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水产加工题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种水产加工品的含水量最低？（）

A.鱼糜制品B.盐渍鱼C.鱼干

答案：C

2.水产加工中，能有效防止微生物生长的方法是（）。

A.低温冷藏B.常温放置C.高温高湿储存

答案：A

3.制作鱼罐头时，常用的排气方法是（）。

A.热力排气B.真空排气C.以上都是

答案：C

4.以下哪种水产原料最适合做鱼松？（）

A.多脂鱼B.少脂鱼C.贝类

答案：A

5.在水产加工中，用于去腥的物质是（）。

A.料酒B.糖C.盐

答案：A

6.水产加工中，以下哪种鱼适合做咸鱼？（）

A.草鱼B.带鱼C.鲫鱼

答案：B

7.鱼丸制作过程中，起到增加弹性作用的是（）。

A.淀粉B.蛋清C.两者都有

答案：C

8.以下哪种水产加工方式对营养成分破坏最小？（）

A.油炸B.蒸煮C.烟熏

答案：B

9.加工水产冻品时，冻结速度越快，（）。

A.冰晶越小B.冰晶越大C.冰晶形状无变化

答案：A

10.水产加工中，用于保持水产品色泽的添加剂是（）。

A.亚硫酸钠B.柠檬酸C.抗坏血酸

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.水产加工中常用的保鲜方法有（）。

A.冰藏B.气调保鲜C.化学保鲜D.辐射保鲜

答案：ABCD

2.以下属于水产加工下脚料可利用成分的有（）。

A.蛋白质B.油脂C.钙D.壳聚糖

答案：ABCD

3.制作优质鱼罐头的关键步骤包括（）。

A.原料选择B.预处理C.装罐D.杀菌

答案：ABCD

4.鱼糜制品的弹性与（）有关。

A.鱼种B.加工工艺C.添加剂D.储存条件

答案：ABC

5.在水产加工中，以下哪些因素会影响产品质量（）。

A.原料新鲜度B.加工环境卫生C.操作人员健康状况D.加工设备的先进性

答案：ABCD

6.以下可用于水产加工废水处理的方法有（）。

A.物理法B.化学法C.生物法D.填埋法

答案：ABC

7.水产加工品的包装材料应具备（）。

A.隔氧性B.防潮性C.耐腐蚀性D.透明性

答案：ABC

8.以下哪些属于水产加工中的质量控制指标（）。

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.经济指标

答案：ABC

9.适合制作水产干制品的鱼类有（）。

A.鳗鱼B.鳕鱼C.金枪鱼D.鲈鱼

答案：ABCD

10.水产加工中，用于改善风味的添加剂有（）。

A.味精B.核苷酸C.香料D.甜菊糖苷

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的水产原料都适合做鱼罐头。（）

答案：错误

2.水产加工中，冷冻后的产品营养成分完全不变。（）

答案：错误

3.鱼糜制品中添加淀粉会降低其弹性。（）

答案：错误

4.水产加工废水可以直接排放到河流中。（）

答案：错误

5.盐渍是一种古老的水产加工保鲜方法。（）

答案：正确

6.制作鱼干时，不需要考虑原料鱼的大小。（）

答案：错误

7.水产加工中，高温杀菌会破坏所有的营养成分。（）

答案：错误

8.鱼丸只能用单一鱼种的肉制作。（）

答案：错误

9.所有的水产加工品都需要添加防腐剂。（）

答案：错误

10.水产加工中，包装对产品的保质期没有影响。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述水产加工的主要目的。

答案：水产加工的主要目的包括延长水产品的保质期，方便储存和运输；改善水产品的风味和口感；提高水产品的附加值；充分利用水产资源，减少浪费等。

2.说明鱼糜制品制作过程中的关键步骤。

答案：关键步骤有原料鱼的选择（要新鲜、肉质有弹性），采肉（去除皮骨等杂质），漂洗（去除血水等杂质），擂溃（使肌原纤维蛋白形成凝胶），成型和加热（使制品定型和熟化）。

3.简述水产加工中废水处理的重要性。

答案：水产加工废水含有大量有机物等污染物，若直接排放会污染水体，影响水生生物生存，危害环境和人类健康。处理废水可减少污染，还可回收部分有用物质，实现资源再利用。

4.说出三种水产加工中的保鲜技术及其原理。

答案：冰藏，原理是低温抑制微生物生长和酶的活性；气调保鲜，原理是通过改变气体成分