碱性环境、见光不稳定促代谢、维持神经组织健康VB12肝脏中含量最多，植物中不含性质较稳定参与代谢VC水果（橙类、蕃茄）、蔬菜（辣椒）①溶于水，不耐热，易氧化，在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定②除人和少数动物外，其他动物均可自身合成①促进各种支持组织和细胞间粘合物的形成（坏血病）②对生物氧化有重要作用对某些代谢有促进作用①荧光法激发波长338nm发射波长420nm②2，6—二硝基苯肼光度法③碘量法常见维生素的特性2维生素的测定方法维生素的测定意义评价食品的营养价值；开发利用富含维生素的食品资源；指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症；研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导制定合理的生产工艺条件及贮存条件，最大限度地保留各种维生素；监督维生素强化食品的强化剂量，防止维生素摄入过多引起中毒。“”“”