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餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案.docx

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餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案

一、单项选择题(每题2分,共40分)

1.餐饮服务提供者的食品处理区按清洁程度应分为三个区域,以下分类正确的是()

A.清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区

B.烹饪区、切配区、存储区

C.冷菜间、热菜间、粗加工区

D.主操作区、辅助操作区、就餐区

答案:A

解析:根据《餐饮服务食品安全操作规范》3.2条款,食品处理区按清洁程度分为清洁操作区(如专间、专用操作区)、准清洁操作区(如切配烹饪区)、一般操作区(如粗加工、餐用具清洗消毒区)。

2.冷藏柜温度应控制在(),冷冻柜温度应控制在()

A.0-4℃;≤-18℃

B.0-8℃;≤-12℃

C.2-6℃;≤-15℃

D.4-10℃;≤-20℃

答案:A

解析:规范4.2.3条款明确,冷藏温度应保持在0-4℃,冷冻温度应≤-18℃,以抑制微生物生长。

3.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,每个品种留样量不少于()

A.50g

B.100g

C.125g

D.200g

答案:C

解析:规范7.4.3条款规定,留样量应满足检验需要,不少于125g,保存时间≥48小时。

4.以下哪种情况可以使用回收食品()

A.顾客未食用的整盘未拆封酱料

B.当日未售出的预包装面包(未开封)

C.加工过程中掉落地面但及时捡起的生肉

D.所有情况均禁止

答案:D

解析:规范6.4条款明确禁止使用回收食品(包括顾客未食用的食品)作为原料再次加工。

5.专间(如凉菜间、裱花间)的门应使用()

A.普通玻璃门

B.自动闭合门

C.推拉式木门

D.带纱网的门

答案:B

解析:规范5.3.2.2条款要求专间门应能自动闭合,防止非操作人员随意进出,减少污染风险。

6.餐用具采用热力消毒时,干热消毒温度应≥(),时间≥()

A.100℃;10分钟

B.120℃;15分钟

C.150℃;20分钟

D.160℃;30分钟

答案:D

解析:规范8.3.1.1条款规定,干热消毒温度≥160℃,时间≥30分钟;湿热消毒(如蒸汽)温度≥100℃,时间≥10分钟。

7.食品原料采购时,不需要查验的证明文件是()

A.食品生产许可证

B.动物产品检疫合格证明

C.食品出厂检验合格证

D.供货方员工健康证

答案:D

解析:规范6.2.1条款要求查验供货者资质(如生产许可证)、产品合格证明(如检疫证明、出厂检验报告),无需查验供货方员工健康证。

8.加工经营场所内废弃物存放容器应()

A.使用敞口塑料桶

B.带盖并与食品处理区分开存放

C.放置于操作台前方便清理

D.与食品原料同柜存放

答案:B

解析:规范5.2.3条款规定,废弃物容器应带盖,防止异味扩散和虫害滋生,且应与食品处理区、原料存放区物理分隔。

9.以下关于食品添加剂使用的说法,错误的是()

A.应使用专柜(位)存放,有明显标识

B.可随意添加,只要不超过国家标准

C.应准确称量并记录使用量

D.不得使用超过保质期的添加剂

答案:B

解析:规范7.3条款强调,食品添加剂应“专人、专柜、专用工具、专用记录”管理,使用时需严格按GB2760规定的范围和限量添加,不可随意添加。

10.接触直接入口食品的从业人员,手部有()时应暂停工作

A.轻微划伤但已包扎

B.灰指甲

C.佩戴干净的医用手套

D.涂无色指甲油

答案:B

解析:规范9.2.2条款规定,手部有脓肿、伤口未愈合、患有灰指甲等可能污染食品的病症时,应暂停接触直接入口食品的工作。

11.食品处理区墙面应使用()材料,高度不低于()

A.瓷砖;1.5米

B.乳胶漆;2米

C.木板;1米

D.水泥;0.8米

答案:A

解析:规范5.1.2.2条款要求,食品处理区墙面应使用光滑、易清洁的材料(如瓷砖),高度不低于1.5米(粗加工、切配、餐用具清洗消毒区)或到顶(专间)。

12.以下哪种食品可以与食品原料同库存放()

A.洗涤剂

B.杀虫剂

C.未拆封的一次性餐盒

D.员工个人物品

答案:C

解析:规范6.3.3条款规定,食品与非食品(如洗涤剂、杀虫剂)应分库存放;个人物品不得与食品同库存放;未拆封的一次性餐盒(属于食品相关产品)可与食品同库存放,但需分区。

13.加工生、熟食品的工具和容器应()

A.颜色区分(如红色为生,蓝色为熟)

B.混用后及时清洗

C.生用工具清洗后可用于熟食品

D.统一存放在操作台上

答案:A

解析:规范7.1.2条款要求,生熟食品加工工具、容器应分开放置和使用,可通过颜色、标识等区分,避免交叉污染。

14.餐饮服务提供者应建立食品进

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