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食品安全知识培训考试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，以下哪类食品不属于“特殊食品”？（）

A.婴幼儿配方乳粉

B.保健食品

C.预包装速冻水饺

D.特殊医学用途配方食品

2.食品加工过程中，生熟食品分开处理的主要目的是（）。

A.避免交叉污染

B.提高加工效率

C.便于储存管理

D.符合色彩搭配要求

3.以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。

A.食品添加剂可以无限量使用，只要符合工艺需要

B.营养强化剂属于食品添加剂的一种

C.所有食品添加剂都必须在包装上标注具体名称

D.天然色素不属于食品添加剂

4.预包装食品标签中，“生产日期”的定义是（）。

A.食品加工完成后装入包装的日期

B.食品原料采购的日期

C.食品在市场上开始销售的日期

D.食品检验合格的日期

5.餐饮服务单位加工食品时，中心温度应至少达到（）才能确保杀灭大部分致病菌。

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃

6.以下哪种情形不属于食品召回范围？（）

A.食品标签遗漏生产日期

B.食品中检出超标的黄曲霉毒素

C.食品包装破损但内容物未变质

D.食品添加剂使用超出国家标准限量

7.食品储存中，“冷藏”的温度范围是（）。

A.-18℃以下

B.0℃-4℃

C.5℃-10℃

D.10℃-20℃

8.关于食品从业人员健康管理，以下说法错误的是（）。

A.患有霍乱的人员不得从事直接接触食品的工作

B.健康证明有效期为1年

C.手部有开放性伤口的人员需戴手套后可继续工作

D.每年必须进行健康检查

9.以下哪种微生物是导致细菌性食物中毒最常见的致病菌？（）

A.金黄色葡萄球菌

B.产气荚膜梭菌

C.副溶血性弧菌

D.沙门氏菌

10.根据《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB28050），强制标示的核心营养素不包括（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.膳食纤维

二、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.食品生产企业可以自行制定严于国家标准的企业标准。（）

2.超过保质期的食品只要感官无异常，仍可降价销售。（）

3.食品加工人员操作时佩戴首饰（如戒指）不会污染食品，因此无需禁止。（）

4.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）

5.预包装食品的“保质期”是指食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限。（）

6.食品添加剂“山梨酸钾”主要用于防腐，其使用量越大防腐效果越好。（）

7.食品加工中，生肉与熟肉可以使用同一把刀，只要用后清洗干净。（）

8.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于2年。（）

9.河豚鱼属于国家禁止经营的食品，因其含有剧毒的河豚毒素。（）

10.食品追溯体系的核心是实现“来源可查、去向可追、责任可究”。（）

三、简答题（每题8分，共32分）

1.简述食品添加剂使用的五项基本原则。

2.列举餐饮服务单位预防交叉污染的主要措施（至少5项）。

3.简述食品从业人员个人卫生的基本要求（至少6项）。

4.说明“食品留样”的定义、要求及目的。

四、案例分析题（18分）

某中学食堂午餐后，50名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：

-食堂当天供应的菜品有：凉拌黄瓜（提前4小时切配，常温存放）、红烧肉（大锅炖煮，中心温度未达70℃）、米饭（隔夜饭重新加热）。

-加工间卫生状况差，生肉与熟肉共用菜板；厨师未戴口罩，手部有未包扎的伤口。

-食品留样仅保存12小时后丢弃，留样量约50克。

问题：

1.分析导致此次食物中毒的可能原因（至少4点）。

2.提出针对性的整改措施（至少5项）。

五、论述题（10分）

结合实际工作，论述食品生产经营企业如何构建有效的食品安全风险防控体系。

参考答案

一、单项选择题

1.C（特殊食品包括保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品，预包装速冻水饺属于普通食品）

2.A（生熟分开主要防止生食品中的致病菌污染熟食品）

3.B（营养强化剂是为增加营养成分而加入食品的物质，属于食品添加剂；A错误，需符合GB2760限量；C错误，部分添加剂可标注“食品添加