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烘焙师高级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种面粉筋度最高？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

答案：C

2.制作面包时酵母的最佳发酵温度是（）。

A.10-15℃

B.25-30℃

C.35-40℃

答案：B

3.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）。

A.蛋糕体积过大

B.蛋糕组织粗糙

C.蛋糕不易烤熟

答案：B

4.下列哪种油脂不适合用于起酥类糕点？（）

A.黄油

B.植物油

C.猪油

答案：B

5.在烘焙中，小苏打主要起（）作用。

A.发酵

B.膨松

C.增色

答案：B

6.以下哪种糖的甜度最高？（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

答案：C

7.制作曲奇饼干时，面团通常需要（）。

A.冷藏后再整形

B.直接整形

C.加热后整形

答案：A

8.面包的二次醒发主要目的是（）。

A.增加面包体积

B.使面包表面干燥

C.减少面包内部空洞

答案：A

9.以下哪种香料常用于烘焙中增加风味？（）

A.八角

B.肉桂

C.花椒

答案：B

10.制作泡芙时，面糊要（）。

A.充分搅拌均匀

B.搅拌至稍有筋性

C.搅拌至光滑即可

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的乳制品有（）。

A.牛奶

B.奶油

C.酸奶

D.炼乳

答案：ABCD

2.影响面包发酵的因素包括（）。

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉筋度

答案：ABCD

3.蛋糕的种类有（）。

A.海绵蛋糕

B.戚风蛋糕

C.重油蛋糕

D.慕斯蛋糕

答案：ABC

4.以下哪些是烘焙中常用的膨松剂？（）

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.塔塔粉

答案：ABC

5.制作面包时，可用于增加风味的原料有（）。

A.盐

B.糖

C.香草精

D.鸡蛋

答案：ABC

6.在烘焙过程中，烤箱的功能包括（）。

A.加热

B.保湿

C.上色

D.定型

答案：ACD

7.以下哪些原料可用于制作酥皮？（）

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.黄油

D.水

答案：ACD

8.烘焙中常用的坚果有（）。

A.杏仁

B.核桃

C.腰果

D.巴旦木

答案：ABCD

9.蛋糕装饰的材料可以是（）。

A.奶油

B.水果

C.巧克力

D.糖粉

答案：ABCD

10.制作泡芙时，泡芙面糊中包含的主要原料有（）。

A.面粉

B.水

C.鸡蛋

D.黄油

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.低筋面粉适合制作面包。（×）

2.酵母在高温下活性会增强。（×）

3.蛋糕中加入过多的泡打粉会有碱味。（√）

4.制作曲奇饼干只能用黄油。（×）

5.面包出炉后应立即包装。（×）

6.高筋面粉的颜色比低筋面粉白。（×）

7.所有蛋糕都需要经过打发蛋清的步骤。（×）

8.烘焙中的小苏打和泡打粉可以互相替代。（×）

9.奶油的打发程度越高越好。（×）

10.制作面包时，盐可以增加面筋韧性。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述面包发酵的基本原理。

答案：面包发酵主要依靠酵母的作用。酵母在适宜的温度（25-30℃）、湿度和营养（面粉中的糖分等）条件下，分解糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳气体使面团膨胀，形成面包的基本形状和体积。

2.如何防止蛋糕在烘焙过程中塌陷？

答案：首先要确保蛋糕面糊搅拌适度，不过度也不欠缺。其次，烘烤温度和时间要合适，要根据蛋糕的大小和类型调整。出炉后要适当震盘，然后倒扣冷却。

3.说出三种常见的面包整形方法。

答案：搓圆、包馅、编辫子。

4.简述制作酥皮时黄油的作用。

答案：黄油在酥皮制作中有起酥作用，它在面团中形成层次，在烘焙过程中融化产生空隙，使酥皮具有酥脆的口感。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何根据不同的面粉特性选择合适的烘焙产品。

答案：高筋面粉筋度高，适合做面包等需要强筋性的产品；低筋面粉筋度低，适合做蛋糕、饼干等要求松软酥脆的产品；中筋面粉介于两者之间，可做馒头、大饼等传统面食。

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