科学配餐与烹饪营养.pptxVIP

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烹饪与营养

主讲人：张亮

2什么是健康？15％健康??70％亚健康??15％患病

3营养与健康健康投资总没钱————有也没有等到病时用千万————没有也有若要与君谈养生————有空也忙阎王召见命归天————没空也去普遍现象：年轻时用命赚钱年老时用钱换命

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6营养与合理烹饪营养素在烹饪中的变化不同烹饪方法对营养素的影响各类原料在烹饪中营养素的变化

7营养素在烹饪中的变化

蛋白质在烹饪中的变化及作用蛋白质的变性蛋白质的水解蛋白质的其他化学变化

8影响蛋白质的变性因素添加标题盐可使蛋白质变性添加标题加热可使蛋白质变性凝固添加标题酸和碱可使蛋白质变性添加标题有机溶剂可使蛋白质变性添加标题机械作用可使蛋白质变性

9蛋白质的水解蛋白胨肽氨基酸轻微水解产物较小分子产物最终水解产物羰氨反应：又称美拉德反映，由于非酶褐变，可使菜肴产生诱人的颜色。

10提高食物消化吸收率，去除有害物质影响原料质地使菜肴产生独特的风味改善菜肴色泽蛋白质变化的作用

11常见烹饪原料蛋白及其功能性质肉类蛋白：属于优质蛋白质，加热可水解，形成菜肴独特的风味类蛋白：属于优质蛋白质，分为酪蛋白、乳清蛋白卵类蛋白：属于优质蛋白质，有蛋清蛋白和蛋黄蛋白谷类蛋白：属于半完全蛋白质，面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成。05大豆蛋白质：属于优质蛋白质，可与谷类蛋白互补。

12二、油脂在烹饪中的变化及作用油：常温下呈液态，含不饱和脂肪酸较多，营养价值较高，性质不稳定。脂：常温下呈固态，含饱和脂肪酸较多，营养价值较低，性质较稳定。油脂对菜肴风味特色的影响：比热小，常作为加热介质，形成菜肴不同质感，改变菜肴色泽。

13油脂在烹饪中的变化油脂的酸败：油脂在氧、日光、水分、微生物、酶等的作用下易发生酸败，降低油脂的营养价值并产生有毒物质和异味。高温的影响：油脂在高温下反复加热，使其增稠、变暗、泡沫增多、烟点降低，产生有毒物质。油脂的水解和酯化：油脂在酸、碱、酶的作用下易发生水解反应，使汤汁具有鲜味并有利于人体消化吸收；遇乙醇易发生酯化，形成芳香气味。

14油质变化的作用油脂水解便于人体消化吸收。油脂酯化可生成具有特殊风味的物质。改变食品感官性状，刺激人的食欲。油脂的酸败和老化易损害人体健康。

15三、碳水化合物在烹饪中的变化和作用淀粉的老化：用于粉丝、粉皮等原料的制作，老化后的淀粉不利于人体消化吸收是淀粉糊化的逆过程。淀粉的水解：用于面团发酵，提高人体对淀粉的消化吸收。淀粉的糊化：用于烹饪中的勾芡、挂糊等，可改善原料质地、保持温度、水分和减少营养素损失，便于人体消化吸收。

16美拉德反应：又称羰氨反应，使烘烤制品变色的主要原因。02焦糖化反应：改善菜肴色泽，产生诱人的风味物质。01

17四、无机盐和维生素在烹饪中的变化无机盐的变化：水洗时间越长，刀功越精细，无机盐流失越严重；食物中的草酸、植酸、鞣酸等会影响矿物质吸收。维生素的变化：烹饪中最易损失的营养素，分为脂溶性和水溶性，其中以维生素c最易流失。

18不同烹饪方法对营养素的影响烹调方法的分类：空气传热：烤、火焗、熏器具传热：烙、铁板烧油传热：炸、炒、爆、熘、干煸、煎、贴等水传热：煮、焯、烫、汆、涮、烧、炖、烩、煨、焖、卤、熬、煲等蒸汽传热：蒸其他方法：拌、泡、腌渍、微波烹饪

19油传热对营养素的影响：温度高、传热快；用油量越大、油温越高、烹调时间越长营养素破坏越严重。旺火速炒营养素损失少；炸可破坏大部分营养素。水传热对营养素的影响：水溶性营养素损失严重，加热时间越长、温度越高，营养素损失越严重；蛋白质、脂肪经长时间炖煮，可提高人体消化吸收；蒸可保持原料原汁、原味、原型，营养素损失较少。

20不同烹饪方法对营养素的影响常用烹调方法：炒：少油短时间加热。蒸：利用水蒸气加热。烩：原料一般经过熟制，汤汁较少，加热时间较短。煮：用水量较大，加热时间较短。炖：水量大，加热时间较长。炸：油量大，营养素损失严重。微波：传热快，加热时间短。

21各类原料在烹饪中营养素的变化食物种类营养素酸碱性适宜方法生物有效性谷类淀粉、VB1、VB2弱酸发酵、蒸较低蔬菜、水果无机盐、水溶性维生素碱性生食、凉拌、速炒较低禽畜肉蛋白质、脂肪酸性炒较高水产品蛋白质、脂肪、VA、VD酸性蒸、煮、炒较高蛋类蛋白质、脂溶性维生素弱酸蒸、煮高

22烹饪技艺在膳食中的运用中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系，崇尚养生、食疗中国烹饪的特点：以味为核心，以养为目的

23优选用料：地大物博取料广泛精细加工：