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食堂安全教育考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.食堂采购新鲜蔬菜时，应优先选择以下哪种状态的产品？

A.表面有虫眼的绿叶菜

B.颜色异常鲜艳的西红柿

C.带有泥土且未清洗的根茎类蔬菜

D.叶片发黄、有水渍状斑点的白菜

答案：C。解析：表面有虫眼可能是农药使用不足或虫害严重的表现；颜色异常鲜艳可能是激素或染色剂处理；叶片发黄、水渍状斑点多为腐败或病害；带有泥土的未清洗蔬菜更接近自然状态，减少二次污染风险。

2.生鸡肉与熟米饭在冰箱中存放时，正确的分层方式是？

A.生鸡肉放在上层，熟米饭放在下层

B.生鸡肉与熟米饭同层但用保鲜膜分隔

C.生鸡肉放在下层，熟米饭放在上层

D.生鸡肉与熟米饭均密封后随意放置

答案：C。解析：生肉应存放在冰箱下层（低温区），避免汁液滴落污染上层熟食品；熟食品需存放在上层或独立保鲜盒中，防止交叉污染。

3.食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理措施是？

A.用创可贴简单包扎后继续操作

B.佩戴防水手套并避免接触直接入口食品

C.涂抹抗生素药膏后继续工作

D.无需特殊处理，正常参与备餐

答案：B。解析：开放性伤口易携带细菌，需佩戴防水手套隔绝污染，且禁止接触直接入口食品（如米饭、凉拌菜）；创可贴不防水，药膏可能污染食品，均不符合要求。

4.食品加工间紫外线消毒灯的开启时间应至少持续多久？

A.10分钟

B.30分钟

C.60分钟

D.90分钟

答案：B。解析：紫外线消毒需达到足够辐照时间，一般要求30分钟以上，才能有效杀灭常见细菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌）。

5.以下哪种食品属于禁止采购和加工的范围？

A.保质期内的真空包装酱牛肉

B.外观完整、无霉变的干木耳

C.经检验检疫合格的冷冻猪肉

D.发芽的马铃薯（土豆）

答案：D。解析：发芽马铃薯含有龙葵素（毒素），即使去除芽眼也无法完全消除，禁止加工；其他选项均符合安全标准。

6.食堂使用的刀具、砧板分类管理时，正确的标识颜色应为？

A.生肉（红色）、熟食（绿色）、蔬菜（蓝色）

B.生肉（蓝色）、熟食（红色）、蔬菜（绿色）

C.生肉（绿色）、熟食（红色）、蔬菜（蓝色）

D.生肉（红色）、熟食（蓝色）、蔬菜（绿色）

答案：A。解析：行业标准通常以红色标识生肉（高风险）、绿色标识熟食（直接入口）、蓝色标识蔬菜（需进一步处理），避免交叉污染。

7.食品留样的要求中，每份样品的重量和保存时间分别是？

A.50g，保存24小时

B.100g，保存48小时

C.150g，保存72小时

D.200g，保存96小时

答案：B。解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样量应≥125g（通常要求100-200g），保存时间≥48小时，以便追溯。

8.食堂使用的燃气灶出现火焰发黄、有黑烟的现象，最可能的原因是？

A.燃气压力过高

B.风门调节不当（空气不足）

C.燃气管道泄漏

D.锅具底部积碳过多

答案：B。解析：火焰发黄、冒黑烟是燃烧不充分的表现，主要因风门关闭导致空气不足，需调节风门增加氧气进入量。

9.处理高温油锅中的油类火灾时，正确的灭火方法是？

A.立即用水泼洒

B.用灭火器直接喷射油面

C.盖上锅盖并关闭火源

D.用湿毛巾覆盖油锅

答案：C。解析：油类火灾禁止用水（会飞溅），应先关闭火源，用锅盖隔绝空气灭火；灭火器喷射可能导致油溅出，湿毛巾覆盖需确保完全密封，不如锅盖有效。

10.食堂从业人员每年必须进行的健康检查项目不包括？

A.肠道致病菌检测（如痢疾杆菌）

B.胸部X射线检查（排查肺结核）

C.视力和听力测试

D.肝功能检测（如乙肝表面抗原）

答案：C。解析：《食品安全法》规定，餐饮从业人员需检查痢疾、伤寒、肺结核、病毒性肝炎等有碍食品安全的疾病，视力听力不属于必检项目。

11.清洗餐具时，“一洗二清三消毒”中的“消毒”环节，采用热力消毒（如蒸汽）的温度和时间应达到？

A.70℃，10分钟

B.80℃，15分钟

C.100℃，5分钟

D.121℃，3分钟

答案：C。解析：热力消毒需达到100℃持续5分钟以上，或80℃持续10分钟，才能有效杀灭常见致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌）。

12.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，以下哪项不属于“五专”？

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用台账

D.专用工具

答案：A。解析：“五专”指专人保管、专