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白酒制作知识培训课件

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目录

壹

白酒制作基础

陆

白酒行业发展趋势

贰

白酒的生产工艺

叁

白酒品质控制

肆

白酒的品鉴知识

伍

白酒市场营销

白酒制作基础

壹

白酒的定义和分类

白酒是以粮食为主要原料，经发酵、蒸馏而成的无色透明烈性酒。

白酒的定义

白酒根据香气和口味特点，主要分为酱香型、浓香型、清香型等。

按香型分类

根据所用原料不同，白酒可分为高粱酒、玉米酒、大米酒等。

按原料分类

白酒发酵方式分为固态发酵和液态发酵，影响酒的风味和品质。

按发酵方式分类

白酒的主要原料

高粱是传统白酒的主要原料之一，以其独特的香味和糖分含量，为酿造高品质白酒提供了基础。

高粱

玉米作为白酒原料，因其富含淀粉，能有效提高酒的产量，是现代白酒生产中常见的原料之一。

玉米

糯米以其黏性大、糖分高的特点，在某些白酒品种的酿造中被使用，能赋予酒体特殊的口感和风味。

糯米

白酒的发酵原理

微生物的作用

白酒发酵过程中，酵母菌将糖分转化为酒精，是发酵的关键微生物。

糖化过程

在制曲和糖化阶段，淀粉被酶分解成可发酵的糖，为酒精发酵提供原料。

温度控制

发酵温度对白酒品质有重要影响，过高或过低都会影响酵母活性和最终风味。

白酒的生产工艺

贰

制曲工艺

选用高粱、小麦等粮食作为原料，保证曲块的质量和白酒的风味。

选择优质原料

培养好的曲块需要经过干燥，以降低水分，防止霉变，确保曲块的长期保存和使用。

曲块的干燥处理

将原料粉碎后加水拌匀，制成曲坯，然后在特定温度和湿度下培养，形成微生物群落。

曲块的培养过程

酿酒工艺流程

选择优质高粱、玉米等粮食作为原料，经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤，为发酵做准备。

原料准备

发酵完成后，通过蒸馏过程将酒液中的酒精和其他成分分离，提高酒的纯度和浓度。

蒸馏提纯

将处理好的原料与酒曲混合，在适宜的温度和湿度条件下进行发酵，产生酒精。

发酵过程

新蒸馏出的白酒需在特定条件下存放，让其自然陈化，风味更加醇厚。

陈化老熟

01

02

03

04

发酵与蒸馏技术

白酒生产中，固态发酵是关键步骤，通过微生物作用将原料中的淀粉转化为糖分。

固态发酵过程

01

02

03

04

液态发酵是现代白酒生产中常见的方法，通过控制温度和pH值来优化发酵过程。

液态发酵技术

蒸馏是利用不同物质沸点不同，通过加热将酒精从发酵液中分离出来，提高酒精浓度。

蒸馏原理

介绍白酒生产中常用的蒸馏设备，如连续式蒸馏塔和间歇式蒸馏釜，及其工作原理。

蒸馏设备介绍

白酒品质控制

叁

原料质量检验

检验粮食的水分、杂质含量，确保原料符合酿造标准，如高粱、玉米等。

粮食筛选标准

01

检查原料储存环境的温湿度，防止霉变和虫害，保证原料新鲜度。

原料储存条件

02

对原料进行微生物检测，确保无害菌群超标，避免影响白酒发酵过程。

微生物检测

03

生产过程监控

在白酒生产中，严格筛选优质原料并进行适当处理，确保发酵过程的品质。

01

监控发酵温度、湿度和时间，保证微生物活动在最佳状态，影响最终酒的风味。

02

通过精确控制蒸馏塔的温度和压力，确保不同酒精度数的白酒得到正确分离和提取。

03

定期检测陈化酒的色泽、香气和口感，确保白酒在储存过程中的品质稳定。

04

原料筛选与处理

发酵过程控制

蒸馏效率监控

陈化过程管理

成品酒质量标准

通过色泽、香气、口感和风格等方面对白酒进行感官评价，确保其符合特定品质要求。

感官评价标准

测定白酒的酒精度、酸度、酯类含量等理化指标，以确保其符合国家标准和行业标准。

理化指标检测

对成品酒进行微生物检测和有害物质限量检测，确保其符合食品安全法规，保障消费者健康。

卫生安全标准

白酒的品鉴知识

肆

品酒的基本方法

品尝口感

观察酒色

03

小口品尝白酒，让酒液在口腔中充分接触舌头各个部位，感受酒的甜、酸、苦、辣、涩等味道。

闻香识酒

01

通过倾斜酒杯，观察白酒的色泽、透明度，以及挂杯情况，判断酒的品质和年份。

02

将鼻子靠近杯口，轻吸一口气，感受酒的香气，分辨出果香、花香、木香等不同层次。

评价余味

04

咽下酒液后，注意口腔中留下的余味，以及酒香在口中的持久度，评价酒的整体口感。

白酒的风味特点

香气层次

01

白酒的香气复杂多变，从果香、花香到焦香、药香，层次分明，是品鉴的重要指标。

口感平衡

02

白酒的口感需要平衡，甜、酸、苦、辣、涩五味协调，展现出酒体的完整性和丰富性。

余味悠长

03

优质白酒饮后余味悠长，口腔中留有持久的香气和味道，是评价白酒品质的关键因素。

品鉴技巧与评价

观察色泽

通过观察白酒的色泽，可以初步判断其年份和酿造工艺，清澈透明通常为优质标志。

余味感受

饮后余味的长短和舒适度，反映了白酒的复杂度和整体质量，优质白酒余味悠长且愉悦。

闻香体验

口感分析

品鉴时先轻摇酒杯，