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高级西式面点师题库(附参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种油脂在西点制作中具有良好的可塑性和起酥性？（）

A.猪油

B.黄油

C.橄榄油

D.椰子油

答案：B。黄油具有良好的可塑性和起酥性，能使西点口感酥脆、层次丰富，是西点制作常用油脂。

2.制作海绵蛋糕时，打发鸡蛋的最佳温度是（）。

A.1015℃

B.2025℃

C.3035℃

D.4045℃

答案：B。2025℃是打发鸡蛋的最佳温度，在此温度下鸡蛋容易打发，且打发后的泡沫稳定性较好。

3.面包发酵过度会导致（）。

A.面包体积小

B.面包组织紧密

C.面包酸味重

D.面包表皮硬

答案：C。发酵过度时，酵母产生过多的酸性物质，会使面包酸味重。

4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加入液体中加热

B.用冷水泡软

C.用热水泡软

D.用牛奶泡软

答案：B。吉利丁片使用前需用冷水泡软，这样能使其更好地溶解和发挥作用。

5.以下哪种面粉适合制作饼干？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：A。低筋面粉蛋白质含量低，能使饼干口感酥脆，适合制作饼干。

6.打发奶油时，奶油的温度最好控制在（）。

A.510℃

B.1015℃

C.1520℃

D.2025℃

答案：A。510℃的奶油更容易打发，且打发后的稳定性好。

7.制作泡芙面糊时，将水、黄油、盐等煮沸后加入面粉，搅拌时应（）。

A.快速搅拌

B.缓慢搅拌

C.先快速后缓慢搅拌

D.先缓慢后快速搅拌

答案：A。快速搅拌能使面粉迅速与液体混合均匀，形成均匀的面糊。

8.巧克力调温的目的是（）。

A.使巧克力口感更甜

B.使巧克力更容易融化

C.使巧克力表面有光泽、质地坚硬

D.使巧克力颜色更鲜艳

答案：C。调温可以让巧克力中的可可脂形成稳定的结晶，从而使巧克力表面有光泽、质地坚硬。

9.以下哪种糖在烘焙中具有吸湿性，能保持产品的湿润？（）

A.白砂糖

B.绵白糖

C.糖粉

D.葡萄糖

答案：D。葡萄糖具有吸湿性，可帮助产品保持湿润。

10.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的软硬度应该（）。

A.水油皮硬，油酥软

B.水油皮软，油酥硬

C.两者相同

D.没有要求

答案：C。水油皮和油酥软硬度相同，在擀制和包制时才能更好地配合，做出层次丰富的蛋黄酥。

11.烘焙产品中，鸡蛋的主要作用不包括（）。

A.增加韧性

B.乳化

C.增加营养

D.上色

答案：A。鸡蛋在烘焙中主要起乳化、增加营养和上色等作用，一般不增加韧性。

12.制作马卡龙时，蛋白霜打发至（）状态最佳。

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.中性发泡

D.偏干性发泡

答案：C。中性发泡的蛋白霜细腻、稳定，适合制作马卡龙。

13.面包制作中，二次发酵的温度一般控制在（）。

A.2528℃

B.2832℃

C.3235℃

D.3538℃

答案：C。3235℃是二次发酵的适宜温度，能使面包充分发酵。

14.制作芝士蛋糕时，芝士需要（）后再与其他材料混合。

A.加热融化

B.冷藏变硬

C.室温软化

D.冷冻变硬

答案：C。室温软化的芝士更容易与其他材料混合均匀。

15.以下哪种水果不适合直接用于制作水果塔，需要经过预处理？（）

A.草莓

B.蓝莓

C.香蕉

D.猕猴桃

答案：C。香蕉容易氧化变黑且质地较软，需要经过预处理后再用于制作水果塔。

16.制作曲奇饼干时，裱花嘴的选择主要根据（）。

A.个人喜好

B.饼干的形状

C.面糊的软硬度

D.烤箱的大小

答案：B。不同形状的裱花嘴可以挤出不同形状的曲奇饼干。

17.烘焙食品中，盐的作用不包括（）。

A.增加风味

B.增强面筋的韧性

C.促进酵母发酵

D.抑制微生物生长

答案：C。盐会抑制酵母发酵，而不是促进。

18.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A。1:1的牛奶和淡奶油比例能使蛋挞液口感丰富、细腻。

19.泡芙烤制时，前期需要高温，目的是（）。

A.使泡芙膨胀

B.使泡芙表面上色

C.使泡芙内部熟透

D.使泡芙口感酥脆

答案：A。前期高温能让泡芙内的水分迅速汽化，使泡芙膨胀。

20.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。2:1的糖和水比例比较适合制作焦糖。

21.以下哪种添加剂可以使面包体积增大、组织松软？