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食物(中毒)食品安全卫生要求理论考核试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪项属于食源性疾病范畴？

A.因食用过期面包导致的急性肠胃炎

B.因长期高盐饮食引发的高血压

C.因食物过敏导致的皮疹

D.因食物中天然毒素（如河豚毒素）引发的急性中毒

2.金黄色葡萄球菌肠毒素的特性不包括：

A.耐热性强（100℃30分钟仍保留毒性）

B.可在含7%-10%氯化钠的环境中生长

C.主要污染乳制品、熟肉制品

D.摄入后潜伏期长达12-24小时

3.下列哪种食品加工方式最可能导致亚硝酸盐中毒？

A.新鲜蔬菜短时间炒制

B.腌制2-4天的蔬菜

C.冷藏保存3天的剩菜

D.真空包装的即食火腿

4.依据GB31654-2021《餐饮服务通用卫生规范》，食品加工区“五专”要求中“专间”不包括：

A.凉菜间

B.裱花间

C.备餐间

D.生食海产品加工间

5.以下关于食品储存温度的描述，错误的是：

A.冷藏温度应控制在0-5℃

B.冷冻温度应≤-18℃

C.即食食品与半成品可同层存放（需用保鲜膜分隔）

D.热藏食品需保持≥60℃

6.下列哪项不属于化学性食物中毒的常见原因？

A.农药残留超标的蔬菜

B.含瘦肉精的猪肉

C.被霉菌污染的花生

D.误用亚硝酸盐代替食盐

7.食品从业人员健康检查中，不得从事接触直接入口食品工作的疾病不包括：

A.活动性肺结核

B.手部湿疹

C.霍乱

D.甲类传染病

8.关于HACCP体系关键控制点（CCP）的描述，正确的是：

A.每个加工环节都是CCP

B.CCP需通过危害分析确定

C.一旦确定CCP后无需调整

D.CCP仅针对生物性危害

9.集体用餐单位发生50人以上食物中毒事件时，应在多长时间内向当地市场监管部门报告？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

10.以下哪种加工操作符合食品安全要求？

A.用处理过生鱼的刀具直接切配熟肉

B.凉菜制作前对操作台面用75%酒精擦拭消毒

C.未清洗的水果直接用于制作果盘

D.冷冻的畜肉直接放入温水中快速解冻

二、多项选择题（每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）

1.细菌性食物中毒的预防措施包括：

A.控制细菌繁殖（如冷藏）

B.彻底杀灭病原体（如充分加热）

C.防止交叉污染（生熟分开）

D.缩短食品加工与食用间隔时间

2.以下属于生物性污染的是：

A.沙门氏菌污染的鸡蛋

B.黄曲霉毒素污染的玉米

C.洗涤剂残留的餐具

D.寄生虫（如肝吸虫）感染的淡水鱼

3.食品加工人员个人卫生要求包括：

A.工作时佩戴清洁的工作帽，覆盖全部头发

B.手部有伤口时用创可贴包裹后继续操作

C.不得留长指甲、涂指甲油

D.操作直接入口食品前需用肥皂+流动水洗手并消毒

4.关于食品添加剂使用，正确的做法是：

A.按照GB2760规定的范围和限量使用

B.用工业级磷酸三钠代替食品级用于面点膨松

C.复配添加剂需标注全部成分

D.超范围使用着色剂改善酱卤制品色泽

5.食物中毒调查的核心内容包括：

A.确定中毒人数、症状及潜伏期

B.采集患者呕吐物、剩余食品等样本进行实验室检测

C.追溯食品原料采购及加工流程

D.对涉事单位处以50万元罚款

三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）

1.食源性疾病仅指急性中毒，不包括慢性危害（）

2.霉变甘蔗中毒的主要毒素是3-硝基丙酸，加热可破坏（）

3.加工海产品时，可用淡水长时间浸泡以降低组胺含量（）

4.食品加工区的空气消毒可采用紫外线灯（波长254nm），安装高度距离地面1.5-2.5米（）

5.预包装食品的标签需标注“生产日期”和“保质期”，但可不标注“贮存条件”（）

6.餐饮具清洗消毒流程应为“一洗二刷三冲四消毒五保洁”（）

7.超过保质期的食品只要感官无异常仍可降价销售（）

8.食品留样应按品种分别盛放，每个品种留样量≥125g，保存48小时（）

9.河豚鱼经专业处理后可在正规餐饮单位加工销售（）

10.食品生产经营企业的食品安全第一责任人是厨师长（）

四、简答题（每题8分，共32分）

1.简述细菌性食物中毒与化学性食物中毒的主要区别（从致病因素、潜伏期、症状特点三方