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餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案
一、单项选择题(每题2分,共40分)
1.餐饮服务提供者的食品处理区按清洁程度应分为三个区域,以下分类正确的是()
A.清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区
B.烹饪区、切配区、存储区
C.冷菜间、热菜间、粗加工区
D.主操作区、辅助操作区、就餐区
答案:A
解析:根据《餐饮服务食品安全操作规范》3.2条款,食品处理区按清洁程度分为清洁操作区(如专间、专用操作区)、准清洁操作区(如切配烹饪区)、一般操作区(如粗加工、餐用具清洗消毒区)。
2.冷藏柜温度应控制在(),冷冻柜温度应控制在()
A.0-4℃;≤-18℃
B.0-8℃;≤-12℃
C.2-6℃;≤-15℃
D.4-10℃;≤-20℃
答案:A
解析:规范4.2.3条款明确,冷藏温度应保持在0-4℃,冷冻温度应≤-18℃,以抑制微生物生长。
3.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内,每个品种留样量不少于()
A.50g
B.100g
C.125g
D.200g
答案:C
解析:规范7.4.3条款规定,留样量应满足检验需要,不少于125g,保存时间≥48小时。
4.以下哪种情况可以使用回收食品()
A.顾客未食用的整盘未拆封酱料
B.当日未售出的预包装面包(未开封)
C.加工过程中掉落地面但及时捡起的生肉
D.所有情况均禁止
答案:D
解析:规范6.4条款明确禁止使用回收食品(包括顾客未食用的食品)作为原料再次加工。
5.专间(如凉菜间、裱花间)的门应使用()
A.普通玻璃门
B.自动闭合门
C.推拉式木门
D.带纱网的门
答案:B
解析:规范5.3.2.2条款要求专间门应能自动闭合,防止非操作人员随意进出,减少污染风险。
6.餐用具采用热力消毒时,干热消毒温度应≥(),时间≥()
A.100℃;10分钟
B.120℃;15分钟
C.150℃;20分钟
D.160℃;30分钟
答案:D
解析:规范8.3.1.1条款规定,干热消毒温度≥160℃,时间≥30分钟;湿热消毒(如蒸汽)温度≥100℃,时间≥10分钟。
7.食品原料采购时,不需要查验的证明文件是()
A.食品生产许可证
B.动物产品检疫合格证明
C.食品出厂检验合格证
D.供货方员工健康证
答案:D
解析:规范6.2.1条款要求查验供货者资质(如生产许可证)、产品合格证明(如检疫证明、出厂检验报告),无需查验供货方员工健康证。
8.加工经营场所内废弃物存放容器应()
A.使用敞口塑料桶
B.带盖并与食品处理区分开存放
C.放置于操作台前方便清理
D.与食品原料同柜存放
答案:B
解析:规范5.2.3条款规定,废弃物容器应带盖,防止异味扩散和虫害滋生,且应与食品处理区、原料存放区物理分隔。
9.以下关于食品添加剂使用的说法,错误的是()
A.应使用专柜(位)存放,有明显标识
B.可随意添加,只要不超过国家标准
C.应准确称量并记录使用量
D.不得使用超过保质期的添加剂
答案:B
解析:规范7.3条款强调,食品添加剂应“专人、专柜、专用工具、专用记录”管理,使用时需严格按GB2760规定的范围和限量添加,不可随意添加。
10.接触直接入口食品的从业人员,手部有()时应暂停工作
A.轻微划伤但已包扎
B.灰指甲
C.佩戴干净的医用手套
D.涂无色指甲油
答案:B
解析:规范9.2.2条款规定,手部有脓肿、伤口未愈合、患有灰指甲等可能污染食品的病症时,应暂停接触直接入口食品的工作。
11.食品处理区墙面应使用()材料,高度不低于()
A.瓷砖;1.5米
B.乳胶漆;2米
C.木板;1米
D.水泥;0.8米
答案:A
解析:规范5.1.2.2条款要求,食品处理区墙面应使用光滑、易清洁的材料(如瓷砖),高度不低于1.5米(粗加工、切配、餐用具清洗消毒区)或到顶(专间)。
12.以下哪种食品可以与食品原料同库存放()
A.洗涤剂
B.杀虫剂
C.未拆封的一次性餐盒
D.员工个人物品
答案:C
解析:规范6.3.3条款规定,食品与非食品(如洗涤剂、杀虫剂)应分库存放;个人物品不得与食品同库存放;未拆封的一次性餐盒(属于食品相关产品)可与食品同库存放,但需分区。
13.加工生、熟食品的工具和容器应()
A.颜色区分(如红色为生,蓝色为熟)
B.混用后及时清洗
C.生用工具清洗后可用于熟食品
D.统一存放在操作台上
答案:A
解析:规范7.1.2条款要求,生熟食品加工工具、容器应分开放置和使用,可通过颜色、标识等区分,避免交叉污染。
14.餐饮服务提供者应建立食品进
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