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食品安全培训考试试题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月；1年

B.6个月；2年

C.12个月；3年

D.18个月；5年

2.下列哪种情形不属于《食品安全法》规定的“禁止生产经营的食品”？（）

A.超范围、超限量使用食品添加剂的食品

B.未标明生产日期但感官无异常的预包装食品

C.用回收食品作为原料生产的食品

D.被包装材料污染的食品

3.食品加工过程中，熟制后的食品应在（）内冷却至10℃以下或在（）内冷却至70℃以上，否则需按废弃处理。

A.2小时；4小时

B.4小时；2小时

C.1小时；3小时

D.3小时；1小时

4.餐饮服务提供者加工生食海产品时，应使用专用工具和容器，且加工操作应在（）进行。

A.粗加工区

B.切配区

C.专用操作区（如凉菜间）

D.烹饪区

5.预包装食品标签中，“生产日期”是指（）。

A.食品形成最终销售单元的日期

B.原料进厂的日期

C.产品完成包装的日期

D.检验合格的日期

6.食品加工人员手部有伤口时，正确的处理方式是（）。

A.用防水创可贴包裹后继续接触直接入口食品

B.用普通创可贴包裹后接触非直接入口食品

C.暂停接触直接入口食品的工作，直至伤口愈合或采取有效防护措施（如戴手套）

D.无需处理，继续操作

7.下列关于食品储存的说法，错误的是（）。

A.冷藏温度应控制在0℃-8℃，冷冻温度应≤-18℃

B.食品应分类、分架存放，距离墙壁和地面均≥10cm

C.食品与非食品、生食与熟食可同柜存放，但需用隔板分隔

D.散装食品应使用密闭容器保存，并标注食品名称、生产日期等信息

8.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存至少（）小时。

A.24

B.48

C.72

D.96

9.食品生产经营企业的（）应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。

A.质量检验员

B.食品安全总监

C.法定代表人或主要负责人

D.车间主任

10.下列哪种食品添加剂的使用符合规范？（）

A.在肉制品中添加亚硝酸盐作为护色剂，用量超过GB2760规定的最大使用量

B.在面包中添加脱氢乙酸钠作为防腐剂，标注为“食品防腐剂”

C.在饮料中添加柠檬黄（着色剂），未在标签中注明“柠檬黄”

D.在酱油中添加苯甲酸钠（防腐剂），但酱油本身未标注“含有苯甲酸钠”

二、判断题（每题2分，共20分）

1.食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合法定条件的食品检验机构进行检验。（）

2.预包装食品的标签可以使用繁体字，但应当清晰易辨，不得含有虚假内容。（）

3.食品加工人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；患有发热、腹泻等有碍食品安全疾病的人员，应立即脱离工作岗位。（）

4.食品原料的索证索票记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）

5.加工制作现榨果蔬汁时，可以使用腐败变质的水果，但需彻底清洗。（）

6.食品加工过程中，为防止浪费，已开封但未使用完的食品添加剂可以重新装回原包装。（）

7.餐饮服务提供者可以将回收的食品（包括辅料）经重新加工后再次销售。（）

8.食品储存时，为充分利用空间，可将食品与清洁剂、消毒剂等化学物品同柜存放，但需用隔板分隔。（）

9.预包装食品的标签上，“保质期”是指食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品不得销售。（）

10.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能力。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食品加工过程中防止交叉污染的主要措施。

2.列举5类《食品安全法》明确禁止生产经营的食品。

3.餐饮服务提供者加工制作凉菜时，需满足哪些卫生要求？

4.食品生产经营企业应建立哪些主要的食品安全管理制度？（至少列举5项）

5.简述食品添加剂使用的基本原则（依据GB2760）。

四、案