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面试题酿酒工程专业及答案

单项选择题（每题2分，共40分）

1.酿酒常用的原料是（）。

A.玉米

B.大豆

C.小麦

2.白酒酿造中起糖化作用的是（）。

A.酵母

B.大曲

C.乳酸菌

3.葡萄酒发酵温度一般控制在（）。

A.10-15℃B.18-25℃C.30-35℃

4.酿造啤酒的主要原料是（）。

A.高粱

B.大麦

C.燕麦

5.白酒蒸馏设备中冷却酒蒸汽的是（）。

A.甑锅

B.冷却器

C.发酵池

6.黄酒发酵过程中需要（）。

A.密封

B.敞口

C.半密封

7.浓香型白酒主体香成分是（）。

A.己酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.乙酸乙酯

8.葡萄酒发酵的主要微生物是（）。

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

9.白酒中主要的香气成分是（）。

A.醇类

B.酯类

C.醛类

10.酿造酱油利用的微生物主要是（）。

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

11.以下哪种酒度数一般最高（）。

A.啤酒

B.葡萄酒

C.威士忌

12.酿酒过程中，酵母菌的主要作用是将糖分转化为（）。

A.酒精

B.二氧化碳

C.醋酸

13.酿酒原料中，淀粉含量最高的是（）。

A.葡萄

B.大米

C.玉米

14.适合酿酒酵母发酵的pH值范围是（）。

A.2-3

B.4-5

C.6-7

15.通过蒸馏过程制成的酒是（）。

A.啤酒

B.葡萄酒

C.威士忌

16.酿酒过程中，以下哪种物质的添加可以提高酒的稳定性？（）

A.糖

B.盐

C.酸

17.以下哪种物质不是酿酒过程中常用的添加剂？（）

A.酵母营养剂

B.稳定剂

C.色素

18.白酒生产过程中，对降度用水不正确的处理方法有（）。

A.离子交换树脂法

B.石灰水软化法

C.渗透法

19.白酒品评时，嗅闻时鼻子和酒杯的距离为（）。

A.1cmB.2cm

C.1cm\~3cm

20.白酒固形物是指在测定的温度（100℃\~105℃）下，经（）排除乙醇、水分

和其他挥发性组分后的残留物。

A.烘干

B.蒸发

多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的酿酒微生物有（）。

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

2.葡萄酒酿造过程包含（）。

A.采摘

B.榨汁

C.发酵

D.陈酿

3.影响白酒品质的因素有（）。

A.原料

B.酿造工艺

C.储存条件

4.啤酒的风味物质来源包括（）。

A.麦芽

B.啤酒花

C.酵母发酵产物

5.以下属于发酵酒的有（）。

A.清酒

B.朗姆酒

C.香槟酒

6.酿造酱油的步骤包括（）。

A.制曲

B.发酵

C.淋油

7.黄酒的特点有（）。

A.酒精度较低

B.营养丰富

C.香气独特

8.蒸馏酒生产中常用的蒸馏设备有（）。

A.甑锅

B.冷却器

C.蒸馏塔

9.影响酿酒发酵的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.氧气

10.酿酒原料预处理方式有（）。

A.粉碎

B.蒸煮

C.浸泡

判断题（每题2分，共20分）

1.所有酿酒过程都需要严格无氧环境。

2.大曲的质量对白酒品质影响不大。

3.葡萄酒发酵时葡萄皮可以不处理。

4.啤酒发酵温度越高发酵速度越快越好。

5.黄酒酿造不需要糖化过程。

6.白酒蒸馏次数越多酒质越好。

7.酿酒原料越新鲜越好。

8.微生物在任何温度下都能正常参与酿酒发酵。

9.不同香型白酒发酵工艺完全相同。

10.酿酒过程中酒精度会一直升高。

填空题（每题2分，共20分）

1.白酒酿造中常用的大曲主要由____制成。

2.发酵过程中控制温度主要是为了____。

3.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是____。

4.封窖的目的是____。

5.使出甑的物料迅速均匀地冷至下曲温度的操作，称为____。

6.固态法白酒酿造分为清蒸和____两种方法。

7.白酒品评时，下列描述不正确的是____。

8.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品____成分的重要仪器。

9.白酒中检出的硫化物不包括____等。

10.麸曲制作工艺流程包括____、斜面培养、扩大培养、曲种。

答案

单项选择题

1.A2.B3.B4.B5.B6.C7.A8.B9.B10.B11.C12.A13.B14.B15.C16.B17.

C18.C19.C20.B

多项选择题

1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.AC6.ABC7