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餐饮服务食品安全操作规范考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者的食品处理区按清洁程度应分为三个区域，以下分类正确的是（）

A.清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区

B.烹饪区、切配区、存储区

C.冷菜间、热菜间、粗加工区

D.主操作区、辅助操作区、就餐区

答案：A

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》3.2条款，食品处理区按清洁程度分为清洁操作区（如专间、专用操作区）、准清洁操作区（如切配烹饪区）、一般操作区（如粗加工、餐用具清洗消毒区）。

2.冷藏柜温度应控制在（），冷冻柜温度应控制在（）

A.0-4℃；≤-18℃

B.0-8℃；≤-12℃

C.2-6℃；≤-15℃

D.4-10℃；≤-20℃

答案：A

解析：规范4.2.3条款明确，冷藏温度应保持在0-4℃，冷冻温度应≤-18℃，以抑制微生物生长。

3.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于（）

A.50g

B.100g

C.125g

D.200g

答案：C

解析：规范7.4.3条款规定，留样量应满足检验需要，不少于125g，保存时间≥48小时。

4.以下哪种情况可以使用回收食品（）

A.顾客未食用的整盘未拆封酱料

B.当日未售出的预包装面包（未开封）

C.加工过程中掉落地面但及时捡起的生肉

D.所有情况均禁止

答案：D

解析：规范6.4条款明确禁止使用回收食品（包括顾客未食用的食品）作为原料再次加工。

5.专间（如凉菜间、裱花间）的门应使用（）

A.普通玻璃门

B.自动闭合门

C.推拉式木门

D.带纱网的门

答案：B

解析：规范5.3.2.2条款要求专间门应能自动闭合，防止非操作人员随意进出，减少污染风险。

6.餐用具采用热力消毒时，干热消毒温度应≥（），时间≥（）

A.100℃；10分钟

B.120℃；15分钟

C.150℃；20分钟

D.160℃；30分钟

答案：D

解析：规范8.3.1.1条款规定，干热消毒温度≥160℃，时间≥30分钟；湿热消毒（如蒸汽）温度≥100℃，时间≥10分钟。

7.食品原料采购时，不需要查验的证明文件是（）

A.食品生产许可证

B.动物产品检疫合格证明

C.食品出厂检验合格证

D.供货方员工健康证

答案：D

解析：规范6.2.1条款要求查验供货者资质（如生产许可证）、产品合格证明（如检疫证明、出厂检验报告），无需查验供货方员工健康证。

8.加工经营场所内废弃物存放容器应（）

A.使用敞口塑料桶

B.带盖并与食品处理区分开存放

C.放置于操作台前方便清理

D.与食品原料同柜存放

答案：B

解析：规范5.2.3条款规定，废弃物容器应带盖，防止异味扩散和虫害滋生，且应与食品处理区、原料存放区物理分隔。

9.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）

A.应使用专柜（位）存放，有明显标识

B.可随意添加，只要不超过国家标准

C.应准确称量并记录使用量

D.不得使用超过保质期的添加剂

答案：B

解析：规范7.3条款强调，食品添加剂应“专人、专柜、专用工具、专用记录”管理，使用时需严格按GB2760规定的范围和限量添加，不可随意添加。

10.接触直接入口食品的从业人员，手部有（）时应暂停工作

A.轻微划伤但已包扎

B.灰指甲

C.佩戴干净的医用手套

D.涂无色指甲油

答案：B

解析：规范9.2.2条款规定，手部有脓肿、伤口未愈合、患有灰指甲等可能污染食品的病症时，应暂停接触直接入口食品的工作。

11.食品处理区墙面应使用（）材料，高度不低于（）

A.瓷砖；1.5米

B.乳胶漆；2米

C.木板；1米

D.水泥；0.8米

答案：A

解析：规范5.1.2.2条款要求，食品处理区墙面应使用光滑、易清洁的材料（如瓷砖），高度不低于1.5米（粗加工、切配、餐用具清洗消毒区）或到顶（专间）。

12.以下哪种食品可以与食品原料同库存放（）

A.洗涤剂

B.杀虫剂

C.未拆封的一次性餐盒

D.员工个人物品

答案：C

解析：规范6.3.3条款规定，食品与非食品（如洗涤剂、杀虫剂）应分库存放；个人物品不得与食品同库存放；未拆封的一次性餐盒（属于食品相关产品）可与食品同库存放，但需分区。

13.加工生、熟食品的工具和容器应（）

A.颜色区分（如红色为生，蓝色为熟）

B.混用后及时清洗

C.生用工具清洗后可用于熟食品

D.统一存放在操作台上

答案：A

解析：规范7.1.2条款要求，生熟食品加工工具、容器应分开放置和使用，可通过颜色、标识等区分，避免交叉污染。

14.餐饮服务提供者应建立食品进