2025年膳食营养厨艺培训试题.docVIP

膳食营养厨艺培训试题

一、选择题

1.以下哪种食物富含维生素C？（）[单选题]*

A.大米

B.猪肉

C.橙子

D.黄油

E.鸡蛋

答案：C。原因：橙子是水果，水果是维生素C的良好来源，而大米主要富含碳水化合物，猪肉富含蛋白质和脂肪，黄油主要是脂肪，鸡蛋富含蛋白质等多种营养成分，它们含有的维生素C非常少或者几乎没有。

2.烹饪过程中，以下哪种方式最能保留蔬菜中的营养成分？（）[单选题]*

A.长时间炖煮

B.高温油炸

C.快速焯水后凉拌

D.长时间浸泡后煮

E.反复蒸煮

答案：C。原因：长时间炖煮、高温油炸、长时间浸泡后煮以及反复蒸煮都会使蔬菜中的营养成分，如维生素等大量流失，而快速焯水后凉拌能在最大程度上减少营养损失，保留蔬菜的原汁原味和营养。

3.人体必需的脂肪酸是指（）[单选题]*

A.饱和脂肪酸

B.反式脂肪酸

C.单不饱和脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸中的亚油酸和α-亚麻酸

E.所有脂肪酸

答案：D。原因：亚油酸和α-亚麻酸是人体自身不能合成，必须从食物中获取的多不饱和脂肪酸，它们对人体的生理功能有着重要意义，而饱和脂肪酸人体可以合成一部分，反式脂肪酸不是人体必需的且对健康有不良影响，单不饱和脂肪酸虽然对人体有益但不是人体必需脂肪酸的定义范畴，所有脂肪酸包含非必需的部分。

4.以下哪种调料在烹饪中有助于钙的吸收？（）[单选题]*

A.盐

B.醋

C.糖

D.酱油

E.料酒

答案：B。原因：醋在烹饪中能使食物中的钙溶出增加，从而有助于人体对钙的吸收，盐摄入过多会增加钙的流失，糖、酱油和料酒在促进钙吸收方面没有醋的这种作用。

5.下列哪种食物的蛋白质属于优质蛋白质？（）[多选题]*

A.牛奶

B.大豆

C.玉米

D.鱼肉

E.菠菜

答案：ABD。原因：优质蛋白质是指其所含的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸的需求。牛奶、大豆和鱼肉都符合这一标准，玉米主要富含碳水化合物，其蛋白质的质量不如前三者，菠菜主要是维生素、矿物质和膳食纤维的良好来源，其蛋白质不属于优质蛋白质。

6.膳食中缺乏铁元素可能会导致（）[单选题]*

A.夜盲症

B.坏血病

C.贫血

D.骨质疏松

E.甲状腺肿大

答案：C。原因：铁是合成血红蛋白的重要原料，膳食中缺乏铁元素会使血红蛋白合成不足，从而导致贫血。夜盲症是缺乏维生素A引起的，坏血病是缺乏维生素C引起的，骨质疏松与钙、维生素D等缺乏有关，甲状腺肿大与碘缺乏有关。

7.烹饪肉类时，为了减少脂肪摄入，以下哪种做法较好？（）[单选题]*

A.选择带皮的肉烹饪

B.把肉切成大块烹饪

C.先将肉焯水再烹饪

D.用大量油来煎肉

E.烹饪后再淋上一层油

答案：C。原因：先将肉焯水可以去除一部分肉中的脂肪，减少脂肪摄入。选择带皮的肉烹饪会增加脂肪摄入，因为皮含有较多脂肪；把肉切成大块烹饪对减少脂肪摄入没有帮助；用大量油来煎肉和烹饪后再淋上一层油都会增加脂肪的量。

8.以下哪种营养素在粗粮中含量比细粮丰富？（）[单选题]*

A.维生素B1

B.淀粉

C.脂肪

D.糖分

E.蛋白质

答案：A。原因：粗粮由于加工较少，保留了更多的营养成分，维生素B1就是其中一种，在粗粮中的含量比细粮丰富。细粮在加工过程中，维生素B1等营养成分会有一定程度的损失。而淀粉、脂肪、糖分和蛋白质在细粮和粗粮中的含量差异不是这种营养素的典型特征。

9.以下哪种烹饪方式对食物中的B族维生素破坏最小？（）[单选题]*

A.蒸

B.烤

C.炸

D.微波加热

E.炒

答案：A。原因：蒸这种烹饪方式温度相对较为稳定且均匀，对食物中的B族维生素破坏较小。烤、炸和微波加热可能会使食物局部温度过高，破坏B族维生素，炒虽然相对温和一些，但也比蒸更容易破坏B族维生素。

10.以下哪种食物是膳食中碘的良好来源？（）[单选题]*

A.海带

B.苹果

C.牛肉

D.土豆

E.面包

答案：A。原因：海带是海产品，海产品是碘的良好来源，而苹果主要含有维生素、纤维素等，牛肉富含蛋白质等营养成分，土豆富含淀粉等，面包主要是碳水化合物来源，它们含碘量极少。