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2025年医学高级职称-营养与食品卫生(医学高级)历年参考题库含答案解析(5套100道合辑-单选题)

2025年医学高级职称-营养与食品卫生(医学高级)历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】食品添加剂中，用于改善食品质构和质感的类别属于哪一类？

【选项】A.酶制剂；B.食品防腐剂；C.食品酸度调节剂；D.食品增稠剂。

【参考答案】D

【详细解析】食品增稠剂（如卡拉胶、黄原胶）通过增加食品的黏度或稳定性来改善质构和质感。A选项酶制剂用于催化食品化学反应；B选项防腐剂用于抑制微生物生长；C选项酸度调节剂用于调节pH值，均与题干描述无关。

【题干2】食品中重金属污染的主要来源不包括以下哪项？

【选项】A.工业废水排放；B.食品添加剂超标；C.农业化学品使用；D.食品包装材料迁移。

【参考答案】B

【详细解析】重金属污染主要来自工业废水排放（如铅、汞）、农业化学品（如砷残留）和包装材料迁移（如铅锡合金）。食品添加剂超标属于人为过量使用，并非污染来源。

【题干3】食品微生物检测中，需培养厌氧菌的常用培养基是？

【选项】A.普通营养琼脂；B.汉氏培养基；C.液体硫乙醇酸盐培养基；D.营养肉汤。

【参考答案】C

【详细解析】液体硫乙醇酸盐培养基（TSB）可同时检测需氧菌和厌氧菌，尤其适用于产硫化氢的厌氧菌（如梭菌属）。A为需氧菌培养基；B为肠道菌选择培养基；D为需氧菌培养液。

【题干4】食品包装材料中，铝的迁移限量标准（mg/dm2）为？

【选项】A.0.1；B.0.5；C.2.0；D.10.0。

【参考答案】A

【详细解析】根据GB4806.6-2016，铝的迁移限量≤0.1mg/dm2。B选项为铅迁移限量；C选项为锡迁移限量；D为塑料中增塑剂迁移限量。

【题干5】营养缺乏症的首发症状通常出现在？

【选项】A.病理改变阶段；B.适应代偿阶段；C.潜伏期；D.临床表现期。

【参考答案】C

【详细解析】营养缺乏症的早期阶段（潜伏期）可能出现非特异症状（如疲劳、食欲减退），此时尚未形成器质性病变。A为病理改变期；B为代偿阶段；D为明显症状出现期。

【题干6】食品中农药残留的快速检测方法不包括？

【选项】A.液相色谱-质谱联用（LC-MS/MS）；B.红外光谱法；C.生物传感器技术；D.微生物检测法。

【参考答案】D

【详细解析】微生物检测法主要用于微生物污染，LC-MS/MS（高灵敏度）、红外光谱法（特征吸收）和生物传感器技术（便携式）均为农药残留常用检测方法。

【题干7】食品过敏原中，需标注的常见蛋白质包括？

【选项】A.鸡蛋蛋白；B.大豆蛋白；C.酵母提取物；D.酒精。

【参考答案】B

【详细解析】根据GB19466-2014，大豆蛋白（含异黄酮）、花生蛋白等8类常见过敏原需强制标注。A选项鸡蛋蛋白虽可能致敏，但未列入强制标注范围；C为非蛋白成分；D为添加剂。

【题干8】食品辐照防护中，有效控制电离辐射的关键措施是？

【选项】A.限制人员接触时间；B.使用铅屏蔽材料；C.空调通风系统；D.食品包装密封。

【参考答案】B

【详细解析】铅（Pb）因密度高、半衰期短，是食品辐照防护的首选屏蔽材料。A选项适用于人员防护；C为普通环境措施；D与辐射屏蔽无关。

【题干9】食品标签中“无糖”标识的条件是？

【选项】A.每份≤0.5g糖；B.每份≤0.5g游离糖；C.每份≤1g糖；D.糖含量≤总热量的1%。

【参考答案】B

【详细解析】GB7718-2011规定，“无糖”指每100g或每份食品中游离糖≤0.5g（特殊情况≤1g）。A选项未区分糖类型；C选项限量过高；D为“低糖”标准。

【题干10】食品中真菌毒素的主要防控措施不包括？

【选项】A.控制原料储存条件；B.超高温灭菌处理；C.农药合理使用；D.食品辐照处理。

【参考答案】C

【详细解析】真菌毒素（如黄曲霉毒素）防控需控制水分活度（A）、辐照处理（D）或灭菌工艺（B）。C选项农药使用与毒素产生无直接关联。

【题干11】食品中铅的常用检测方法为？

【选项】A.火焰原子吸收光谱法；B.分光光度法；C.电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）；D.气相色谱法。

【参考答案】A

【详细解析】火焰原子吸收光谱法（FAAS）专用于金属元素（如铅、镉）检测，灵敏度达0.1ppb。C选项ICP-MS虽更灵敏，但非首选常规方法；B用于有机化合物；D用于挥发性物质。

【题干12】食品添加剂中，作为酸度调节剂的天然成分是？

【选项】A.柠檬酸；B.乳酸钙；C.柠檬酸钠；D.红曲米提