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初级中式烹调师模拟试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于根菜类蔬菜的是（）

A.黄瓜B.萝卜C.番茄D.西兰花

答案：B。萝卜是常见的根菜类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜，番茄是茄果类蔬菜，西兰花是花菜类蔬菜。

2.厨房中最常用的炉灶是（）

A.蒸汽炉B.微波炉C.燃气炉灶D.电磁灶

答案：C。燃气炉灶以其加热速度快、火力调节方便等特点，是厨房中最常用的炉灶。蒸汽炉常用于蒸制食物，微波炉多用于快速加热和解冻，电磁灶使用也较广泛，但普及程度略低于燃气炉灶。

3.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼剞花刀后应先进行（）处理

A.挂糊B.腌制C.过油D.调味

答案：B。制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼剞花刀后先腌制，让鱼入味，然后挂糊、过油，最后调味。

4.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）

A.白糖B.食醋C.酱油D.料酒

答案：C。酱油具有咸味，是常见的咸味调味料；白糖是甜味调味料，食醋是酸味调味料，料酒主要起去腥增香作用。

5.适合炒豆芽的火候是（）

A.小火B.中火C.大火D.微火

答案：C。豆芽质地脆嫩，用大火快速炒制，能保持其脆嫩口感，避免出水过多。

6.水发干货时，冷水发又可分为浸发、漂发和（）

A.蒸发B.煮发C.焖发D.泡发

答案：D。冷水发包括浸发、漂发和泡发；蒸发、煮发、焖发属于热水发的方法。

7.下列刀法中，用于制作菊花鱼的是（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.花刀法

答案：D。花刀法可以将鱼剞成特定的花纹，如菊花状，制作菊花鱼就需要使用花刀法。

8.厨房中常用的洗涤剂是（）

A.酒精B.洗洁精C.白醋D.盐水

答案：B。洗洁精具有较强的去污能力，是厨房中常用的洗涤剂；酒精主要用于消毒，白醋和盐水去污能力相对较弱。

9.下列肉类中，胆固醇含量相对较低的是（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：D。鸡肉的脂肪含量相对较低，且多为不饱和脂肪酸，胆固醇含量在常见肉类中相对较低。

10.制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行（）处理

A.焯水B.油煎C.油炸D.腌制

答案：A。制作麻婆豆腐时，豆腐焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐在后续烹饪中不易破碎。

11.以下哪种蔬菜富含维生素C（）

A.菠菜B.土豆C.辣椒D.洋葱

答案：C。辣椒中维生素C含量较高，菠菜、土豆、洋葱也含有一定量维生素，但不如辣椒丰富。

12.烹饪中常用的传热介质不包括（）

A.水B.油C.空气D.盐

答案：D。水、油、空气都是常见的传热介质，盐一般不作为传热介质使用。

13.下列属于发酵调味品的是（）

A.味精B.鸡精C.豆豉D.糖精

答案：C。豆豉是经过发酵制成的调味品，味精、鸡精是人工合成的增味剂，糖精是人工合成甜味剂，都不属于发酵调味品。

14.鱼香肉丝的味型是（）

A.酸甜味B.咸鲜味C.鱼香味D.麻辣味

答案：C。鱼香肉丝具有鱼香味型的典型特点，是川菜中的经典菜品。

15.切配好的原料应按照（）的原则进行摆放

A.生熟分开B.荤素分开C.先到先用D.以上都是

答案：D。切配好的原料要生熟分开、荤素分开，并且按照先到先用的原则摆放，以保证食品安全和原料的合理使用。

16.下列哪种烹饪方法能最大程度保留食物营养（）

A.油炸B.清蒸C.烧烤D.煎制

答案：B。清蒸是利用蒸汽传热，温度相对较低，能最大程度减少食物营养成分的流失；油炸、烧烤、煎制过程中温度较高，会使食物中的营养成分受到一定破坏。

17.制作扬州炒饭时，米饭应（）

A.煮得软烂B.煮得硬一些C.冷藏后使用D.刚煮好就用

答案：C。制作扬州炒饭，米饭冷藏后水分减少，颗粒更松散，炒制时不易粘连，能使炒饭口感更好。

18.下列属于叶菜类蔬菜的是（）

A.白菜B.南瓜C.茄子D.胡萝卜

答案：A。白菜是叶菜类蔬菜，南瓜是瓜类蔬菜，茄子是茄果类蔬菜，胡萝卜是根菜类蔬菜。

19.烹饪中使用的香料八角又称（）

A.桂皮B.香叶C.大茴香D.小茴香

答案：C。八角又称大茴香，桂皮、香叶、小茴香是不同的香料。

20.下列关于勾芡的说法，错误的是（）

A.能增加菜肴的浓稠度B.能使菜肴色泽更鲜亮

C.能保护营养素D.必须在菜肴出锅前勾芡

答案：D。勾芡可以增加菜肴浓稠度、使色泽鲜亮、保护营养素