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食堂安全培训考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品原料采购行为符合《食品安全法》要求？

A.从无食品生产许可证的小作坊采购散装酱油

B.采购冷冻禽肉时查验动物检疫合格证明

C.向流动摊贩购买当日采摘的新鲜蔬菜未留存票据

D.采购进口奶粉时仅核对中文标签未索要入境货物检验检疫证明

答案：B

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》3.3.1，采购食品及原料应查验供货者的许可证和食品合格证明文件，冷冻禽肉属于畜禽产品，需查验动物检疫合格证明（A选项无许可证、C选项未留存票据、D选项未索要检验检疫证明均违反规定）。

2.食品加工间内，生鸡肉与即食沙拉的存放要求是：

A.生鸡肉存放在上层货架，沙拉存放在下层

B.生鸡肉与沙拉使用同一容器分开放置

C.生鸡肉存放在下层货架，沙拉存放在上层

D.生鸡肉与沙拉可混放但需用保鲜膜覆盖

答案：C

解析：生熟食品需分开存放，避免交叉污染。生肉、水产品应存放在即食食品下方（《餐饮服务食品安全操作规范》5.2.2），防止汁液滴落污染即食食品。

3.烹饪加工时，以下哪种操作能有效杀灭致病性微生物？

A.炒青菜时油温达到180℃后快速翻炒30秒

B.炖煮牛肉时中心温度达到65℃持续10分钟

C.蒸包子时蒸笼水沸腾后蒸制15分钟（中心温度75℃）

D.煎鸡蛋时单面煎制2分钟（中心温度55℃）

答案：C

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.2，加工食品时，食品的中心温度应达到70℃以上并持续一定时间。蒸包子中心温度75℃符合要求（A选项青菜属于即食食品但未达到杀菌温度；B选项65℃未达标；D选项55℃远低于要求）。

4.食品添加剂的使用应遵循五专管理，其中专用称量工具的具体要求是：

A.使用食堂常用的普通电子秤称量

B.配备精度0.1g的专用天平并定期校准

C.使用量杯代替称量工具

D.按经验估算添加量

答案：B

解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，食品添加剂应使用专用称量工具（精度需满足计量要求，通常0.1g），并定期校准（A选项普通秤精度不足；C/D选项违反计量规范）。

5.餐饮具清洗消毒流程正确的是：

A.冲洗→洗涤→消毒→保洁

B.洗涤→冲洗→消毒→保洁

C.消毒→冲洗→洗涤→保洁

D.洗涤→消毒→冲洗→保洁

答案：B

解析：正确流程为：去除残渣（初洗）→用洗涤剂清洗（洗涤）→清水冲洗（去除洗涤剂）→消毒（热力或化学方法）→保洁存放（《餐饮服务食品安全操作规范》7.3.1）。

6.以下关于食品留样的要求，错误的是：

A.每餐每种食品留样量不少于125g

B.留样容器需专用并标注名称、时间

C.留样保存时间不少于48小时

D.留样可与其他食品混放于冷藏柜

答案：D

解析：留样应单独存放于专用留样柜（或冷藏设备的专用区域），避免交叉污染（《餐饮服务食品安全操作规范》8.2.2）。

7.食品加工人员手部受伤时，正确的处理方式是：

A.用创可贴包裹后继续接触直接入口食品

B.伤口愈合前调离接触直接入口食品的岗位

C.涂抹抗生素药膏后戴一次性手套操作

D.用酒精消毒后直接接触食品

答案：B

解析：根据《食品安全法》第四十五条，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。手部受伤可能导致污染，应调离岗位（A选项创可贴可能脱落污染；C选项药膏可能污染食品；D选项酒精未完全挥发可能残留）。

8.冷藏柜温度显示为5℃，此时存放的熟肉制品最长可保存时间为：

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》5.3.2规定，熟制食品在0-4℃冷藏条件下，存放时间不超过24小时（5℃超出冷藏温度上限0-4℃，实际应按更短时间控制，但选项中B为正确答案）。

9.以下哪种情况属于食品交叉污染？

A.用同一把刀先后切生肉和熟肉（未清洗消毒）

B.生鱼片与寿司拼盘同时装盘

C.清洗蔬菜的水池与清洗餐具的水池分开使用

D.加工好的米饭用专用容器存放

答案：A

解析：交叉污染指生食品中的微生物转移到即食食品的过程。A选项未清洗消毒的刀具将生肉中的微生物污染熟肉，属于典型交叉污染（B选项生鱼片与寿司均为即食食品，需分开但未明确污染；C/D为规范操作）。

10.发现食品原料有以下哪种情况时，应立即停止使用并销毁？

A.大米包装轻微破损但无虫蛀

B.冷冻鱼块表面有少量冰霜（正常结霜）

C.散装面粉有明显酸味

D.鸡蛋外壳有少量粪便污染（已清洗）

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》3.3.3规定，禁止采购和使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫等感官性状异常的食品