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陈醋综合生产试题带答案

姓名：__________班级：__________成绩：__________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.陈醋生产过程中，发酵的主要微生物是（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

答案：B

2.陈醋酿造所需的主要原料是（）

A.小麦

B.玉米

C.高粱

D.大米

答案：C

3.陈醋发酵的适宜温度一般是（）

A.10-15℃

B.15-20℃

C.25-30℃

D.30-35℃

答案：C

4.陈醋生产中熏醅的目的是（）

A.增加香气

B.降低酸度

C.提高酒精度

D.去除杂质

答案：A

5.以下哪种物质不是陈醋发酵过程中的产物（）

A.乙酸

B.乙醇

C.乳酸

D.甲醛

答案：D

6.陈醋陈酿的时间通常为（）

A.1-3个月

B.3-6个月

C.6-12个月

D.1-3年

答案：D

7.控制陈醋发酵过程中氧气含量的主要作用是（）

A.促进酵母菌生长

B.抑制醋酸菌生长

C.调节发酵方向

D.防止杂菌污染

答案：C

8.陈醋生产中，麸皮的主要作用是（）

A.提供营养

B.调节酸度

C.增加色泽

D.吸附杂质

答案：A

9.检测陈醋酸度常用的方法是（）

A.酸碱滴定法

B.重量法

C.比色法

D.气相色谱法

答案：A

10.以下哪种设备不是陈醋发酵罐常用的（）

A.不锈钢发酵罐

B.陶瓷发酵罐

C.塑料发酵罐

D.玻璃发酵罐

答案：C

11.陈醋生产过程中，糖化的作用是（）

A.将淀粉转化为葡萄糖

B.将葡萄糖转化为酒精

C.将酒精转化为醋酸

D.将蛋白质分解为氨基酸

答案：A

12.影响陈醋品质的关键因素不包括（）

A.原料质量

B.发酵工艺

C.包装形式

D.陈酿时间

答案：C

13.陈醋生产中，大曲的制作原料主要是（）

A.小麦、大麦、豌豆

B.玉米、高粱、大豆

C.大米、糯米、小米

D.红薯、土豆、木薯

答案：A

14.以下哪种微生物在陈醋发酵后期起重要作用（）

A.芽孢杆菌

B.放线菌

C.丁酸菌

D.己酸菌

答案：A

15.陈醋的香气成分主要来源于（）

A.发酵原料

B.发酵过程中的代谢产物

C.陈酿过程中的氧化反应

D.以上都是

答案：D

16.控制陈醋发酵醪液的水分含量很重要，一般适宜的水分含量为（）

A.30%-40%

B.40%-50%

C.50%-60%

D.60%-70%

答案：C

17.陈醋生产中，加盐的作用不包括（）

A.调节风味

B.抑制微生物生长

C.增加色泽

D.促进蛋白质凝固

答案：C

18.以下哪种方法不能用于陈醋的质量检测（）

A.感官评价

B.微生物检测

C.放射性检测

D.理化指标检测

答案：C

19.陈醋生产过程中，通风的目的是（）

A.提供氧气

B.排出二氧化碳

C.调节温度

D.以上都是

答案：D

20.优质陈醋的特点不包括（）

A.色泽棕红

B.口感酸涩

C.香气浓郁

D.回味悠长

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.陈醋生产的主要工艺流程包括（）

A.原料处理

B.糖化

C.酒精发酵

D.醋酸发酵

答案：ABCD

2.参与陈醋发酵的微生物有（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.霉菌

答案：ABCD

3.陈醋生产中常用的辅料有（）

A.麸皮

B.稻壳

C.谷糠

D.玉米芯

答案：ABC

4.影响陈醋发酵的因素有（）

A.温度

B.氧气含量

C.酸度

D.原料配比

答案：ABCD

5.陈醋陈酿过程中的变化包括（）

A.色泽加深

B.香气增强

C.酸度降低

D.口感变得柔和

答案：ABD

6.检测陈醋质量的指标有（）

A.感官指标

B.理化指标

C.微生物指标

D.包装指标

答案：ABC

7.陈醋生产中，防止杂菌污染的措施有（）

A.保持生产环境清洁

B.对原料和设备进行消毒

C.控制发酵条件

D.加入防腐剂

答案：ABC

8.以下属于陈醋风味物质的有（）

A.乙酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.琥珀酸

D.氨基酸

答案：ABCD

9.陈醋生产中，发酵罐的材质要求有（）

A.耐腐蚀

B.密封性好

C.便于清洗

D.价格便宜

答案：ABC

10.提高陈醋产量的方法有（）

A.优化发酵工艺

B.选用优质原料

C.增加设备投入

D.加强人员培训

答案：ABCD

三、判断题（每题1分，共10