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家常菜烹饪技巧：新手也能做出美味菜

肴

家常菜烹饪技巧：新手也能做出美味菜肴

一、引言

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烹饪是一门艺术，更是生活的调味剂。对于新手来说，走进厨房、面对食材时，常常会感到无

从下手。但只要掌握一些实用的烹饪技巧，就能轻松做出美味的家常菜，为自己和家人带来舌

尖上的享受。接下来，就让我们一起探索这些神奇的烹饪技巧，开启美味之旅。

二、食材处理技巧

（一）蔬菜处理

1.去除苦涩味：萝卜、苦瓜等蔬菜带有苦涩味，影响口感。将切好的蔬菜用少许盐渍一

下，滤汁后再炒，炒时加少许白糖和醋，可有效去除苦味。比如清炒苦瓜，先将苦瓜

切片用盐腌制10分钟，挤出苦水后再下锅，加少许糖和醋，苦味就会大大减轻。

菜谱示例-凉拌苦瓜：准备苦瓜一根、大蒜两瓣、盐、白糖、醋、生抽、香油适量。苦瓜洗净

去籽切片，用盐腌制15分钟后，倒掉苦水，用清水冲洗一下。大蒜切末，放入碗中，加入白

糖、醋、生抽、香油调成料汁。将料汁倒入苦瓜中拌匀即可。

2.保持色泽：绿色蔬菜烹饪时容易变色，失去鲜味。对于鲜嫩的蔬菜，可用淡盐水浸渍

几分钟，控去水分后再炒制，既能保持色泽，又能使菜质清新脆嫩。炒菠菜时，将菠

菜用淡盐水浸泡一会儿，再下锅大火快炒，菠菜会翠绿鲜嫩。对于不需焯水的蔬菜，

可用热水烫一下，使叶绿素水解酶失去活性，保持鲜绿色。

菜谱示例-清炒西兰花：西兰花一颗、蒜两瓣、盐、油适量。西兰花切成小朵，用淡盐水浸泡

15分钟后洗净。锅中烧开水，加入少许盐和几滴油，放入西兰花焯水1分钟后捞出沥干。锅

中热油，爆香蒜末，放入西兰花快速翻炒，加盐调味后迅速出锅。

3.防止变色：切开的茄子容易氧化变成黑色。防止其变色的方法是在切后和烹前，将其

浸泡在水中，减少接触空气。也可将切好的茄子放在淡盐水中，炒的时候挤干水分，

再用清水冲洗干净即可。油炸茄子时，茄块切后可先用面粉挂糊，或在油煎前拍上生

粉，均可防止茄子变黑。

菜谱示例-茄子炒豆角：茄子一个、豆角适量、蒜两瓣、盐、生抽、蚝油、油适量。茄子切条

后用淡盐水浸泡10分钟。豆角切段洗净。锅中多放些油，先将豆角炸至表皮起皱捞出，再将

茄子条炸至变软捞出。锅中留少许底油，爆香蒜末，放入豆角和茄子翻炒，加入盐、生抽、蚝

油调味即可。

4.使菜脆嫩可口：加开水法，炒菜时加点开水，炒出来的菜十分脆嫩。腌制法，在炒莴

笋等菜时，将菜洗净切好后，撒少许食盐腌一下，控去水分后再下锅炒，可使炒出来

的菜清爽脆嫩。水烫法，炒蔬菜时，可将蔬菜用开水略烫一下捞出，控去水，放进炒

好的肉类主料锅里同炒，这样炒出的菜将会保持翠绿的颜色。

菜谱示例-炒莴笋丝：莴笋一根、胡萝卜少许、蒜两瓣、盐、糖、醋、油适量。莴笋和胡萝卜

切丝，莴笋丝用盐腌制5分钟后挤去水分。锅中热油，爆香蒜末，放入胡萝卜丝翻炒几下，

再加入莴笋丝快速翻炒，加少许糖、醋调味，翻炒均匀后出锅。

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（二）肉类处理

1.切肉技巧：切肉时，不同的肉类有不同的切法。牛肉的肌纤维粗而且韧，切牛肉时必

须用快刀依横断面作片状薄切，俗话说“横切牛肉直撕鸡”，这样炒制时才容易嚼动。

猪肉则应顺着纹理切，这样炒出的肉更嫩。

菜谱示例-青椒炒肉丝（猪肉）：猪肉200克、青椒两个、葱、姜、蒜、盐、生抽、料酒、

淀粉、油适量。猪肉切丝，放入碗中，加入生抽、料酒、淀粉抓匀腌制15分钟。青椒切丝，

葱、姜、蒜切末。锅中热油，放入腌制好的肉丝煸炒至变色盛出。锅中再倒少许油，爆香葱姜

蒜末，放入青椒丝翻炒至断生，加入肉丝继续翻炒，加盐调味即可。

2.去腥增香：羊肉膻味较重，可将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几

块桔子皮更佳，能有效去除膻味。在烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道会

更美。炒肉时，一般会往切好的肉片里加入酱油、葱、姜、淀粉等调料腌制，除了腌

制之外，如果再适量加点水，炒出来的菜口感会更好。炒时，待锅内油热时倒入并迅

速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟，这样可以控制和弥补大火爆炒时肉内

水分的损失，炒出的肉比不加水的柔嫩鲜美。

菜谱示例-萝卜炖羊肉：羊肉500克、萝卜一个、葱、姜、八角、桂皮、香叶、盐、料酒、

生抽适量。羊肉