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白酒品评鉴别基础知识童国强2012年7月

白酒是什么白酒是由麦子（小麦、大麦）、高梁（糯高梁、粳高梁）、玉米、大米（糯米、粳米）、红薯、米糠等粮食或其它水果发酵、蒸馏而成的一种饮料，其酒液无色透明，故称为白酒。因主要采用烧（蒸）工艺，也称为烧酒。是世界蒸馏酒中独具一格的一个分类。白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水（占总量的98～99%），另外还含有酸、酯、醇、醛等种类繁多的有机化合物（占总量的1～2%）。这些微量成分作为白酒的呈香、呈味物质，决定着白酒的风格和质量。1克乙醇可供热5千卡，酸、酯、醇、醛并没有营养，只是形成白酒独特的风味。

白酒的起源（1）一、猿猴造酒说：清·李调元的著述中有“琼州多猿.....尝于石岩深处得猿酒，盖猿酒以稻米与百花所造，一百六轧有五六升许，味最辣，然极难得。”的记载；清代的一本笔记小说中也道：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数百。饮之，香美异常，名曰猿酒。”无独有偶，早在明朝时期，这类猿猴“造”酒的传说就有过记载。明代文人李日华在他的著述中，也有过类似的记载：“黄山多猿猱，春夏采花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。昔年，《安徽日报》曾刊登老画家程啸天先生在黄山险峰深谷觅得“猴儿酒”的事情。这些不同时代人的记载，都证明在猿猴的聚居处，常常有类似“酒”的东西发现。由此也可推论酒的起源，当由果发酵开始，因为它比粮谷发酵容易得多。酒是一种由发酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类，在广袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分较高的水果中，这种酵母菌更容易繁衍滋长。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于“石洼中”，堆积的水果受到自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将一种被后人称为“酒”的液体析出，因此，猿猴在不自觉中“造”出酒来，是合乎逻辑与情理的。

白酒的起源（2）二、三皇五帝说：《黄帝内经·素问》公元前26世纪醴酪三、仪狄作酒说：《战国策·魏策》：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，曰：‘后世必有以酒亡其国者。四、杜康作酒说：酒神有杜康，造酒有奇方；隔壁三家醉，开樽十里香。酒神河南汝阳杜康村酒神殿秫酒—高梁酒五、劳动人民创造说：不是出自于某一个人的奇思妙想，而是劳动人民在长期实践中总结出来的。六、源于东汉说：1981，马承源《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》青铜蒸馏器（甑、釜）20%Vol四川彭州东汉“酿酒”画像砖。

李时珍《本草纲目》“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”1998年8月，成都市锦江畔发现了明朝初年的水井坊遗址，连续生产600多年的酒坊。源于元代说：源于唐代说：李肇《国史补》“酒则有剑南之烧春”；雍陶“自到成都烧酒热，不思身更入长安”。白酒的起源（3）

白兰地:（法国科涅克白兰地）是以指葡萄为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的一种葡萄蒸馏酒。威士忌：（英格兰威士忌）是以大麦或其他谷物为原料、经过发芽、烘烤、粉碎、煮沸、糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的一种蒸馏酒。伏特加：（俄罗斯、芬兰、瑞黄）通常以燕麦、大麦、玉米等为原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得的优质酒精，再经桦木碳处理加工而成。朗姆酒：（牙买加等加勒比海国家）是以甘蔗为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成的一种世界性酒种。金酒（杜松子酒）是以大麦、玉米为原料制成的酒精，提取杜松子这主体香制成的一个酒种。起源于荷兰，由于英国的蒸馏技术使基酒纯净故在英国得到了更好的发展。中国白酒。酒精度较高蒸馏酒的分类

白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒、配制酒。按商品特性分：蒸馏酒：在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，国外的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、阿拉克酒、日本烧酒等。发酵酒：在生产工艺过程中，不经蒸馏过程生产的最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。配制酒：用蒸馏酒或发酵原酒为基酒，人工配入甜味辅料、香料、色素或浸泡药材、果皮、果实等而成最终产品的酒，包括药酒、滋补酒。按工艺特征分：粮食酒、果酒、代粮酒。按使用原料分：白酒的分类（1）

大曲法：用大曲（砖曲、块曲）作为酿酒的糖化发酵剂，国1家名优白酒绝大部分都是采用大曲法酿制的。用曲量一般为20%。2小曲酒：以小曲作酿酒的糖化发