小麦小麦粉食用品质评价技术农产品食品检验员85课件.pptx

小麦、小麦粉食用品质评价技术农产品食品检验员主讲教师：兰晓光

2不同面制品对小麦粉有不同的要求加工制作

3学习目标掌握小麦制粉试验的原理、操作步骤和操作技能。

4第一节小麦制粉实验

5实验磨粉机可以检测小麦出粉率，判断制粉适应性可以制备供面团特性试验用的粉样

6一、试样的制备（一）除杂入磨试样利用谷物选筛筛选并与手拣结合除净杂质，必要时还需进行洗麦。（二）润麦入磨小麦具有一定含水量，保证麦粒有适当的易碎性，又便于麸皮与胚乳分离。入磨硬质麦的水分不超过16%软质麦不超过14%硬质麦与软质麦混合样品不超过15%

7一、试样的制备润麦时间：在碾磨开始前24h着水润麦。对于非常干燥的小麦，必须加水4%~6%以上时，先加水至13.5%、润麦48h，再在制粉前24h加水至入磨水分要求。着水后应立即密闭并摇混，使水分均匀分布在麦粒表面，常温保存。润麦加水量计算公式：?

8?一、试样的制备

9二、磨粉操作（1）按仪器操作说明书调试好磨粉机，按规定要求选装筛筒或筛片。（2）制粉试验前，预碾磨0.5~1.0kg小麦，以避免制粉试验开始后的短暂时间内出粉率急剧下降。（3）将净麦样品倒入进料斗，开机，打开进料门并调节进料速度至适宜位置，磨粉（对于磨粉困难的小麦样品，进料门应开放在最小的通路）。（4）磨粉结束后，清理磨内及筛上残存小麦粉，收集后，分别称量麦麸和小麦粉质量。

10三、结果计算?

11四、说明（1）筛子规格对出粉率有影响必须注明所使用筛绢的规格。（2）润麦一般硬麦水分高于软麦，新麦水分低于陈麦。（3）室内温、湿度的高低对出粉率影响非常大尽可能保持一定，室温最好不超过25℃

12（4）每碾磨5-10份试样，要碾磨1份标准试样即使预碾磨0.5~1.0kg，因试验的先后不同，出粉率还会降低少许。出粉率显著降低时用标准试样出粉率修正。最好将一天的试验分为前半部分和后半部分，对称安排试验顺序（前半部分和后半部分的制粉顺序相反），反复试验2次。四、说明

13（5）制粉性能的评价测定小麦粉的灰分将出粉率和灰分之间的关系绘制在坐标图内，判定制粉性能小麦粉的灰分与出粉率的关系四、说明

14（6）皮层分离的效果评价比较麸皮与标准麸皮样品，观察含粉情况，可评价皮层分离的效果。（7）粒质软硬不同，出粉率也会不同尽可能将粒质相似的小麦作为一组试样进行试验，在一组内比较出粉率。四、说明

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