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《餐饮服务安全监督管理工作业务指南》

餐饮服务安全监督管理概述

餐饮服务安全监督管理是保障公众饮食安全、维护社会公共卫生的重要工作。其目的在于通过一系列的监督、检查、指导等措施，确保餐饮服务提供者遵守相关法律法规和食品安全标准，为消费者提供安全、卫生、放心的餐饮服务。

餐饮服务安全监督管理涉及多个方面，包括食品原料采购、加工制作过程、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理等。监督管理部门依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规，对餐饮服务单位进行全面监管，以预防和控制食品安全事故的发生。

餐饮服务许可管理

许可申请

餐饮服务提供者在开展经营活动前，需向当地食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请。申请时应提交以下材料：

1.《餐饮服务许可证》申请书；

2.名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；

3.餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；

4.法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；

5.食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料；

6.保证食品安全的规章制度；

7.国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

许可审查

食品药品监督管理部门在收到申请材料后，会对其进行形式审查和现场核查。形式审查主要检查申请材料是否齐全、符合法定形式；现场核查则重点检查餐饮服务经营场所的卫生条件、设备设施、加工流程等是否符合食品安全要求。

对于符合要求的申请，食品药品监督管理部门将在规定时间内作出准予许可的决定，并颁发《餐饮服务许可证》；对于不符合要求的申请，将书面告知申请人并说明理由。

许可变更与延续

餐饮服务提供者的许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请办理变更手续。需要延续《餐饮服务许可证》有效期的，应当在有效期届满30日前向原发证部门提出申请。

食品原料采购与索证索票管理

采购要求

餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件；采购食品添加剂、食品相关产品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。

索证索票

餐饮服务提供者采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应当索取并留存供货者的相关许可证、产品合格证明文件以及购物凭证。购物凭证应当包括供货者名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

台账记录

餐饮服务提供者应当建立食品采购台账，如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品采购台账应当保存2年以上。

食品加工制作过程管理

加工场所卫生

餐饮服务提供者应当保持加工场所的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板等应当平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。

食品储存

食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品储存场所应当保持通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。冷藏、冷冻柜（库）应当定期除霜、清洁和保养，保证冷藏、冷冻温度符合要求。

加工操作规范

1.加工前应当认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工或者使用。

2.食品原料在使用前应当洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应当分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

4.制作凉菜应当在专用操作区内进行，操作人员应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，并将手洗净、消毒。凉菜间应当定期进行空气消毒，温度应当控制在25℃以下。

5.食品添加剂应当专人保管、专人领用、专人使用，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用。

餐饮具清洗消毒保洁管理

清洗消毒方法

餐饮具应当采用物理或化学方法进行清洗消毒。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等；化学消毒可使用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐饮具应当表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。

消毒设施设备

餐饮服务提供者应当配备足够数量的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。消毒设施设备应当定期进行检查和维护，确保其正常运行。

保洁要求

消毒后的餐饮具应当及时放入保洁柜内，保洁柜应当定期进行清洁和消毒，保持其洁净卫生。不得将未消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。

从业人员健康管理与培训

健康检查

餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、