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食堂食品卫生安全知识培训考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品加工场所应保持清洁卫生，厨房的墙壁、天花板应定期进行（）。

A.检查

B.清洁

C.粉刷

D.以上都是

2.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质（）。

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.抗氧化剂

3.食堂从业人员操作前应洗净双手，下列洗手步骤正确的是（）。

A.湿、搓、冲、捧、擦

B.湿、冲、搓、捧、擦

C.搓、湿、冲、捧、擦

D.湿、搓、捧、冲、擦

4.食品储存应分类、分架、离墙、离地存放，其中“离地”的距离一般要求不低于（）。

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

5.餐饮具消毒后应储存在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行（）。

A.清洗

B.消毒

C.检查

D.以上都是

6.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素的污染（）。

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

7.食堂采购食品时，应向供货商索取（）。

A.营业执照

B.食品生产许可证

C.食品检验合格证明

D.以上都是

8.生熟食品应分开存放，其目的是为了防止（）。

A.交叉污染

B.食品变质

C.营养流失

D.口感变差

9.食品加工过程中，需要烧熟煮透的食品，其中心温度应不低于（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

10.食堂内的垃圾桶应（）。

A.加盖密闭

B.敞开使用

C.随意放置

D.以上都不对

11.以下哪种行为不符合食堂食品卫生安全要求（）。

A.操作人员佩戴口罩和帽子

B.在操作台上直接切配生肉和熟肉

C.定期对食堂设备进行清洁和维护

D.对食品原料进行严格的验收

12.食品添加剂的使用应符合（）的规定。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.厨师的喜好

D.以上都不对

13.食堂发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）。

A.停止供应可疑食品

B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料

C.销毁剩余食品

D.及时报告相关部门

14.下列哪种饮用水不能直接饮用（）。

A.自来水

B.矿泉水

C.纯净水

D.经过煮沸的开水

15.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.食堂食品卫生安全管理的主要内容包括（）。

A.食品原料采购与验收

B.食品加工过程控制

C.餐饮具清洗消毒

D.从业人员健康管理

2.以下哪些是预防食物中毒的有效措施（）。

A.保持厨房清洁卫生

B.生熟食品分开存放

C.不吃变质食品

D.正确烹饪食品

3.食堂从业人员健康管理要求包括（）。

A.每年进行健康检查

B.取得健康证明后方可上岗

C.患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作

D.工作期间保持良好的个人卫生

4.食品添加剂的使用原则包括（）。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

5.食堂的食品加工场所应具备的卫生条件有（）。

A.通风良好

B.地面、墙壁、天花板平整光滑

C.有足够的照明和排水设施

D.无积水、无污垢

6.以下哪些食品属于高风险食品（）。

A.凉菜

B.裱花蛋糕

C.生食海产品

D.豆浆

7.餐饮具消毒的方法有（）。

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.化学消毒

D.紫外线消毒

8.食品储存的要求包括（）。

A.分类存放

B.控制温度和湿度

C.定期检查食品质量

D.保持储存场所清洁卫生

9.食堂食品安全管理的相关记录应包括（）。

A.食品原料采购记录

B.食品加工过程记录

C.餐饮具消毒记录

D.从业人员健康检查记录

10.发生食品安全事故时，应采取的措施有（）。

A.立即停止经营活动

B.及时救治中毒人员

C.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等

D.配合相关部门进行调查处理

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食堂从业人员可以留长指甲，但要保持清洁。（）

2.食品加工过程中，为了提高效率，可以将生熟食品放在一起加工。（）

3.只要食品没有异味，就可以继续食用。（）

4.食堂的垃圾桶可以不加盖，只要及时清理即可。（）

5.