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幼儿园食堂从业人员培训测试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.幼儿园食堂加工操作中，以下哪种行为符合食品安全要求？

A.用处理过生鸡肉的菜板直接切熟米饭

B.加工好的熟制食品在室温下存放超过4小时

C.蔬菜清洗时采用“一洗二泡三冲”流程（浸泡时间≥20分钟）

D.未开封的预包装食品超过保质期3天仍继续使用

答案：C（解析：生熟交叉污染（A错误）；熟食品室温存放超2小时需冷藏（B错误）；超过保质期食品禁止使用（D错误））

2.《学校食品安全与营养健康管理规定》要求，幼儿园食堂每餐次的食品成品应留样，留样量不少于（），保存时间不少于（）。

A.50克；24小时

B.100克；36小时

C.125克；48小时

D.200克；72小时

答案：C（解析：法规明确要求留样量≥125克，保存≥48小时）

3.以下哪种食品禁止提供给幼儿园幼儿？

A.蒸全蛋（去壳）

B.炖豆腐

C.带刺的清蒸鱼

D.煮软的碎面条

答案：C（解析：幼儿咀嚼能力弱，带刺鱼类易引发哽噎风险）

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中不包括（）。

A.专人采购

B.专柜保存

C.专用称量工具

D.专色标识

答案：D（解析：“五专”指专人采购、保管、领用、登记、专柜保存）

5.加工操作间紫外线灯消毒时，正确的做法是（）。

A.开启后人员可继续操作

B.每次消毒时间≥30分钟

C.灯管表面有灰尘不影响效果

D.紫外线灯与地面距离≥2米

答案：B（解析：紫外线消毒需无人状态下进行（A错误）；灯管需定期清洁（C错误）；与地面距离≤2米（D错误））

6.以下关于从业人员健康管理的说法，错误的是（）。

A.取得健康证明后方可上岗

B.患有痢疾的人员需治愈后持证明返岗

C.手部有开放性伤口时可用创可贴包裹继续操作

D.每年进行一次健康检查

答案：C（解析：手部开放性伤口需暂停直接接触食品工作，或使用防水手套（创可贴不防水））

7.清洗消毒后的餐具应存放在（）。

A.操作台上用保鲜膜覆盖

B.专用保洁柜（带门、干燥、密闭）

C.与未清洗餐具同柜分层存放

D.通风的洗碗池旁自然晾干

答案：B（解析：保洁柜需专用、密闭、干燥，避免二次污染）

8.幼儿餐食加工时，食品中心温度应达到（）以上，确保彻底加热。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C（解析：食品中心温度≥70℃可有效杀灭致病菌）

9.采购鲜牛奶时，应查验的资质不包括（）。

A.奶牛养殖场的动物防疫条件合格证

B.牛奶的出厂检验合格报告

C.供应商的食品经营许可证

D.奶牛养殖户的个人健康证

答案：D（解析：个人健康证非企业资质要求，需查验供应商资质及产品合格证明）

10.以下哪种情况不属于食品原料感官异常？

A.土豆表面有少量绿色芽眼

B.鸡蛋蛋壳清洁无破损

C.鲜猪肉有酸臭味

D.大米有虫蛀痕迹

答案：B（解析：蛋壳清洁无破损为正常，其他选项均存在变质或安全隐患）

11.食品加工用水应符合（）标准。

A.生活饮用水卫生标准（GB5749）

B.包装饮用水标准（GB19298）

C.矿泉水标准（GB8537）

D.无明确要求

答案：A（解析：加工用水需符合生活饮用水卫生标准）

12.幼儿餐食中，以下哪种搭配符合营养均衡要求？

A.米饭+红烧肉+咸菜

B.杂粮粥+蒸南瓜+水煮虾

C.炸薯条+可乐+汉堡

D.白粥+腐乳+泡菜

答案：B（解析：包含谷薯类、蔬菜类、优质蛋白（虾），营养搭配合理）

13.食品留样容器应标注的信息不包括（）。

A.留样日期

B.留样餐次（午餐/晚餐）

C.留样人签名

D.食品成本

答案：D（解析：需标注日期、餐次、食品名称、留样人，成本非必要信息）

14.处理食品加工废料时，正确的做法是（）。

A.直接倒入操作间垃圾桶（无盖）

B.用专用带盖垃圾桶盛放，日产日清

C.与可回收垃圾混装后统一处理

D.暂时堆放在操作间角落，下班后处理

答案：B（解析：废料需专用带盖垃圾桶，避免蚊虫滋生，当日清理）

15.以下哪种洗涤剂可用于餐具清洗？

A.工业用氢氧化钠（强碱）

B.食品用洗洁精（符合GB14930.1）

C.厨房用去油剂（非食品接触级）

D.普