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食品安全章节作业试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于“食品安全”的定义，最准确的是（）

A.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害

B.食品清洁卫生，未被细菌、病毒污染

C.食品中添加剂含量不超过国家标准

D.食品在储存、运输过程中未发生腐败变质

2.下列属于生物性食品安全危害的是（）

A.铅污染的松花蛋

B.黄曲霉毒素污染的花生

C.玻璃碎片混入的罐头

D.亚硝酸盐超标的酱菜

3.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），食品添加剂的使用原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.可以降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量

4.下列哪种情况最可能导致金黄色葡萄球菌肠毒素中毒？（）

A.食用未彻底加热的冷藏剩米饭

B.饮用未煮沸的井水

C.食用生鱼片

D.食用发芽马铃薯

5.食品生产企业的“SSOP”指的是（）

A.危害分析与关键控制点体系

B.良好生产规范

C.卫生标准操作程序

D.食品质量安全市场准入制度

6.我国负责制定、公布食品安全国家标准的机构是（）

A.国家市场监督管理总局

B.国家卫生健康委员会

C.农业农村部

D.海关总署

7.下列关于食品追溯体系的描述，错误的是（）

A.可实现“从农田到餐桌”的全程信息记录

B.主要用于事故发生后的责任追溯，对预防无作用

C.需记录原料采购、生产加工、流通销售等环节信息

D.是落实食品生产经营者主体责任的重要手段

8.某批次奶粉中被检出“阪崎克罗诺杆菌”，该微生物主要对哪类人群健康威胁最大？（）

A.老年人

B.婴幼儿

C.孕妇

D.免疫力正常的成年人

9.下列关于食品添加剂“山梨酸钾”的描述，正确的是（）

A.属于着色剂，用于改善食品色泽

B.属于甜味剂，用于增加食品甜度

C.属于防腐剂，通过抑制微生物生长延长保质期

D.属于增稠剂，用于改善食品质地

10.根据《食品安全法》，食品生产经营者未按规定对变质、超过保质期的食品进行无害化处理或销毁的，最高可处（）罚款。

A.5万元

B.10万元

C.20万元

D.50万元

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品安全风险分析的三个组成部分是______、______和______。

2.食品中常见的化学性污染物包括______、______、______（至少列举3类）。

3.细菌性食物中毒的预防措施主要包括______、______、______（从食品加工环节角度回答）。

4.我国食品安全标准体系中，GB2763-2021是关于______的标准；GB14881-2013是关于______的标准。

5.HACCP体系的七个原理包括：进行危害分析、确定关键控制点、______、______、______、______、建立验证程序。

6.食品中毒的特点包括______、______、______（至少列举3个）。

三、简答题（每题8分，共32分）

1.简述食品添加剂“必要性原则”的具体含义，并举例说明。

2.列举5种常见的食源性致病菌及其主要污染的食品类别。

3.说明“冷链物流”在食品安全控制中的作用，并分析其关键控制要点。

4.简述食品安全事故发生后，企业应采取的应急处置措施（至少5项）。

四、案例分析题（18分）

2023年9月，某市一所小学发生集体食物中毒事件，87名学生出现恶心、呕吐、腹痛症状，部分患者伴有发热（体温38-39℃），潜伏期集中在2-6小时。经调查，患者均食用了学校食堂当日早餐的“卤鸡腿+米饭”。现场勘查发现：食堂操作间生熟刀具未分开使用；卤鸡腿加工后在常温下存放4小时后供餐；冰箱温度显示为8℃（正常应≤4℃）。

问题：

1.结合症状和潜伏期，推测可能的致病因素（需说明依据）。

2.分析导致此次中毒的主要操作环节缺陷。

3.若你是市场监管部门工作人员，应如何开展后续调查（需列出关键步骤）？

五、论述题（10分）

近年来，市场上“零添加”“无防腐剂”食品宣传盛行，部分消费者认为这类食品更安全。请结合食品安全科学知识和相关法规，分析此类宣传的合理性与潜在问题。

食品安全章节作业答案

一、单项选